Le Doubs Agricole 42 - Novembre 2023

DOSS I ER 12

FaBRiCation La tradition dans la modernité

P our faire un bon gruyère, il faut se lever tôt. Ce matin à la coopérative des fruitières réunies de Trévillers, Gilles Sanchez le maître-fromager, Benjamin l’un des deux seconds, et Valentin l’aide fromager sont à pied d’œuvre depuis 5 heures. Le lait cru collecté dans les fermes des alentours est versé dans les grandes cuves de 5 700 litres qui permettront de fabriquer 12 meules. “On suit la recette d’une pâte pressée cuite. La cuve sera chauffée à 53 °C pendant environ 25 minutes. Il toujours sur le savoir-faire du fromager qui intervient dans des ateliers modernes et performants. La recette du gruyère de France n’a pas changé depuis des siècles. elle repose

faut 475 litres de lait pour fabriquer une meule de gruyère” , résume Gilles Sanchez. Par rapport au comté, le processus est

Benjamin, fromager en second à la coopérative de Trévillers, teste la consistance des grains de caillé, ultime étape avant le soutirage, moulage et pressage des meules de gruyère.

“On suit la recette d’une pâte pressée cuite.”

sensiblement le même avec une température de chauffe un peu plus basse et plus d’écrémage pour la fabrication du gruyère. Après l’ajout des ferments, Benjamin qui supervise la fabrication du jour attend que le mélange arrive à maturation pour verser la présure qui provoquera la formation du caillé. Lequel sera ensuite brassé et découpé

à l’aide d’un tranche-caillé. Le mélange est alors porté à la température minimum de 52 °C. C’est là qu’intervient tout le savoir-faire du fromager qui va tester manuellement la consistance du grain dans la cuve. Quand ce dernier est suffisamment ferme, le caillé est versé dans les moules pour être pressé afin d’en extraire le petit-lait. “Un premier démoulage permet d’apposer sur le talon la “plaque jaune” assurant la traçabilité de chaque fromage. Les meules de gruyère sont pressées 12 heures puis démoulées pour être placées dans la cave de pré-affinage à une température comprise entre 8 °C et 15 °C” , précise Benjamin. Elles seront régulièrement retournées, et frottées au sel ou à la saumure pendant un mois avant d’aller chez l’affineur. n

Les plaques jaunes sont apposées par Valentin, aide-fromager, sur le talon de la meule.

Après démoulage, les meules resteront un mois en cave où elles sont régulièrement retournées et salées avant de partir chez l’affineur.