Le Doubs Agricole 38 - Novembre 2021

CULTURES Du nouveau dans la lutte contre les campagnols

NOVEMBRE 2021

HORS-SÉRIE DE LA PRESSE PONTISSALIENNE N°38

p. 26-27

1981-2021 : L’A.O.P. MONT D’OR À L’ÂGE DE LA MATURITÉ

Le dossier en p. 10 à 17

(crédit photo : Genisset)

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SOMMAIRE

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é d i t o

ÉCO-PÂTURAGE à Besançon, les bergers sont des agents municipaux.

P. 7

À quand un Plaisir-Score ?

ACTUALITÉ P. 8 Les pédicures bovins revendiquent un vrai statut. P. 10 à 17 L’A.O.P. MONT D’OR A 40 ANS CETTE ANNÉE Le vacherin du Haut-Doubs, ou mont d’or, suit une trajectoire ascendante depuis la création de cette appellation. Un pari qualitatif, sanitaire, culinaire. La victoire de toute une filière où chaque acteur a su se mettre à la hauteur des exigences d'un fromage au lait cru. LE DOSSIER

L’A.O.P. mont d’or a 40 ans, ça se fête !

SOCIAL

P. 22

L a généralisation des sys- tèmes d’étiquetage nutri- tionnel comme Nutri-Score ne fait pas forcément le bon- heur des filières A.O.P. au lait cru. Les fabricants de roquefort en ont une peur bleue, eux qui se voient attribuer la pire des notes avec un E. Les A.O.P. jurassiennes ne sont guère mieux loties. Comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, pas de jaloux, c’est un D qui s’af- fiche la plupart du temps sur la palette Nutri-score. Inspiré d’un schéma anglais, ce système est censé notifier la qualité nutrition- nelle des aliments. Les mauvaises graisses, le sucre, le sel, les calo- ries sont autant de points néga- tifs. Au contraire des fibres, des

Solidarité paysans A.P.A.D. 25 accompagne les agriculteurs en difficulté.

protéines, des fruits et légumes. Le résultat donne une note sur une échelle de A à E. Seul petit ou gros souci : la méthode occul- te complètement la notion de plai- sir. Effectivement, il n’est sans doute pas recommandé de res- treindre son alimentation à la seu-

le dégustation de raclettes, fon- dues ou boîtes chaudes. Mais quand même, quel plaisir de savourer ces plats qui sont aus- si une source de convivialité, autre valeur qui n’entre pas dans les cases Nutri-Score (crédit photo : Staccato). n

CULTURE

P. 26-27

La lutte contre le campagnol s’adapte à l’interdiction de la bromadiolone. DÉCOUVERTE Insolite. Un élevage d’autruches dans le Val d’Usiers. PORTRAIT Michel Delacroix : L’I.G.P. saucisse de Morteau chevillée au corps

P. 28

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P. 30

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P. 34-35

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Le Doubs Agricole Hors-série de “La Presse Pontissalienne” Conception, rédaction, publicité et réalisation : Publipresse Médias 1, rue de la Brasserie - B.P. 83143 25503 MORTEAU CEDEX Tél. : 03 81 67 90 80 - Fax : 03 81 67 90 81 E-mail : redaction@publipresse.fr

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Directeur de la publication : Éric Tournoux. Rédaction : Frédéric Cartaud, Édouard Choulet, Jean-François Hauser. Crédits photos : Publipresse, Fondation J.-M. Landry, Morteau Saucisse, Préval. Impression : Est Imprim. I.S.S.N. : 1623-7641 - Dépôt légal : Octobre 2021 Commission paritaire : 0222 D 79291 La reproduction partielle ou totale de textes ou photographies de ce numéro du “Doubs Agricole” est subordonnée à l’autorisation de l’éditeur.

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A C T U A L I T É

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t e r r o I r Croissance et empreinte écologique dans l’actualité du comté Le C.I.G.C. avait profité de l’ouverture de la nouvelle

A vec une progression des ventes affichée à 4,03 % depuis un an, soit un volu- me de 60 323 tonnes de comté commercial isées, les diri- geants devraient afficher une cer- taine sérénité. 68 500 tonnes de comté ont été produites au cours de la même période. Mais les sou- rires sont plutôt crispés face aux attaques incessantes qui remettent en cause cette belle dynamique et ses conséquences sur l’environne- ment. “2020 restera une année par- ticulière rythmée par la crise sani-

maison du Comté à Poligny fin mai dernier pour y faire son assemblée générale et tirer le bilan d’une campagne 2020-2021 plus qu’encourageante. L’occasion aussi de dénoncer l’acharnement des associations écologistes à l’encontre d’une filière trop souvent montrée du doigt. Il n’est jamais agréable d’être régulièrement placé sur le banc des accusés comme c’est le cas de toute la filière comté, soi- disant en grande partie responsable de la pollution de rivières comme le Doubs, le Dessoubre ou encore la Loue. Comme ils l’avaient déjà fait au sujet du robot de traite, les syndicats actifs sur la filière : Confédération Paysanne, Coordination rurale, F.D.S.E.A. et J.A. dénoncent dans un communiqué commun “l’acharnement dont ils font l’objet de la part du collectif S.O.S. Loue.” Ils rappellent que “la croissance du comté est le fruit d’une politique volontariste d’ouverture basée sur une augmentation du taux de transformation d’un lait déjà produit, une substitution de l'emmental par le comté, l’accueil de nouveaux exploitants et donc de nouvelles surfaces.” Grâce à cette politique, le massif du Jura est sans doute le champion de l'installation. Un départ pour une arrivée. Quid des pratiques prétendument trop intensives ? Pour les quatre syndicats, “la limitation individuelle de la production de lait par ha constitue le meilleur rempart à toute intensification.” Les mesures expertisées actuellement par l’I.N.A.O.

taire. Après quelques inquiétudes liées notamment à la fermeture des rayons de vente à la coupe, la filiè- re a plutôt bien résisté à la conjonc- ture grâce aux efforts de tous. On

progressent de 10 % sachant qu’elles représentent actuellement 10 % du volume global. 75 % des exportations se font dans les pays frontaliers de la France” , complète le président.

De quoi élargir encore le potentiel de production pour la prochaine campagne qui s’étend jusqu’au

a su s’adapter pour regagner la confiance des consommateurs” , analyse Alain Mathieu, le président du C.I.G.C.

60 323 tonnes de comté commercialisées.

30 avril 2022. Le rythme reste inchangé avec 1 500 tonnes de nouveaux droits à produire. “Cette ouverture confirme une vraie politique d’accueil basée sur l ’ intégration de nouvel les surfaces. Cela représente 140 nouveaux exploitants depuis 4 ou 5 ans. 35 000 hectares ont basculé sur le terroir comté en 10 ans, soit 15 % de la surface déjà dédiée à l’A.O.P.” Face aux déf is cl imatiques et environnementaux, aux attentes sociétales et économiques, la filière affine en permanence son cahier des charges. Une nouvelle mise à jour a été transmise à l’I.N.A.O. en mai 2020 pour une première expertise. L’objectif est de maintenir tous les ingrédients du modèle comté basé sur la coopération, l’exploitation des ressources locales, le l ien à l ’herbe, la tai l le des outi ls de production et de transformation, le bien-être animal… “On ajoute par exemple 30 % de surface supplémentaire par vache laitière. On réduit aussi de 20 % le nombre d’unités d’azote en système lisier” , illustre Alain Mathieu. Cette nouvelle réforme rime avec limitation. Limitation de la taille des fermes, du nombre de vaches laitières par producteur, limitation de la tai l le des atel iers et encadrement de la croissance de ces outils de transformation. n

L’augmentation de 4,03 % s’applique à tous les segments de la distribution. Elle se décline en France comme à l’export. “Les ventes à l’étranger

L’UNION SYNDICALE SACRÉE AUTOUR DU COMTÉ z o o m

de concentrés, ils expliquent travailler à la création de filières locales d’approvisionnement. Ils invitent aussi “à ne pas généraliser aux 2 400 fermes à comté, des cas isolés que nous condamnons, lesquels par leur comportement entachent le travail de tous.” Alain Mathieu le président du C.I.G.C. souscrit bien sûr à cette levée de boucliers. “On partage aussi le

vont dans le sens de la préservation des milieux

naturels. Selon une étude de la D.R.A.A.F., la fertilisation des prairies permanentes a baissé de 30 % entre 2011 et 2020. Les producteurs insistent aussi sur le fait que leurs vaches ne sont pas des “usines à lait”. Une autre étude montre que le niveau de production du troupeau dans le Doubs, tous systèmes confondus, s’élève à 6 930 kg de lait par vache laitière et par an contre 9 226 kg pour la race Prim Holstein. Sur l’utilisation

Les vaches ne sont pas des “usines à lait”.

diagnostic. La filière est engagée et agit en toute transparence.” n

La pollution ne peut pas se réduire à la présence d’une tonne à lisier dans un champ.

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A C T U A L I T É

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é C o P â t u r a G e

À Besançon, les bergers

sont fonctionnaires

S ous l’œil toujours vigilant de la chienne Jyn- ka, la vingtaine de moutons et les quelques chèvres qui paissent ce jour-là dans le parc de l’ancienne maison appartenant à l’écri- vaine Colette, chemin des Montboucons à Besan- çon, semblent à leur aise. Bientôt, ces animaux seront rentrés pour l’hiver, avant de retrouver dès le mois d’avril prochain le chemin des espaces natu- rels (40 hectares de collines) et des espaces verts urbains (15 hectares) qu’ils entretiennent depuis plusieurs années, faisant de Besançon une ville pion- nière en matière d’écopâturage. “L’écopâturage évite la fauche mécanique et remplace donc l’utili- Deux bergers ont été embauchés pour gérer les troupeaux qui entretiennent les espaces verts. Pionnière dans les politiques d’écopâturage, la Ville de Besançon a choisi de gérer ce service en régie municipale.

sation de machines. Dans les collines autour de Besançon, les chèvres assurent le défri- chage et les moutons, de race bizet, sont plus adaptés pour entretenir la strate herbacée sur

“Un troupeau qui a un vrai capital sympathie.”

Béatrice Péquignot, bergère municipale, et Mathieu Schouller, chef du secteur ouest aux espaces verts de Besançon.

donc municipaux, agents de la collectivité payés pour 35 heures hebdomadaires, ou plutôt 1 607 heures annuelles, comme tous les autres agents de la Ville. Béatrice Péquignot est une de ces bergers “fonc- tionnaires” depuis le mois de juin dernier. Malgré un premier été particulièrement humide pour son démarrage, la bergère municipale qui a longtemps pratiqué le woofing, cette pratique qui consiste à effectuer des petites tâches au sein d’une exploi- tation agricole en échange du gîte et du couvert, semble tout à fait à son aise dans ses nouvelles fonctions. Surveillance du troupeau, suivi, nourris- sage, soins du quotidien occupent ses journées au grand air. “On gère du végétal avec de l’animal. C’est doublement vivant, et très motivant” concè- dent la bergère et son responsable. Un deuxième berger devait bientôt renforcer les rangs pour remplacer un récent départ. Berger, c’est aussi une vocation, fût-il agent de la collecti- vité ! Cette année, chèvres et moutons passeront l’hiver dans une bergerie provisoire aménagée dans d’an- ciens locaux de gendarmerie rue de Dole à Besan- çon, en attendant que la ferme des Torcols, leur lieu d’hébergement habituel, subisse quelques tra- vaux de préservation. n La chienne Jynka, fidèle compagnon de la bergère.

les moutons, les promeneurs également. Ces échanges ne pourraient sans doute pas être les mêmes si on confiait cette mission à une entrepri- se privée” estime M. Schouller. Au démarrage de l’opération, la Ville avait confié à un berger privé, Philippe Moustache, l’entretien de ce troupeau composé au départ de 75 chèvres, auquel la Ville a ajouté 55 moutons plus récemment. Depuis peu, c’est en régie municipale directe que Besançon gère cette activité. Ici, les bergers sont

les collines ou dans nos 15 hectares d’espaces verts urbains” résume Mathieu Schouller, chef du secteur ouest à la direction des espaces verts de la Ville. Un des avantages de cet écopâturage en mode régie municipale, c’est “le côté pédagogique de l’opération avec un troupeau qui a un vrai capital sympathie. Des écoles viennent voir les chèvres et

A C T U A L I T É

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B I e N - ê t r e a N I m a L Les pédicures bovins en quête d’identité statutaire

L’association Nationale des Pédicures Bovins fait le point sur les évolutions d’une profession en pleine

structuration qui revendique une reconnaissance administrative et juridique.

L’organisation de l’A.G. à Pontarlier a aussi permis de faire décou- vrir les richesses Haut-Doubs, comme le lac Saint-Point, aux participants venus de toute la France.

L a famille de Jean-Marie Vacher le président de l’A.N.P.B. va bientôt s’agrandir. “Avec ce manque de statut, il est impos- sible aux pareurs bovins de bénéfi- cier d’une protection sociale digne de ce nom et d’avoir droit aux congés paternité” , regrette celui qui exerce dans le Haut-Doubs. Un territoire où la pénurie de pédicures bovins le contraindra à prendre seulement

quelques jours de répit sachant qu’il ne trouvera pas de remplaçant. La quête de reconnaissance s’im- pose déjà comme l’un des chantiers

prioritaires de l’association. Et Jean- Marie Vacher compte bien s’y atte- ler sans ménager ses efforts. “On ne rentre dans aucune case. Ce métier n’est référencé nulle part. Certains pareurs sont inscrits à la Chambre de métiers, d’autres à la Chambre de commerce. Aujourd’hui, il n’y a aucune obligation de diplôme pour exercer. Quand on essaie d’interro- ger les services compétents, per- sonne ne peut répondre à nos ques- tions.” L’A.N.P.B. se mobilise sur ce dos- sier avec différents partenaires impli-

tagne fédère 55 adhérents. Après Rennes en 2019, c’est Pon- tarlier et le Haut-Doubs qui ont ser- vi de cadre à la dernière assemblée générale à la fin de l’été dernier. Un rendez-vous professionnel qui se veut aussi convivial voire touristique. Certains pareurs ont profité du dépla- cement pour découvrir la région en famille. L’assemblée générale s’est tenue à la M.F.R. de Pontarlier. Une journée technique était également programmée au G.A.E.C. de l’Arlier à Houtaud. Des constructeurs sont venus présenter différents modèles

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“N otre souhait est de pouvoir accompagner au mieux nos agriculteurs, cela ne me dérange pas de tro- quer mes chaussures à talons contre des bottes en caoutchouc pour visiter une exploitation ! " "Notre agence est aussi capable d'accompagner les exploitants agricoles sur leurs assurances de personnes en faisant un bilan Aviva a mis en place une offre jeunes agriculteurs qui est acces- sible durant les 5 premières années d'installation. Elle ne se limite pas à l'année d'installation. Elle reste accessible pendant les 5 années suivant l'installation.

qués dans le parage bovin : l'institut d’éleva- ge, les G.D.S., les fédé- rations des coopératives laitières, le contrôle laitier. “Faute de trouver des solutions, on a décidé de

de cages de contention. “On a pu échanger, tes- ter ces équipements en présence de personnes de la M.S.A. qui vérifiaient la compatibilité avec les troubles musculo-sque-

Ce métier n’est référencé nulle part …

retraite, une étude personnali- sée, de la prévoyance et aussi de la santé. Ce sont des éléments importants pour les exploitants." n Patricia Pieniek (à gauche), responsable de l’agence Aviva de Pontarlier, avec une de ses deux collaboratrices.

solliciter par courrier l’appui des dépu- tés, des élus pour se faire entendre et reconnaître. Dans l’absolu, on devrait être enregistré à la Chambre d’agriculture. On a mis en place au sein de l’A.N.P.B. un groupe de tra- vail qui s’occupe de ce dossier.” On recense aujourd’hui un peu plus de 300 pédicures bovins en France dont une quinzaine en Franche-Com- té. La plupart ont appris le métier au Centre de formation agricole Rennes- Le Rheu en Ille-et-Vilaine. L’A.N.P.B. dont le siège est toujours en Bre-

lettiques.” L’association ne manque pas d’idées. Comme pour les statuts, elle a créé un groupe de travail sur les patho- logies des pieds de vache avec l’ob- jectif d’aboutir à une classification des lésions. “La prochaine A.G. se tiendra dans le Calvados. On a déjà prévu de faire intervenir un ergothé- rapeute sur les postures de travail ainsi qu’un vétérinaire ostéopathe pour nous renseigner sur la position des vaches dans les cages.” n

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D O S S I E R

10 L’A.O.P. MONT D’OR : 40 ANS DE BONHEUR AU LAIT CRU

quelques années, on a des appels du pied d’éleveurs qui voudraient s’inscrire dans ce système, sauf qu’ils sont installés en limite de zone A.O.P. dans des communes qui cor- respondent aux critères du cahier des charges. Une étude a été enga- gée pour déterminer le nombre de communes potentielles. On en comp- te une quarantaine environ. Un dos- sier sera ensuite déposé à l’I.N.A.O. qui a nommé trois experts du terri- toire. Ils auront pour mission d’éla- borer un rapport fondateur justifiant ou pas l’intégration de telle ou telle commune selon ses affinités pay- sagères, son lien avec le mont d’or. C’est un dossier de longue haleine. On a mis en place au sein du syn- dicat une commission dédiée uni- quement à la révision de l’aire géo- graphique qui peut durer plusieurs années. EF : La commission d’enquête de l’I.N.A.O. est venue visiter des ate- liers et rencontrer des producteurs les 13 et 14 octobre derniers. On a échangé avec ces commissaires qui vont retranscrire nos demandes à l’I.N.A.O. On défend l’extensifica- tion des pratiques en passant de 1 à 1,5 hectare par vache. Le projet LDA : D’autres propositions à l’étu- de ? fermier pour une production autour de 5 500 tonnes par an. Les raisons de cette belle vitalité sont multiples et croisées : l’effet saisonnalité, le lait cru, les efforts de toute une filière pour monter en gamme sur le plan sanitaire, la formule boîte chaude qui le rend si convivial en hiver… Chacun s’y retrouve. Partons à la rencontre de tous les maillons d’une filière qui ne manque pas d’authenticité. Si la plupart de ceux qui l’ont porté sur les fonts baptismaux ne sont plus là aujourd’hui, leurs héritiers ont su bonifier cet héritage. 400 producteurs laitiers, onze ateliers de transformation dont un

m o N t D ’ o r

“Une quarantaine de communes susceptibles d’entrer dans l’A.O.P. mont d’or”

tribuer. Il n’a pas un rôle commercial mais peut intervenir pour élaborer cette charte qui faciliterait la vie de la filière. On a fait la même démarche avec les fabricants de boîtes. LDA : C’est l’esprit filière ? EF : Oui, en quelque sorte. On a quatre fabricants de boîtes, tous ins- tallés dans le massif du Jura. Ce petit monde demande à être plus impliqué dans la vie de la filière. On va y travailler. Le mont d’or, c’est du lait, une transformation, des boîtes et des sangles. Ces acteurs sont forcément amenés à se rencontrer. LDA : Qu’est-ce qui motive cette extension du périmètre de l’A.O.P. mont d’or ? EF : Quand une coop à comté déga- ge du lait non plaqué, il est en prin- cipe acheté, travaillé par les filières morbier ou mont d’or. Depuis

Le mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs ravit tous les suffrages. Cette filière doit relever encore par mal de défis structurels, qualitatifs, environnementaux pour affronter sereinement l’avenir. entretien avec éric Fevrier, le président du syndicat interprofessionnel de défense du mont d’or.

L e Doubs Agricole : Les arti- sans sangliers évoquent sou- vent la question de la dispo- nibilité ou de l’accès de la ressource, comment y remédier ? Éric Fevrier : On invite désormais l’entreprise du Ruban du Sanglier à participer aux réunions du syndicat. On a rencontré Joël Mathurin quand il était encore préfet du Doubs pour lui expliquer les difficultés des san- gliers locaux. On voudrait que les communes forestières agissent pour laisser plus de temps aux sangliers sur un chantier d’exploitation de bois

publics. Sauf que le bois sur pied, une fois acheté, n’appartient plus aux communes. On s’est réuni plu- sieurs fois avec la D.R.A.A.F., la chambre d’agriculture, les communes forestières pour aboutir à une pro- position de chantier qui faciliterait l’accès aux bois avec un cadrage juridique en bonne et due forme. Rappelons que les sangles doivent être levées sur des bois non traités, c’est primordial. Ce dossier prend du temps sachant bien sûr que ce n’est pas au Syndicat du mont d’or d’acheter les sangles pour les redis-

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LDA : N’y a-t-il pas un risque de concurrence laitière entre les filières ? EF : Aujourd’hui, les quatre A.O.P. sont basées sur la productivité du comté avec un litrage maximal par exploitation. Entre la collecte et ce qui est produit, il reste peu de mar- ge. Si on augmente la production de mont d’or, cela se ferait au détri-

prévoit de limiter la taille des fermes à 1,2 million de litres de lait. Il est aussi question de plafonner le chep- tel laitier en fonction du nombre d’ex- ploitants avec 50 vaches pour une Unité de main-d’œuvre, 90 vaches pour deux U.M.O. et 130 vaches pour trois U.M.O. Ces mesures tou- chent la structure de l’exploitation. Si on veut garder la qualité des pro-

duits, il faut rester en phase avec les attentes et cadrer la taille des systèmes. Un rapport déséqui- libré entre le troupeau

ment des autres fro- mages. Le comté représente 70 000 tonnes, le morbier 13 000 tonnes et le mont d’or 5 500

“On défend l’extensification des pratiques.”

et la main-d’œuvre pénalise la qua- lité des soins, de la traite et aug- mente le risque de contamination. C’est prouvé. LDA : Ces limites s’appliquent- elles aussi au comté, au morbier ? EF : Tout à fait. On a veillé à définir les mêmes critères structurels dans la commission technique de l’U.R.F.A.C. qui fédère les quatre A.O.P. du massif jurassien. Tout pro- ducteur de mont d’or est aussi pro- ducteur de comté. C’est le cahier des charges le plus strict qui s’ap- plique.

tonnes. Je pense que ces volumes doivent se stabiliser. Les filières sont complémentaires en termes de mar- ché. Je veillerai à ce que chaque atelier travaille main dans la main avec les affineurs et leurs metteurs en marché en morbier et mont d’or. LDA : Le sanitaire reste l’une des priorités du mont d’or ? EF : C’est sans doute la filière la plus exigeante avec des analyses de lait quotidiennes chez chaque produc- teur pour identifier d’éventuels agents pathogènes. On a resserré le mailla- ge. Si on a une alerte sur un lait, on

Éric Fevrier privilégie la concertation entre tous les acteurs de la filière mont d’or.

déclenche immédiatement une visi- te sur l’exploitation concernée pour identifier l’animal infecté. C’est un dispositif de veille permanente. LDA : Quel sera le cap à suivre pour l’A.O.P. mont d’or ? EF : On n’est pas nécessairement

focalisé sur un objectif de croissan- ce. On souhaite plutôt s’améliorer encore dans la qualité et le goût du produit. On s’investit aussi pour fai- re aboutir la révision du cahier des charges, et anticiper le réchauffe- ment climatique… n Propos recueillis par F.C.

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D O S S I E R 12

H I S t o I r e Mont d’or : aux sources de l’appellation L’a.o.C. mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs existe depuis 40 ans. La plupart de ceux qui ont œuvré à cette certification ne sont plus là. Sans être directement impliqué, Christian Badoz a vécu cette structuration de filière qui a vu ses volumes décupler depuis 1981. témoignage.

L es premières traces écrites remontent à 1280. Elles mentionnent “un fromage entou- ré d’une sangle.” On retrouve le vacherin ou fromage des vachers quelques siècles plus tard à la table du roi Louis XV. À cette époque, il figure à l’inventaire départemental des activités fromagères où il est décrit comme “un fromage dit de crème, à cause de son goût et de sa consis- tance molle.” Aussi nobles et prestigieuses soient-elles, ces

dont les monts d’or à Rungis. Cela nous permettait de toucher le marché parisien.” Christian Badoz se souvient aussi de la guerre des noms avec les Suisses. Chacun revendiquant notamment la paternité du vacherin. Le problème fut réglé sous le gouvernement provisoire d’Alain Poher qui fut président de la République par intérim après le décès de Georges Pompidou en 1974. “On a commencé à s’intéresser à l’A.O.C. à la fin des années soixante-dix. Ce projet était porté par

34 décès. La filière du vacherin mont-d’or suisse qui plafonne depuis cette catastrophe à 500 tonnes ne s’en est jamais remise. “On a aussi subi le contrecoup de cette affaire. On avait divisé par deux la production. Le mot vacherin faisait peur. La psychose se répandait jusque dans les crèmes glacées. Il a fallu trois ou quatre ans pour retrouver le niveau de production d’avant la crise.” La faillite du vacherin suisse a sans doute bénéficié à la filière du mont d’or français qui a fait le choix de rester sur un produit au lait cru. Bien lui en prit même si le prix à payer fut une révolution sanitaire. “C’est la partie la plus contraignante du métier. Chez Badoz, on a fini par investir dans notre propre laboratoire pour anticiper le plus en amont possible le risque de contamination.” Cette pression sanitaire constante explique sans doute pourquoi si peu d’ateliers, une dizaine actuellement, s’engagent sur ce produit sensible. Soit 400 producteurs laitiers. D’autant plus que le comté beaucoup moins délicat est tout aussi rémunérateur. En 1996, le mont d’or devient une A.O.P. qui apporte une garantie à l’échel le européenne à tous les produits bénéficiant d’une A.O.C. n “En 1981, la production avoisinait 600 tonnes de mont d’or”, se souvient Christian Badoz. Mont d’or oumont-d’or Si la principale différence entre l’A.O.P. françai- se et l’A.O.C. suisse réside dans l’utilisation de lait cru, on note aussi quelques détails assez symptomatiques des rivalités qu’entretiennent les vacherins de part et d’autre de la frontière. En effet, même la ponctuation s’en mêle avec un mont-d’or suisse à trait d’union, lequel dis- paraît en version française. n

références s’appl iquent à une production très circonscrite, dans des volumes très modestes. “On a commencé à fabriquer du mont d’or au début des années soixante-dix. De ce que je m’en souviens, il devait y avoir cinq ou six ateliers situés autour du lac Saint-Point et près du

François Petite, mon père Constant Badoz et Michel Napiot. Ils se retrouvaient le soir dans une salle au-dessus du café du Parisien à Pontarlier. Il fallait déterminer un périmètre, des règles de production dans un cahier des charges.” Après quatre années de

L’arrêté du 24 mars 1981 marque la naissance de l’A.O.C.

Mont d’Or” , explique l’ancien fromager Christian Badoz qui travaillait alors aux côtés de son père Constant. La maison Badoz telle qu’on la connaît aujourd’hui n’existait pas. L’acheteur de lait fabriquait dans les ateliers appartenant aux producteurs comme aux Fourgs. “Les grandes surfaces commençaient tout juste à se développer. On travaillait avec les crémeries. Mon père faisait aussi appel à un transporteur pour vendre une partie de ses fromages

démarches, l’arrêté du 24 mars 1981 marque la naissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs. “En 1981, le volume de production avoisinait 600 tonnes. On parlait d’une zone s’étendant de la source du Doubs au Saut du Doubs. On faisait déjà des bons fromages mais on était loin des contraintes sanitaires d’aujourd’hui.” Christian Badoz n’a pas oublié l’épidémie de listériose survenue en 1987 avec le vacherin mont-d’or en Suisse. L’infection a causé

Les volumes sont en constante progression depuis la création de l’A.O.C. mont d’or.

S a N G L I e r

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“Pour moi, c’est plus un mode de vie qu’un boulot” originaire de Saône-et-Loire, Laurent Jeannin est venu s’installer dans le Jura en 2015 avec l’idée d’être bûcheron. Il s’est finalement spécialisé dans le levage de sangles qu’il livre à un grossiste exploitant forestier à Saint-Laurent-en-Grandvaux. accointances forestières.

“J’ aime beaucoup la façon de gagner ma vie, admet ce sanglier qui apprécie dans ce métier l’autonomie, le rapport avec la natu- re, les personnes avec qui il travaille. “Pour moi, c’est plus un mode de vie qu’un travail.” Comment devient-on sanglier ? Cela relève, pour ce qui le concerne, du concours de circonstances. À son arrivée dans le Haut-Jura, il pensait exercer le métier qu’il avait appris, à savoir bûcheron. À la recherche d’un emploi sur Saint-Laurent-en-Grand- vaux, il fait la connaissance de Laurent Salvi, exploi-

gliers dans un local équipé d’un séchoir, puis il appro- visionne les ateliers de fabrication de mont d’or. Lau- rent Jeannin lève des sangles pratiquement toute l’année sauf au plus froid de l’hiver et en plein été. Il intervient alors ponctuellement chez des profes- sionnels du bois. Comme les autres sangliers, il a dû se faire connaître auprès des bûcherons et des scieurs pour avoir des chantiers. “J’ai aussi la chance de travailler avec Laurent Salvi qui met à disposition ses coupes.” Sur place, il ne reste plus qu’à écorcer les arbres avant

te pas ses jours. “Il nous arrive régulièrement de tra- vailler le week-end. Les bois sont plus disponibles en l’absence des bûcherons et des débardeurs.” En fin de journée, de retour au local de Saint-Lau- rent-en-Grandvaux, il décharge sa récolte et la pré- pare avant qu’elle passe au séchoir pendant quelques jours. Les vagues de scolytes compliquent l’activi- té des sangliers qui ont besoin de travailler sur du bois vert. “On est plus tributaire de l’organisation des coupes mais cela ne va pas trop mal” , estime Laurent Jeannin qui n’éprouve aucun regret d’avoir choisi ce métier nécessitant d’être en bonne santé et qui rémunère plutôt bien son sanglier. n Appréciant le travail extérieur et l’autonomie, Laurent Jeannin a trouvé son bonheur dans le métier de sanglier.

tant forestier qui lui suggère de s’ins- taller comme bûcheron. “En attendant d’avoir les moyens d’acquérir le maté- riel, il m’a proposé de faire des sangles.

de lever les sangles. Il lui arrive d’inter- venir sur les places à bois ou en pleine forêt. Quand le chantier dure plusieurs jours, il reste parfois dormir sur place.

Pratiquement toute l’année.

À chaque sanglier son rendement. Si les plus rapides arrivent à lever jusqu’à 1 500 mètres de sangles par jour, Laurent Jeannin produit plutôt entre 500 et 600 mètres de sangles par jour. “À la semaine, je tour- ne en moyenne entre 2 500 et 3 000 mètres.” La sangle n’attend pas et le sanglier jurassien ne comp-

J’ai commencé cette activité à partir d’août 2015.” Une ou deux cuillères de levage de sangles, un plu- meau pour écorcer et le voilà équipé. Trois mois plus tard, il se met à son compte en conti- nuant à livrer ses sangles chez Laurent Salvi. Ce dernier centralise la production de plusieurs san-

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D O S S I E R 14

t o u I L L o N - e t - L o u t e L e t E.B.T. Tosseri, entre tradition et modernité La famille Janey qui a acquis cette société de fabrique de boîtes de mont d’or en 2017 avait sollicité le concours des frères tosseri pour surmon- ter une reprise chaotique. tout est rentré dans l’ordre et les vendeurs sont finalement restés en place, à la grande satisfaction des acheteurs.

s’effectue une semaine avant la livraison. C’est compliqué de faire un stock de boîtes longtemps à l’avance car le bois réagit à son environnement. Il peut prendre l’humidité ou s’assécher. Cela se répercute aussi sur le réglage des machines. Le démarrage de la première saison a été compliqué. On a dû rappeler Fabrice et William Tosseri pour nous aider à gérer les problèmes et la maintenance. Son frère s’occupe de la scierie. Sans oublier Virginie, l’épouse de Fabrice, qui supervise la gestion administrative du site. Une forme de complémentarité s’est instaurée et chacun s’y retrouve” , estime Florian Jamey. Les anciens dirigeants font de nouveaux partie de l’entreprise qui emploie une vingtaine de salariés en C.D.I., plus autant de saisonniers en saison hivernale. La main-d’œuvre reste toujours un casse-tête sur la zone frontalière. “On a mis beaucoup d’énergie pour boucler finalement, ils sont restés. Fabrice est maintenant responsable du développement et de

l’effectif. Il faut forcément s’adapter au contexte et proposer des salaires plus élevés qu’ailleurs pour le même travail. L’état d’esprit saisonnier s’essouffle même si on a la chance de pouvoir s’appuyer sur un noyau très fidèle et motivé.” Autre motif d’inquiétude : les scolytes. Protégée en 2020 par la multiplication des coupes sanitaires en 2020, l’entreprise saison, on a le stock nécessaire. Nous n’utilisons jamais de bois scolyté. Avec les cycles qui tendent à se renouveler, on se demande vraiment comment on va gérer nos appros dans les années à venir.” Le développement de l’activité vise d’abord à maintenir l’outil de production à un haut niveau de modernité. Une nouvelle machine d’assemblage est en cours de rodage. Elle permettra de soulager la production pour les grosses boîtes. Le site de production de Touillon-et-Loutelet n’est pas remis en cause par les repreneurs. “C’est l’emplacement idéal au cœur de la filière, à proximité de nos clients. On fournit la plupart des fabricants de mont d’or.” Discret sur les chiffres, Florian Janey annonce une production annuelle à 5 millions de boîtes pour un chiffre d’affaires de 2,5 millions d’euros. Hors saison du mont d’or, l’activité consiste essentiellement à débiter les composants qui seront assemblés au fur et à mesure des besoins. “Actuellement, l’outil de production fonctionne en 2 x 8. On reste aussi mono-produit en travaillant uniquement pour la filière” , souligne le directeur qui travaille en lien étroit avec Lionel Bonnouvrier, responsable de production recruté en 2019. n qui utilise plusieurs milliers de mètres cubes d’épicéa chaque année redoute le pire. “Pour cette

Une production à flux tendu.

I l ne suffit pas seulement de partager des valeurs autour de la noblesse des matériaux et d’un état d’esprit familial pour réussir une reprise d’acti- vité sans souci. La famille Jamey qui officie dans l’industrie l’a vite compris en venant découvrir les subtilités d’une activité saison- nière qui suppose beaucoup de flexibilité. “Les frères Tosseri sou- haitaient céder leur affaire et recherchaient des repreneurs. On a saisi cette opportunité dans un souci de diversification. On appréciait aussi de pouvoir tra- vailler du bois non traité en adé-

quation avec la nature tout com- me le fait d’être acteur sur une filière comme celle du mont d’or. On a donc repris l’activité d’E.B.T. en 2017 avec la volonté de la développer pour affronter l’ave- nir” , explique Florian Jamey, directeur de l’entreprise depuis octobre 2018. Si le repreneur se donne les moyens de ses ambitions, il lui faut néanmoins apprendre un nouveau métier et des contraintes auxquelles il n’était pas habitué. “On est dans une logique de production à flux tendu où la prise de commande

Florian Jamey le directeur, avec le responsable de production Lionel Bonnouvrier.

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a t e L I e r La fromagerie de Doubs en mode mont d’or À chaque fin d’été, cet atelier à comté bascule dans la fabrication du vacherin du Haut-Doubs. L’activité mobilise entre 30 et 40 saisonniers. une main-d’œuvre essentiellement féminine sollicitée sur les opérations manuelles qui caractérisent encore un process de fabrication sous haute vigilance sanitaire. reportage.

T ant qu’à faire du mont d’or… “ En début de saison, comme on a généralement un peu moins de lait à cause des vaches taries, on privilégie la fabrication du mont d’or. C’est plus simple de fabriquer un seul fromage à la fois. On refait du comté à partir de novembre” , explique Vincent Droz-Bartholet, président d’une coopérative à 29 fermes, soit 50 exploitants. La fromagerie de Doubs transforme chaque année 8 millions de litres de lait : 5 millions en comté et 3 millions en mont d’or. Outre le volume de lait disponible, la fabrication est tributaire de deux autres facteurs : la main-d’œuvre et la capacité de stockage en cave. Si le potentiel laitier du mas- sif jurassien n’est pas infini, les producteurs ont la chance d’avoir sous la main quatre A.O.C. fro- magères. “À défaut de faire du volume, on joue sur la répartition des fabrications qui sont toutes bien valorisées.” Les spécificités du mont d’or - un produit sai- sonnier ultra-frais à affinage court - le distinguent clairement du comté, fromage de garde par excel- lence. “On est sur des marchés très différents et

Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre.

Beaucoup d’opérations se font encore manuellement comme le sanglage, l’emboîtage.

Après l’acidification, les vacherins du Haut- Doubs sont trempés dans un bain de sel.

“On fabrique environ 550 tonnes de mont d’or par an”, indique Vincent Droz- Bartholet, le président de la fromagerie de Doubs.

des fromages finalement assez complémentaires.” À Doubs, deux tiers de la production de mont d’or est commercialisé chez des grossistes. Le

pliqués mais les choses rentrent assez vite dans l’ordre. On n’a pas trop de souci avec le per- sonnel.” Vincent Droz-Bartholet partage la même

sont propriétaires de leur ferme et responsables de leurs bêtes. Les contraintes imposées sont plutôt bien acceptées sachant qu’on peut s’y adapter facilement.” Bien conscient du volet sanitaire drastique sur un produit comme le mont d’or, le président de la coop de Doubs n’en fait pas tout un fromage. “Le sanitaire fait partie du process. Ici, à Doubs, on a fait le choix de procéder à des analyses le plus en amont possible. On a aussi segmenté la production pour ne pas avoir à tout jeter quand un lait est contaminé.” n

reste suit le circuit de la vente directe de proximité : dans les deux magasins de la fromagerie, dans les épiceries, crémeries et les enseignes locales de la G.M.S. L’effectif permanent de la fromagerie comprend 12 salariés permanents. Aux-

vision de l’avenir du mont d’or que le président de la filière Éric Fevrier, éga- lement sociétaire de la coop de Doubs. “Les évolutions du cahier des charges ont pour ambition d’éviter les dérives sur l’identité du produit et ses carac- téristiques à long terme. Les quatre

Éviter les dérives sur l’identité du produit.

quels s’ajoutent entre 30 et 40 saisonniers. Quid du recrutement ? “Les débuts sont toujours com-

A.O.C. jurassiennes partagent le même socle et défendent des filières avec des exploitants qui

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Dix veaux tués cet été par les loups du Marchairuz

Les attaques de loups sur bovins se multiplient dans les alpages jurassiens. Décision a été prise d’abattre deux jeunes loups. une situation sensible à gérer entre la colère des éleveurs et la mobilisation des pro-loups.

déric Hofmann qui se dit préoccupé par cette situation conflictuelle. Com- préhensible dans un pays habitué à la recherche du consensus, mais une opposition qu’on retrouve systéma- tiquement dans tous les pays confron- tés au retour du loup voire de l’ours. Au-delà de la régulation qui ne doit pas compromettre l’avenir de la meu- te, quelles solutions peuvent être mises en œuvre pour l imiter les attaques ? La protection des bovins est plus complexe à organiser qu’avec des moutons. “On ne préconise pas du tout les chiens de protection car les bovins les assimilent à des cani- dés et ont tendance à les chasser. Se pose aussi le problème de la coha- bitation de ces chiens avec les usa- gers des alpages jurassiens : chas- seurs, randonneurs, cueilleurs… On préconise plutôt l’instal lation de grands parcs sécurisés laissant la

possibilité aux veaux de se nourrir, s’abreuver et se déplacer. En surfa- ce, cela représente des parcs de 2 hectares. On accompagnerait les éle- veurs dans ces réalisations. Chaque parc regrouperait plusieurs dizaines de veaux. Cela suppose de repen- ser en profondeur le mode de pro- tection avec des adaptations qui devront se faire sur plusieurs années.” n Peut-on annoncer l’installation d’une meute de loups dans le Jura fran- çais ? Trop tôt encore pour le dire car si une seconde meute semble bien avoir été identifiée dans le massif du Risoux, impossible pour l’instant de situer la tanière avec précision. n Une seconde meute dans le Risoux

B onne nouvelle pour la biodi- versité, l’installation d’une meute sur le secteur du Mar- chairuz en 2019 s’accommo- de de plus en plus difficilement des activités pastorales. Le couple paren- tal a vite trouvé les conditions pro- pices à sa reproduction dans une zone giboyeuse avec notamment

de l’extension de la meute. Quelques moutons en 2019, un veau en 2020 et depuis cet été une dizaine d’at- taques de veaux ou génisses impu- tables au loup. “Scientifiquement par- lant, le loup est impliqué sur trois attaques, même s’il y a de très fortes présomptions qu’il soit aussi res- ponsable de la mort des sept autres

beaucoup de cerfs. Quatre louveteaux nais- sent en 2019, puis cinq l’an dernier et à nouveau cinq ce printemps. “On estime que la meute compte aujourd’hui entre 9 et 11 individus

veaux. On pouvait rai- sonnablement s’at- tendre à des attaques sur bovinmais pas d’une telle envergure.” Dans ces circonstances, l’Office fédéral de l’en- vironnement a donné

Les défenseurs du loup empêchent le déroulement des tirs.

suite à la demande du Canton de Vaud de pouvoir procéder à des tirs de régulation de deux jeunes loups. “Les tirs seront effectués par les sur- veillants de la faune du Canton. Pour l’instant, on est empêché par des défenseurs du loup qui se mobilisent sur le terrain pour empêcher le dérou- lement des tirs. Cela génère des ten- sions avec les éleveurs” , poursuit Fré-

en incluant les subadultes. On a aus- si recensé quelques loups dans le massif du Risoux” , explique Frédéric Hofmann, chef de section “chasse, pêche et surveillance” à la Direction générale de l’Environnement du can- ton de Vaud. La prédation du loup sur le cheptel ovin et bovin pendant la saison d’es- tive a augmenté au fur et à mesure

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Cinq louveteaux ont vu le jour cette année dans la meute du Marchairuz (photo Fondation J.-M. Landry).