Le Doubs Agricole 42 - Novembre 2023

QUE FAIRE DES BOUES D’ÉPURATION ? L’A.O.P. comté va interdire l’épandage p. 20-21

HORS-SÉRIE DE LA PRESSE PONTISSALIENNE N°42

NOVEMBRE 2023

LA FRANCE, L'AUTRE PAYS DU GRUYÈRE

Le dossier en p. 10 à 16

AGRICULTEURS

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SOMMAIRE

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é d i t o Communion

ENVIRONNEMENT P. 4 Le conservatoire d’espaces naturels de Franche-Comté investit à Rochejean dans l’aménagement d’une zone d’abreuvement du bétail pour protéger une source.

LE DOSSIER

P. 10 à 16

10 ANS DE LA FILIÈRE I.G.P. GRUYÈRE DE FRANCE Cette jeune filière a dû batailler pour obtenir un signe de qualité qui fédère aujourd’hui 200 producteurs laitiers en Franche-Comté et en Savoie.

RÉGLEMENTATION

P. 20-21

Que faire des boues d’épuration ? Avec la prochaine interdiction d’épandre les boues d’épuration sur l’A.O.P. comté, les responsables de station d’épuration vont devoir trouver d’autres filières de valorisation ou d’élimination.

A vec les premiers frimas de l’automne, la saison des comices touche à sa fin. L’édition 2023 reste ra dans la continuité des précé dentes, marquée par une partici pation croissante des éleveurs et une fréquentation toujours aussi soutenue de la population. Les challenges sont réussis. Sur le plan géographique, celui d’avoir main tenu une organisation à l’échelle des anciens cantons, si cohérents en bassin de vie. Sur le plan adap tation, la volonté de s’ouvrir au grand public, amorcée au début des années 2000, tient toutes ses promesses. Impossible de ne pas savoir qu’on traverse la commune qui reçoit le comice cantonal. Il y aurait presque matière à attribuer

le prix de la plus belle décoration villageoise. Le Super comice par ticipe aussi à la popularité de ces rassemblements. La dynamique autour des comices reflète le suc cès des filières A.O.P. comté, mor bier, mont d’or, de la race mont béliarde, de la coopération, du lait cru… Même la Fédération dépar tementale des comices du Doubs

qui célébrait son cinquantenaire en 2023 n’hésite pas à innover en testant, par exemple, un prix senior, axé sur la longévité des bêtes. Le nouveau président de la fédéra tion, Richard Ielsch, et son équi pe, entendent bien entretenir l’es prit de ces comices qui dès l’origine étaient déjà tournés vers le pro grès. n

RURALITÉ

P. 28-29

Comice : les raisons du succès. Ces rendez-vous cantonaux sont devenus des fêtes de la ruralité qui dépassent largement le cadre agricole.

ECO CERT R

Certifié par FR-BIO-01 AGRICULTURE FRANCE

TECHNOLOGIES

P. 34-35

L’eau du lait La fromagerie de la Haute-Combe à Septfontaine investit 2 millions d’euros dans une installation permettant d’extraire l’eau du lactosérum qui pourra être utilisée pour couvrir les besoins de la fromagerie.

Depuis 2007

Le Doubs Agricole Hors-série de “La Presse Pontissalienne” Conception, rédaction, publicité et réalisation : S.A.S. Publipresse Médias Tél. : 03 81 67 90 80

E-mail : redaction@publipresse.fr - www.publipresse.fr Directeur de la publication : Éric Tournoux. Rédaction : Frédéric Cartaud, Jean-François Hauser, Laurine Personeni. Ont collaboré à ce numéro : Alexandre Arbey, Philippe Duprez. Crédits photos : Publipresse, S.I.G., Valérie Szewczyk. Impression : Est Imprim. I.S.S.N. : 1623-7641 - Dépôt légal : Novembre 2023 Commission paritaire : 0227 D 79291 La reproduction partielle ou totale de textes ou photographies de ce numéro du “Doubs Agricole” est subordonnée à l’autorisation de l’éditeur.

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ACTUAL I TÉ

4

R oC h e j e an Le ruisseau de Derrière-l’Étang à l’abri du piétinement du bétail Ce projet piloté par le Conservatoire des espaces naturels

L’entreprise F.C.E. de Levier a réalisé les tra vaux qui ont duré trois jours.

L e conservatoire d’espaces natu rels de Franche-Comté est ges tionnaire depuis 2016 de plu sieurs parcelles en zone humide, situées près du Doubs, au lieu-dit Derrière-l’Étang sur la commune de Rochejean. “Cela représente aujour de Franche-Comté comprend la pose de clôtures et l’aménagement d’une zone d’abreuvement pour que les vaches puissent boire sans dégrader les berges et la qualité de l’eau.

Un linéaire de 100 mètres de clôture a été posé autour du cours d’eau.

état du site et de son réseau hydro graphique” , explique Alice Buttin, char gée d‘étude au conservatoire.

L’inventaire de cette zone humide a révélé l’existence d’une source d’une grande pureté, alimentant un ruisseau à truites fario qui traverse toute la zone humide pour se jeter finalement dans le Doubs. Le petit cours d’eau abreuve

d’hui une zone de 3 hec tares qui fait l’objet d’un document de gestion vali dé par le comité scienti fique du C.E.N. Ce docu ment donne un axe de travail sur 10 ans. Un état des lieux a été réalisé pour

Les travaux ont été réalisés début septembre.

déterminer alors les actions à entre prendre. L’idée générale étant de maintenir la fonctionnalité et le bon

des vaches Highland Cattle. “Quand on a découvert cette source qui est active même en période de

sécheresse, on s’est rapproché de l’éleveur concerné pour lui expliquer les risques et les enjeux. Il s’est montré compréhensif. On a pu engager l’opération de protection du ruisseau et de la source ainsi que l’aménagement d’un point d’abreuvement en concertation avec les propriétaires et les services de l’État : O.F.B. au titre de la police de l’eau et D.D.T. pour le volet agricole” , poursuit Alice Buttin. Les travaux ont été réalisés début septembre par l'entreprise F.C.E. de Levier. À savoir la pose d’un linéaire de 100 m de clôture autour du cours d’eau et une adaptation du terrain pour créer ce point d’abreuvement qui permet aux bêtes de boire sans mettre les pieds dans l’eau. “Les vaches se sont approprié le dispositif assez spontanément. À partir de là,

on va laisser faire la nature.” Un suivi de couvert forestier régulier et, occasionnellement, un entretien dans les années à venir de la zone inaccessible au bétail permettront de surveiller l’évolution de la végétation et de garantir la fonctionnalité du dispositif. “On sait que le couvert végétal bien maîtrisé est bénéfique au ruisseau, en lui apportant par exemple de l’ombrage en période de forte chaleur. On observera par exemple, la durée de vie des clôtures au contact de vaches qui apprécient de s’y gratter.” Ces travaux d’un montant de 9 500 euros ont été financés par l’Agence de l’eau Rhône-Méditerranée-Corse et le Plan d'accélération de l’investissement régional en Bourgogne-Franche-Comté. n

“On a nivelé la pente et posé des madriers pour délimiter le point d’abreuvement”, explique Alice Buttin, chargée de mission au Conservatoire des espaces naturels de Franche-Comté.

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ACTUAL I TÉ avou d R e y

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La jeune pousse du maraîchage depuis le printemps dernier, Lydie Groslambert a ouvert son potager à avoudrey. La jeune

A vec la douceur de ce mois d’octobre, les tomates rou gissaient encore dans la serre de Lydie Groslambert. Pour autant, le mois d’octobre est bien avancé et avec lui le froid du matin et du soir. Bientôt, la jeune maraîchère va arracher ses 700 pieds de tomates. Les végétaux partent nourrir le compost qui servira ensui te d’engrais pour les prochains légumes. La saison des potimarrons, choux, épinards, mâche est ouver te. De l’ail d’automne va bientôt être mis en terre pour être récolté en juin et juillet. Au Potager d’Avoudrey, une trentaine de sortes de légumes poussent grâce au travail de Lydie Groslambert sur maraîchère de 27 ans cultive ses plants avant de les mettre en terre et de les faire pousser. Le tout sans aucun produit phytosanitaire et en respectant la saisonnalité.

Lydie Groslambert a planté 700 pieds de tomates dans une de ses serres.

3000 m 2 cultivés. Tous sont issus de plants qu’elle a cultivés depuis janvier dernier à partir de graines. “J’essaie le plus possible de planter des variétés locales et anciennes comme la carotte jaune du Doubs, ou les tomates anciennes comme la Rose de Berne, la Noire de Crimée, la Cœur de bœuf, etc.” , explique la jeune femme. Autre caractéristique: Lydie utilise des graines reproductibles et non hybrides. Ces dernières sont

généralement retravaillées en laboratoire pour donner des légumes beaux, ronds et brillants tels qu’on peut les trouver en grande surface. Inconcevable pour Lydie qui privilégie le bon au beau. “Je trouve que les hybrides ont moins de goût.” Après cette première année de récolte et de vente directe individuelle, elle va récupérer une partie des graines de ces légumes pour faire repousser d’autres plants à partir de janvier prochain. Dans cette même veine, où la nature prend toute la place, Lydie Groslambert purins comme celui d’orties ou de prêle. Ses habitudes, elle les tient de sa famille qui a toujours cultivé son jardin de cette manière. Il faut dire qu’au départ, la jeune femme se destinait au métier d’orthophoniste avant de se reconvertir et d’entamer une formation en maraîchage pendant un an. Si elle fourmille de projets pour l’année prochaine, comme la vente de paniers de légumes, la construction d’un chalet afin d’avoir un abri pour la vente directe, ou encore la diversification vers de petits fruits tels que les fraises et les framboises, couplée à la plantation d’arbres fruitiers, Lydie reste attentive au plus gros défi qui l’attend à l’avenir: la n’utilise aucun produit phytosanitaire. Son engrais est issu du compost auquel s’ajoutent plusieurs

ressource en eau. L’irrigation de ses légumes se fait au goutte-à-goutte permettant d’utiliser moins d’eau et d’arroser au mieux. “Les deux serres sont faites aussi pour récupérer l’eau de pluie et on va installer une poche plus loin pour récupérer et stocker. Je recherche également des variétés qui s’adaptent et résistent au changement climatique.” Sur ce point, elle peut se fier au retour d’expérience de ses clients qui lui confient volontiers leurs petits tuyaux. En attendant, après la grosse saison sol que pour la maraîchère qui pourra prendre quelques jours de vacances. Avant de repartir de plus belle pour une seconde année de récolte qui, Lydie l’espère, sera aussi bonne que la première. Mais comme dit l’adage, on récolte ce que l’on sème. L’avenir s’annonce donc radieux pour le Potager d’Avoudrey. n LE POTAGER D’AVOUDREY 7, rue du Tremblot 06 35 16 10 41 Facebook Le potager d’Avoudrey Vente directe jusqu’à fin octobre, estivale, une période creuse commence à se dessiner de fin novembre à janvier. Un temps mis à profit pour le repos, tant pour la terre et le

La ressource en eau, un défi majeur.

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ENVIRONNEMENT 8

PRosPeCtives

Quels leviers pour limiter l’empreinte carbone sur son exploitation ? La Confédération

Q uelle stratégie mettre en place pour s’adapter au changement climatique en cherchant à atténuer les émissions carbonées tout en restant économiquement viable ? C’est l’ob jet même de cette étude. “On s’est servi de notre réseau pour mobiliser 46 fermes en agriculture paysanne ou bio. Cette étude comporte un volet technique et un chapitre sociologique. On a utilisé l’application CAP’2ER. C’est un outil qui permet de mesu rer les impacts environnementaux, résultant des activités de production, par atelier au sein de l’exploitation. On regarde ce que les fermes émet 2020 l’étude Clim’a.o.P. qui mesure, compare les émissions de gaz à effet de serre sur 46 fermes situées dans les zones a.o.P. comté. Résultats. paysanne Bourgogne Franche-Comté avec interbio Franche Comté, grâce au financement de la Région, a lancé en

La prairie permanente apparaît comme

l’une des solutions les plus efficaces pour réduire

l’empreinte carbone des exploita tions agricoles.

de fioul et de gaz, ils sont également très lessivables avec le risque induit sur la qualité de l’eau et de l’air. L’azote excédentaire qui n’est pas capté par la plante se retrouve dans l’eau sous forme de protoxyde d’azote qui est un puissant gaz à effet de serre, ou dans l’eau sous forme de nitrates. “La filière comté limite déjà les quantités d’azote à épandre par hectare et nous espérons que les orientations définies en la matière dans le futur cahier des charges

tent et ce qu’elles stockent en CO2. On a trouvé des fermes très proches de la neutralité carbone, ce qui per met d’identifier les leviers expliquant ces faibles émissions”, résume Nico las Lecatre, secrétaire de la Confé dération paysanne du Doubs. La prairie permanente apparaît comme l’une des solutions les plus efficaces pour réduire l’empreinte carbone des exploitations agricoles. Autre levier: réduire l’utilisation d’engrais minéraux. Conçus à partir

an de concentrés est une base du cahier des charges du comté qu’il faut utiliser pour aller plus loin dans cette réduction d’apports protéiques sources de G.E.S. et d’azote.” Aussi pertinents soient-ils, ces leviers impliquent souvent des changements de pratiques pas toujours faciles à accepter, car cela remet en cause des habitudes de travail. Clim’A.O.P. prend en compte cette dimension humaine en intégrant un volet sociologique. “Cela permet

aboutissent” , explique Laurence Lyonnais, porte-parole de la Confédération paysanne du Doubs. Moins d’engrais azotés cela signifie aussi moins de risques de pollution en nitrates dans les

d’identifier les freins à lever. On se confronte à des difficultés culturelles qui nécessitent un accompagnement qui n’est pas que technique. La démarche implique aussi de faire changer les mentalités” , poursuit

“En 2030-2035, on sera incapable de produire comme aujourd’hui.”

rivières comtoises. Les fermes qui arrivent à atteindre un bas niveau de carbone sont également celles qui utilisent le moins de tourteaux protéiques non O.G.M. Leur production concentre les gaz à effet de serre, ce qui déséquilibre le bilan carbone sur une ferme A.O.P. Quand ces concentrés sont distribués en trop forte quantité, ils se retrouvent dans les déjections animales. Cela représente aussi une perte économique sur l’exploitation. “La limitation à 1 800 kg par vache et par

Laurence Lyonnais. Le réchauffement climatique va forcément limiter la production herbagère, donc laitière et fromagère. “En 2030-2035, on sera incapable de produire ce que l’on produit aujourd’hui. D’où l’intérêt d’anticiper et de s’adapter à ces évolutions. L’objectif est toujours de conserver la plus-value du produit qui permet de rémunérer honnêtement le producteur. Les résultats sont là et maintenant qu’est-ce qu’on en fait ?” , interroge Nicolas Lecatre. n

L’herbe sèche moins vite sous les haies qui dispensent de l’ombrage aux bêtes. Ces éléments verticaux du paysage servent aussi de pièges à carbone.

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DOSS I ER

10 GRUYÈRE DE FRANCE À la rencontre d’une I.G.P. qui fête son 10 ème anniversaire

Si le comté, le morbier et le mont d’or occupent avantageusement l’espace médiatique, d’autres fromages méritent également considération. Par son abnégation, son exigence à vouloir aboutir à un cahier des charges qui n’a rien à envier aux autres, la filière I.G.P. gruyère de France a surmonté bien des obstacles, et levé bien des freins pour faire son trou dans le paysage

“L’objectif est de stabiliser les volumes en pérennisant les outils” fromager régional voire interrégional. Dossier (photo d’introduction Valérie Szewczyk). Le PRésident du syndiCat inteRPRoFessionneL du GRuyèRe

satisfait des actions de promotion organisées pour célébrer les 10 ans de l’i.G.P. gruyère de France, julien Couval qui préside depuis 2019 le syndicat interprofessionnel revient sur l’actualité d’une filière qui a encore besoin de se faire connaître.

actuel autour de 2 700 tonnes commercialisées avec l’objectif d’arriver un jour à franchir le cap des 3 000 tonnes. La crise sanitaire a bien aidé la filière car les gens ont préféré se replier sur le fromage sous-vide et le râpé. LDA : Il existe encore des marges de progression ? JC : On a enregistré quelques conversions en 2016 mais la production a tendance aujourd’hui à se stabiliser. Demain, le défi sera de garder les producteurs. On est aussi à un prix de 550 euros les 1 000 litres. On a gagné pratiquement 90 euros en un an. Pour autant, même si le lait est mieux rémunéré, cela ne suffit pas toujours à attirer de nouveaux producteurs qui préfèrent s’orienter dans la culture. C’est moins contraignant.

d’exploitations ? JC : Au total, 180 avec deux gros bassins en Haute-Saône et dans le Doubs qui sont dans des contextes bien distincts. On a entre 70 et 80 exploitations en Haute-Saône dont la production est entièrement transformée en gruyère. La donne est différente dans le Haut-Doubs où l’on compte entre 50 et 60 fermes pour qui le gruyère est une forme de diversification dans une production orientée principalement vers les fromages A.O.P. : comté, morbier… On retrouve le même schéma en Savoie. LDA : En dehors des acteurs de la filière, qui s’occupe du syndicat interprofessionnel du gruyère de France ? JC : J’ai la chance d’être bien entouré au conseil d’administration. On peut compter sur une “super animatrice” en la personne de Nathalie Coronel. Pour

L e Doubs Agricole : Quel bilan peut-on tirer de cette semaine festive qui s’est déroulée de fin septembre à octobre entre la Savoie et la Franche-Comté ? Julien Couval : Rappelons que tous les acteurs de la filière gruyère étaient mobilisés avec des portes ouvertes dans les fermes, les ateliers et en cave. C’est un vrai succès. On a reçu des voisins sur notre exploitation à Richecourt qui ne savaient pas que l’on fabriquait du gruyère. LDA : Il reste encore de gros effets de communication à faire ? JC : Tout à fait. Sur les stands, on a

constaté que les gens commencent seulement à faire la différence entre un produit générique et un produit sous signe de qualité comme l’I.G.P. gruyère de France. C’est peut-être un détail mais assez révélateur : quand on a commencé à installer les panneaux “ferme à gruyère I.G.P.” devant les fermes, on a très vite observé une forte croissance de la consommation locale. LDA : L’obtention de l’I.G.P. a-t-elle eu un impact sur le développement de la filière ? JC : L’obtention de l’I.G.P. en 2013 a permis à la filière de se développer pour atteindre son volume de production

LDA : La filière I.G.P. gruyère de France rassemble combien

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“L’effet Covid a bien aidé la filière”, explique Julien Couval, le président de l'interprofessio n est aussi un

producteur installé en G.A.E.C. à Aisey-et

Richecourt en Haute-Saône.

être plus efficace, on sollicite également une prestataire et une agence en communication.

l’obligation pour le gruyère de France d’avoir des trous.

LDA : L’I.G.P. gruyère partage-t-elle des similitudes avec l’A.O.P. comté ? JC : On a quand même des origines communes. On fonctionne sur le même principe de contingentement des plaques jaunes. On encadre l’intensification en limitant la production à 5 000 litres à l’hectare de surface fourragère. On reprend aussi la limite des concentrés à 1 800 kg par vache et par an. On a bien sûr des différences dans le nombre de races autorisées. La durée maximale d’affinage pour une meule de gruyère ne va pas au-delà de 8 mois alors qu’elle peut dépasser 36 mois dans le comté. Sans oublier

LDA : Le robot est-il autorisé ? JC : Oui, mais en préservant le principe de deux traites par jour et celui de garder le lait de la veille dans la fabrication du matin. LDA : Comment vous entendez-vous avec la filière A.O.C. gruyère suisse ? JC : On a une bonne relation avec des efforts communs pour lutter contre les contrefaçons qui usurpent souvent le nom gruyère. Il y a presque toujours un dossier en cours de traitement. n Propos recueillis par FC

DOSS I ER 12

FaBRiCation La tradition dans la modernité

P our faire un bon gruyère, il faut se lever tôt. Ce matin à la coopérative des fruitières réunies de Trévillers, Gilles Sanchez le maître-fromager, Benjamin l’un des deux seconds, et Valentin l’aide fromager sont à pied d’œuvre depuis 5 heures. Le lait cru collecté dans les fermes des alentours est versé dans les grandes cuves de 5 700 litres qui permettront de fabriquer 12 meules. “On suit la recette d’une pâte pressée cuite. La cuve sera chauffée à 53 °C pendant environ 25 minutes. Il toujours sur le savoir-faire du fromager qui intervient dans des ateliers modernes et performants. La recette du gruyère de France n’a pas changé depuis des siècles. elle repose

faut 475 litres de lait pour fabriquer une meule de gruyère” , résume Gilles Sanchez. Par rapport au comté, le processus est

Benjamin, fromager en second à la coopérative de Trévillers, teste la consistance des grains de caillé, ultime étape avant le soutirage, moulage et pressage des meules de gruyère.

“On suit la recette d’une pâte pressée cuite.”

sensiblement le même avec une température de chauffe un peu plus basse et plus d’écrémage pour la fabrication du gruyère. Après l’ajout des ferments, Benjamin qui supervise la fabrication du jour attend que le mélange arrive à maturation pour verser la présure qui provoquera la formation du caillé. Lequel sera ensuite brassé et découpé

à l’aide d’un tranche-caillé. Le mélange est alors porté à la température minimum de 52 °C. C’est là qu’intervient tout le savoir-faire du fromager qui va tester manuellement la consistance du grain dans la cuve. Quand ce dernier est suffisamment ferme, le caillé est versé dans les moules pour être pressé afin d’en extraire le petit-lait. “Un premier démoulage permet d’apposer sur le talon la “plaque jaune” assurant la traçabilité de chaque fromage. Les meules de gruyère sont pressées 12 heures puis démoulées pour être placées dans la cave de pré-affinage à une température comprise entre 8 °C et 15 °C” , précise Benjamin. Elles seront régulièrement retournées, et frottées au sel ou à la saumure pendant un mois avant d’aller chez l’affineur. n

Les plaques jaunes sont apposées par Valentin, aide-fromager, sur le talon de la meule.

Après démoulage, les meules resteront un mois en cave où elles sont régulièrement retournées et salées avant de partir chez l’affineur.

tRéviLLeRs

13

“Le choix de partir sur le gruyère a permis de pérenniser l’entreprise” Coopérative à emmental grand cru reconvertie dans le comté, la fromagerie de trévillers à fait le choix de se diver sifier dans la vente directe et dans la fabrication du gruyère.

S i l’équipe de Gilles Sanchez, le maître fromager de Trévillers, bénéficie d’un environnement de travail confortable avec un nouvel atelier inauguré en juillet 2022, c’est en partie grâce aux orientations prises par les dirigeants de cette coopé rative qui rassemble 35 exploitations et collecte 9,6 millions de litres de lait. Le bassin laitier du nord du Haut-Doubs était historiquement tourné vers la production d’emmental grand cru avant de se reconvertir dans le comté. Un choix ô combien pertinent mais contingenté, ce qui suppose de trouver d’autres sources de valorisation. Les sociétaires de la coopérative des fruitières réunies ont fait le pari de la diversification. “On a ouvert plusieurs

magasins à Trévillers, Valentigney, Danjoutin et à Soppe-le-Bas dans le Haut-Rhin” , explique Bruno Rousset, le président. La diversification, c’est aussi l’engagement en 2008 dans la filière I.G.P. gruyère de France. Le plateau de fromages de Trévillers fait toujours la part belle au comté qui représente 75 % du volume de lait transformé chaque année. On retrouve ensuite le gruyère à 22 % et le reste est composé de morbier, raclette et produits laitiers. L’option gruyère rime aussi avec la volonté de fabriquer un produit de qualité comme en témoignent les médailles remportées dans cette catégorie. Et Trévillers veut jouer un rôle actif

Des producteurs et un fromager fiers de fabriquer du gruyère. De gauche à droite, Bruno Rousset le président de la coopérative, Gilles Sanchez le maître-fromager, Nicolas Mougin et David Jobin, les deux producteurs qui sont au conseil d’administration du syndicat gruyère de France.

dans la filière. Deux sociétaires, David Jobin et Nicolas Mougin, sont d'ailleurs au conseil d’administration du Syndicat Interprofessionnel du Gruyère de France (S.I.G.). “Tous les producteurs de la coopérative sont agréés gruyère” , annonce David Jobin. Les deux administrateurs du S.I.G. participent aux réunions du syndicat. Tous les magasins rattachés à la

fromagerie de Trévillers étaient mobilisés dans les animations organisées pour les 10 ans de l’I.G.P. gruyère de France. “Une grosse partie du budget du S.I.G. est absorbée dans les actions de communication. C’est un produit qui mérite d’être plus connu. Le choix de partir sur le gruyère a permis de pérenniser l’entreprise” , apprécie Bruno Rousset. n

DOSS I ER 14

a F F i naG e Le gruyère de France : les yeux dans les yeux À la différence de son homologue suisse,

L a filière I.G.P. gruyère de Fran ce intègre trois affineurs : les fruitières Chabert en Savoie, la Fromagerie Arnaud, et Monts et Terroirs à Poligny. La filiale de la coopérative Sodiaal dédiée aux fro mages sous signe de qualité est un maillon important de la filière car elle affine 95 % des volumes de gruyère de France. “On gère les fromages des coopératives de Trévillers, Les Plains et-Grands-Essarts dans le Doubs, d’Aboncourt, de Lavigney en Haute Saône où Monts-et-Terroirs exploite également la fromagerie de Port-sur Saône construite en 2020 par l’Union des coopératives d’affinages de Franche-Comté. Cet atelier collecte le gruyère de France se distingue par la présence de trous appelés aussi yeux qui se forment au cours de l’affinage. secrets en cave.

“La hauteur du talon d’une meule de gruyère varie entre 13 et 16 cm. Avant leur départ, les meules ont l’objet d’une évaluation de conformité”, explique David Petetin, le chef de cave.

cette phase dite “cave chaude” que vont se former des petits trous caractéristiques du gruyère de France. “La hauteur du talon d’une meule de gruyère varie de 13 à 16 cm. En coupant une meule en deux, on doit voir 5 trous. C’est ce qui le distingue du gruyère suisse qui est aussi plus salé avec 1,6 g de sel pour 100 g de fromage, contre 0,6 g pour 100 g de

le lait de 50 fermes et emploie 15 sala riés. En 2012, Monts-et-Terroirs a investi sur le site de Poligny dans la construction de caves à gruyère” , explique Justine Basset, chargée des relations interprofessionnelles et exté rieures à Monts-et-Terroirs. L’outil de Port-sur-Saône est entièrement dédié à la fabrication de gruyère de France. Il illustre la volonté d’insuffler une vraie dynamique à une filière qui a vu progresser ses volumes de vente de 60 % en dix ans. “On trouve toujours de nouveaux marchés en face de la production. Monts-et-Terroirs fonctionne beaucoup avec la grande distribution avec du gruyère en portions et râpé. L’export représente 28 % des ventes” , ajoute Justine Basset. À leur arrivée à Poligny, les meules de gruyère passent trois semaines dans une cave dont la température est supérieure à 15 °C et dont l’hygrométrie est supérieure à 80 %. C’est pendant

gruyère de France. Après la cave chaude, les meules retrouvent une ambiance plus froide, d’abord à 10 °C puis 6 °C jusqu’à la fin

La filière a vu progresser ses volumes de 60 % en dix ans.

d’affinage qui dure au minimum quatre mois. Le rythme de salage varie en fonction du cycle : trois jours par semaine en pré-affinage puis tous les trois ou quatre jours en cave chaude pour finir par deux ou trois fois par mois en cave froide. Les meules sont affinées sur des planches d’épicéa régulièrement lavées, séchées mais non rabotées” , détaille David Petetin, chef de cave à Monts et Terroirs. n

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h i s to i R e Du gruyère à l’I.G.P. gruyère de France : la quête d’une identité

La définition du Gruyère français avec obligation de trous et affinage à 4 mois minimum est arrêtée le 3 mars 2003 par le Comité Interprofessionnel du Gruyère (photo S.I.G.).

de ses origines suisses à la reconnaissance de l’i.G.P. en 2013, la filière gruyère de France a dû surmonter bien des obstacles administratifs, batailler sur la propriété du nom gruyère avec les voisins suisses, se voir refuser un projet d’a.o.P. par l’union européenne… article réalisé sur les bases des recherches historiques menées par justine Basset de Monts et terroirs.

À partir des années quatre-vingt-dix, les deux pays vont engager une course-poursuite pour essayer de décrocher un signe de qualité empêchant l’autre de se distinguer. Les Suisses seront les plus réactifs. Ils déposent en janvier 1998, une demande de reconnaissance en A.O.C. gruyère suisse. Un mois plus tard, Gruyère Suisse et Gruyère

minimum est actée en mars 2003. Le C.I.G..qui devient Syndicat interprofessionnel du Gruyère en 2005 peaufine le contenu de son cahier des charges. L’A.O.C. est attribuée au Gruyère français en 2007 avant d’être retoquée en 2010 par l’Union Européenne qui estime que tous les critères ne sont pas requis pour l’obtention d’une A.O.P. Suisse 1, France 0. homologuée par l’I.N.A.O. en octobre 2010 sur la base du cahier des charges de l’A.O.C. Les accords bilatéraux entre l’U.E. et la Suisse sur les produits agricoles intègrent en 2011 la reconnaissance mutuelle des I.G.-A.O. Le Gruyère de France décroche finalement la labellisation I.G.P. le 6 février 2013. n Cette décision va pousser les opérateurs français vers l’I.G.P. qui sera finalement

C’ est en Suisse, dans la région de la Gruyère entourée par les sommets des Préalpes fribour geoises qu’est né le célèbre froma ge éponyme. Au XVII ème siècle, à la faveur des troubles politiques et reli gieux, les fromagers suisses trouvent refuge dans les régions voisines en Savoie et en Franche-Comté. Cette migration marque le début de la civi lisation du gruyère dans les mon tagnes jurassiennes et savoyardes. La fabrication de ce fromage de gran de taille impose une mise en com mun du lait entre les producteurs. Ce travail collectif est toujours d’actualité. Le gruyère va descendre de ses montagnes et conquérir

d’autres territoires agricoles au début du XX ème siècle. La famille des pâtes pressées cuites voit aussi se développer des concurrents à fort tonnage comme l’emmental. Au sortir de la seconde guerre mondiale, sur un marché envahi par des gruyères de qualité très inégale, certaines régions adoptent des stratégies de différenciation avec par exemple le gruyère de Comté ou celui de Beaufort. L’adoption des accords de Stresa en 1951 mettra un terme aux conflits entre les Français et les Suisses sur la propriété du nom gruyère défini désormais comme une propriété franco-suisse. Pour autant, le dossier d’appropriation est loin d’être classé.

Français engagent une réflexion commune, avec l’idée d’une appellation transfrontalière pour se défendre du Comté et du Beaufort.

L’idée d’une appellation transfrontalière.

La coopération s’achève en avril 2001, trois mois avant que le Gruyère Suisse obtienne son A.O.C. le 6 juillet 2001. Le Comité Interprofessionnel du Gruyère qui porte le dossier français poursuit ses démarches. La définition d’un Gruyère Français avec obligation de trous et un affinage de 4 mois

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B onn é taG e “Poussières et agriculture : comment protéger sa santé ?”

Jérôme Cressier et Élie Lhomme dans leur bâtiment de Bonnétage. On distingue au plafond les distributeurs métalliques de paille traitée.

ajoute-t-il. Dans 90 % des cas, l’origine des maladies est cette moisissure qui produit des spores se déposant dans les alvéoles au plus profond des poumons. “Notre but est d’arriver à déconstruire les idées reçues, d’aider ceux qui sont déjà malades à continuer de travailler et de faire en sorte que les autres ne le deviennent pas” , ajoute le praticien. “Beaucoup considèrent qu’il est normal, lorsqu’on travaille dans une ferme, de tousser, d’être essoufflé… Ce n’est pas comme la cotte et les bottes, ça ne fait pas partie du pack!” , déplore-t-il.

pratiques professionnelles (fauche, fanage, récolte, stockage et distribution). “Nous avons pu investir dans un bâtiment moderne aux dernières normes et avons décidé de nous équiper d’une machine autrichienne Schauer de dépoussiérage” , note Jérôme Cressier, associé avec son frère Simon et son neveu Élie du G.A.E.C. Lhomme-Cressier. Ils déposent des bottes de 350 kg dans un caisson qui coupe la paille, le mélange, la débarrasse de la poussière par gravité et alimente la chaîne de distribution aux animaux. 700 de kg de fourrage

E n Franche-Comté, 8 à 12 % des 8 200 actifs de la filière d’élevage bovin contractent chaque année une maladie respiratoire en lien avec leur activité. “Ici, les hivers sont longs et humides, et il y beaucoup de campagnols qui met tent de la terre dans la paille et la contaminent” , constate Emmanuel Faivre, président de l’A.S.E.P.T. Plus on fauche court, plus on ramène de terre qui produit une quantité d’eau résiduelle importante pendant le séchage. Le R.E.P.R.A.N. (Réseau de Pathologies Respiratoires Agricoles National) recense 4 types ou groupes de maladies : pneumopathies d’hypersensibilité, asthme, bronchite chronique et bronchopneumopathies. “La paille, le foin et les farines représentent 90 % des expositions professionnelles chez les éleveurs laitiers” , précise Jean-Michel Lornet, médecin du travail de l’organisme. “Le foin est récolté, séché et engrangé sans moisissures. C’est pendant la phase de stockage que celles-ci se développent” , Le Parc naturel Régional (P.n.R.) du doubs horloger, la Mutualité sociale agricole (M.s.a.) et l’association santé éducation et Prévention sur les territoires (a.s.e.P.t.) ont lancé une campagne d’information sur ce sujet délicat.

ainsi traités sont nécessaires quotidiennement aux 90 vaches et 60 veaux de l’exploitation. “L’objectif initial était la santé de nos vaches. C’est vrai que quand un agriculteur pense à la sienne, c’est surtout au niveau du physique (muscles,

“Pas comme la cotte et les bottes, ça ne fait pas partie du pack !”

Les symptômes apparaissent en hiver et ont tendance à se réduire dès le printemps venu. Certains passent 10 ans sans en parler, mais d’année en année la maladie laisse des traces et l’essoufflement s’installe. En

conséquence ces pathologies, qui touchent majoritairement les hommes, ne sont détectées qu’entre 45 et 55 ans. Parfois quelques petits changements peuvent payer. L’utilisation systématique d’un vestiaire dédié, chez nos voisins suisses, est une solution efficace. Ils se changent systématiquement avant de rentrer chez eux évitant de transporter des éléments polluants dans leur lieu de vie, nombre d’entre eux allant même jusqu’à disposer à la ferme d’une machine à laver. Le port du masque est également recommandé ainsi qu’une réflexion sur ses propres

articulations, dos…) et pas forcément à celui de la contamination par des poussières” , ajoute Élie Lhomme. Outre ces avantages sanitaires non négligeables, cette machine permet d’optimiser l’alimentation du cheptel (quantitativement et qualitativement) et de réduire l’utilisation du tracteur pour le transport des balles de foin dans l’étable, induisant une moindre pollution en gaz d’échappement. Le monde agricole fait donc face à vrai risque professionnel, nécessitant une formation des hospitaliers, médecins traitants et spécialistes. n

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d o u B s ÉTUDE

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La promesse comté fatale aux boues d’épuration

Le C.i.G.C. prévoit d’interdire l’épandage des boues d’épuration sur l’ensemble du périmètre de l’a.o.P. comté. une mesure contestée par les collectivités

qui devront se rabattre sur d’autres filières de traitement beaucoup plus onéreuses.

S i personne ne conteste la réus site économique de la filière comté, beaucoup s’interrogent sur

cette décision. On espère aussi qu’el le sera aussi rigoureuse en interne” ,

explique Daniel Defrasne, le vice-président de la Communauté de com munes du Grand Pontar lier (C.C.G.P.) en charge de l’eau et de l’assainis sement.

chaque année, soit 1 000 tonnes de matières sèches. La valorisation se répartit équitablement entre co-compostage et épandage agricole. “Les boues sont transportées sur la plateforme d’Agri-compost à Montigny-les-Vesoul qui est équipée pour produire un compost normalisé. Le processus est très encadré” , précise Alexandre Potier, responsable d’exploitation au service eau et assainissement du Grand Pontarlier. Pour la partie épandage agricole, la com’com travaille avec la société S.E.D.E. Environnement qui assure une prestation de valorisation des boues sur la base d’un plan d’épandage validé par la Chambre interdépartementale d’agriculture 25-90. Ce partenariat permet de cibler les exploitations et de définir l’amendement nécessaire. Les volumes produits par la station de Doubs représentent une surface d’épandage de 117 hectares, répartis sur six exploitations agricoles situées près de Besançon. “On est déjà soumis depuis une vingtaine d’années à l’interdiction d’épandre nos boues en agriculture biologique et sur les A.O.P. morbier et mont d’or. D’où le fait d’aller sur des terres agricoles à l’extérieur de ces périmètres. Ce qui ne sera plus possible si l’interdiction s’étend à l’échelle de l’A.O.P. comté qui recouvre une bonne partie du Doubs et du Jura” , note Daniel Defrasne. L’activité épandage des boues d’épuration est encadrée par un arrêté ministériel. Avant épandage, tous les lots font l’objet d’analyses

“On n’a jamais eu de boues non conformes.”

l’intérêt de durcir encore les conditions d’utilisation des boues d’épuration. “Ce principe nous inquiè te. On se demande si la

Des échantillons boues déshydratées font l’objet d’analyses physico-chimiques.

La station d’épuration de Doubs produit entre 4 000 et 4 500 tonnes de boues

filière a bien pesé toutes les consé quences économiques induites par

zooM

“C’est un vrai débat de société”

L e Doubs Agricole : Vous comprenez que cette interdiction suscite des interrogations ? Alain Mathieu : Bien sûr, on comprend la charge qui pèse sur les élus mais on ne peut pas réduire le devenir des boues d’épuration à la seule orientation du cahier de charges du comté. C’est un sujet de société qui nous concerne tous. La porte se referme progressivement sur ce service rendu par un retour à la terre des boues d’épuration. Le président du C.i.G.C. alain Mathieu justifie la position du comté sur cette interdiction qui s’appliquera avec la reconnaissance officielle du nouveau cahier des charges du comté.

LDA : Quel est le fond du problème ? AM : C’est un principe de précaution qu’on retrouve en agriculture biologique ou dans le milieu forestier. La réglementation impose des analyses de plus en plus complexes qui conduisent à des épandages de plus en plus restrictifs. Rappelons que les épandages étaient interdits pendant le Covid. Avec la généralisation des soins à domicile, on voit apparaître de nouveaux risques de contamination des boues liés à l’usage de médicaments qui ne sont pas traités en station. AM : On attend la reconnaissance officielle du cahier des charges qui se fera l’an prochain. Les collectivités pourront solliciter un temps d’adaptation suite à la sortie du décret. n Propos recueillis par FC LDA : Quand s’appliquera cette interdiction ?

“C’est un sujet qui dépasse largement le cadre du comté”, explique Alain Mathieu, le président du C.I.G.C.

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Après le chaulage, les boues sont filtrées dans cette presse.

21 tonnes de boues sèches sont produites chaque jour ouvrable à la station d’épuration de Doubs.

physico-chimiques intégrant aussi le calcul de la valeur agronomique. “On n’a jamais eu de boues non conformes. Au contraire, on est bien en deçà des seuils. On suit un plan d’épandage avec une rotation sur les parcelles. À la fin de chaque campagne, un bilan agronomique est effectué en lien avec la chambre d’agriculture. Rappelons aussi que tous les lots de la station

négligeables. Le coût de traitement serait multiplié par quatre ou cinq, passant de 26 euros par tonne en épandage à 130 euros par tonne. Conscient des enjeux, le Département du Doubs a engagé des études sur le devenir des boues d’épuration avec l’idée peut-être de rassembler les E.P.C.I. sur de nouvelles filières de valorisation. “Si la filière compostage est toujours

d’épuration de Doubs sont chaulés avant épandage. Ce traitement permet de stabiliser les boues qui ne sont plus fermentescibles” , ajoute le responsable technique. Faute d’épandage, la C.C.G.P. devra se tourner vers des solutions d'élimination des boues par enfouissement et élimination. Avec des conséquences financières non

acceptée, on pourrait imaginer d’investir dans une plateforme départementale. On s’étonne que la Région ne participe pas au mouvement” , déplore Daniel Defrasne. Pour la C.C.G.P., l’enjeu est de taille car le budget lié au traitement des boues passerait de 80 000 euros à plus de 500 000 euros. De quoi alourdir la facture de chaque usager. n

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La Bergerie Coquelicot, une autre idée du fromage dans cette terre à comté, justine et Cédric Briquez ont pris un

A près une première installa tion à Vauclusotte en 2008 dans la production laitière pour le comté, Cédric s’ins talle en G.A.E.C. (Groupement Agri cole d’Exploitation en Commun) à Charmoille en 2014. Justine s’inté ressait depuis quelques années à la transformation fromagère. “J’ai eu l’occasion de passer trois semaines en Alsace dans une exploitation de brebis laitières, puis j’ai effectué un stage au centre de formation spécia lisé à Digne-Carmejane” , explique la jeune femme. “Le marché de la chèvre chemin de traverse. ils offrent à des consom mateurs convertis des produits issus de leur élevage ovin.

Justine et Cédric Briquez, exploitants de la “Bergerie Coquelicot”.

se remplacer au pied levé. “Mon mari s’occupe des animaux et des terres et assure également les marchés où nous proposons nos marchandises. Je gère la fabrication et les livraisons chez nos clients revendeurs” , explique Justine. Un couple, originaire du Territoire-de Belfort, arrive à la bergerie. “Nous avons goûté pour la première fois leurs fromages et yaourts au marché noc turne de Saint-Hippolyte et vous voyez, c’était tellement bon, que nous reve nons faire des provisions” , confie le client. L’intolérance au lait de vache et la forte tendance à la consomma tion en circuit court se révèlent de vrais atouts pour l’entreprise. “Le lait de brebis permet de produire des fro mages frais, doux et onctueux. Mais nous offrons également des produits plus élaborés et affinés comme notre tome fruitée et le Vauclusotte, un fro mage de caractère proche du muns ter” , détaille Justine. Quant à la viande, elle s’est écoulée par le bouche-à-oreille sous forme de colis (demi-agneau), de gigot, côte lettes, merguez et saucissons de bre bis réformées. n

était saturé et nous nous sommes tournés vers la brebis, afin d’offrir des produits plus novateurs” , ajoute Cédric. En mai 2022, ils décident de changer de vie et de reprendre ensemble l’ex ploitation familiale de 35 hectares. “La brebis, c’est une “petite vache”. Com me sa collègue, elle a besoin d’her be fraîche et de compléments sous forme de céréales” , poursuit l’exploi tant. En revanche, c’est le ruminant le moins efficace en termes de pro duction avec son litre et demi quoti dien. La première lactation survient à 18 mois et se poursuit pendant 5 à 6 ans, avant la réforme et le passage à la casserole. L’exploitation tourne avec 80 têtes et 80 agneaux. L’objectif du couple est d’atteindre une production de 25 000 à 30 000 litres en 2024, pour rembourser les prêts en cours, se verser des salaires décents et avoir suffisamment de trésorerie pour inves tir. “À moyen terme, je veux être auto nome en alimentation en cultivant mes propres céréales sans intrants” , décla re Cédric. Le couple s’est réparti les rôles tout en maîtrisant l’ensemble des tâches à accomplir pour être en capacité de

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