Le Doubs Agricole 38 - Novembre 2021

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a t e L I e r La fromagerie de Doubs en mode mont d’or À chaque fin d’été, cet atelier à comté bascule dans la fabrication du vacherin du Haut-Doubs. L’activité mobilise entre 30 et 40 saisonniers. une main-d’œuvre essentiellement féminine sollicitée sur les opérations manuelles qui caractérisent encore un process de fabrication sous haute vigilance sanitaire. reportage.

T ant qu’à faire du mont d’or… “ En début de saison, comme on a généralement un peu moins de lait à cause des vaches taries, on privilégie la fabrication du mont d’or. C’est plus simple de fabriquer un seul fromage à la fois. On refait du comté à partir de novembre” , explique Vincent Droz-Bartholet, président d’une coopérative à 29 fermes, soit 50 exploitants. La fromagerie de Doubs transforme chaque année 8 millions de litres de lait : 5 millions en comté et 3 millions en mont d’or. Outre le volume de lait disponible, la fabrication est tributaire de deux autres facteurs : la main-d’œuvre et la capacité de stockage en cave. Si le potentiel laitier du mas- sif jurassien n’est pas infini, les producteurs ont la chance d’avoir sous la main quatre A.O.C. fro- magères. “À défaut de faire du volume, on joue sur la répartition des fabrications qui sont toutes bien valorisées.” Les spécificités du mont d’or - un produit sai- sonnier ultra-frais à affinage court - le distinguent clairement du comté, fromage de garde par excel- lence. “On est sur des marchés très différents et

Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre.

Beaucoup d’opérations se font encore manuellement comme le sanglage, l’emboîtage.

Après l’acidification, les vacherins du Haut- Doubs sont trempés dans un bain de sel.