Le Doubs Agricole 44 - Novembre 2024

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A.o.P. mont d’oR La force de la polyvalence et l’attachement au fromage plaisir

en croissance continue depuis 30 ans, le mont d’or connaît depuis deux ans une baisse de production mais rien d’alarmant car cette évolution s’avère plus en adéquation avec ses potentialités. Le point avec éric Feuvrier, le président du syndicat de défense de l’A.o.P. mont d’or.

S i le mauvais temps automnal arrange plutôt les affaires des producteurs de mont d’or, sans doute l’A.O.P. jurassienne la plus cli mato-dépendante. “On est sur une cam pagne qui démarre bien. On mange davantage de monts d’or quand il fait froid d’autant plus que 50 % de la consommation s’effectue en version boîte chaude. Un peu comme pour la raclette, le mont d’or est un fromage plaisir” , explique Éric Février. Le mont d’or a sensiblement suivi l’évolution de son grand frère le comté dont il partage les mêmes sources d’approvisionnement. En croissance conti

le mont d’or plus qu’ailleurs les ventes perdues ne se rattrapent pas. On est sur une production qui doit coller à l’estimation des ventes, du fait aussi de la date limite de consommation assez courte du mont d’or.” D’autres paramètres expliquent la baisse de pro duction : réduction du cheptel lait à cause de la transition climatique, et volonté de privilégier la pro duction de lait au printemps plutôt qu’à l’automne. “Le lait coûte naturellement moins cher à produire au printemps. Tout cela mis bout à bout, on arrive aux résultats évoqués.” Quid des prix ? Le mont d’or a longtemps été plus rémunérateur que le comté avec un écart de prix variant entre 100 et 150 euros les 1 000 litres en faveur du mont d’or. D’abord une question de ren dement, il faut 7 litres de lait pour 1 kg de mont d’or contre 10 litres de lait pour 1 kg de comté. “La dif férence tend à s’atténuer avec la très forte hausse du prix du lait à comté.” De quoi s’interroger quand on sait les contraintes supplémentaires imposées par la fabrication du mont d’or. Cela vaut-il encore le coup de faire du mont d’or ? “Oui, répond sans hésiter Éric Février. Les ateliers à mont d’or, à l’exception du producteur fermier, sont obligatoirement des ateliers polyvalents. Ils ont ainsi plus de souplesse pour orienter la transfor

nue depuis trente ans, la production a atteint un pic au cours de la saison 2021-2022 en frôlant la barre des 6 000 tonnes. “Ce n’était nullement un objectif mais la conjonc tion de différents facteurs :

Cela vaut-il encore le coup de faire du mont d’or ?

mation du lait en fonction des perspectives de ven te. Quand le comté baisse, à nous de nous retrous ser les manches pour trouver de nouveaux débou chés en mont d’or. Ce qui suppose aussi que les autres marchés soient porteurs. Inversement, l’ate lier polyvalent peut limiter sa fabrication de mont d’or s’il fait trop chaud ou s’il le risque pathogène est trop élevé. Il ne faut pas se limiter à l’aspect financier mais raisonner aussi en fonction des volumes disponibles. Un facteur important à ce ne pas négli ger, c'est l'attachement des producteurs à ce fro mage saisonnier, riche de valeurs.” L’actualité de la filière A.O.P. mont d’or, c’est aus si la révision du cahier des charges qui intègre notam ment une demande d’extension de l’aire d’appel lation en y ajoutant 45 communes du côté d’Avoudrey, Longemaison et Maîche-Charquemont. “Ce n’est pas une course au volume mais une réponse à la demande de différents acteurs de la filière. Ces com munes doivent répondre à différents critères : alti tude, présence d’épicéas…” Sur la sempiternelle question des sangliers, Éric Février estime que les choses iraient plutôt mieux même si certains se retrouvent avec des excédents de sangles car ils n’avaient pas pris en compte la baisse de la pro duction. Et demain ? “On va rester dans un volume de pro duction autour de 5 400 à 5 600 tonnes. Il faudra continuer à bien se coordonner avec les autres A.O.P. pour ne pas se marcher dessus.” n “On va rester dans un volume de production autour de 5 400 à 5 600 tonnes”, annonce Éric Février le président du mont d’or.

météo, production de lait, contexte sanitaire…” La production est ensuite redescendue à 5 400 tonnes au cours des deux campagnes suivantes. L’été 2022 a été très sec, ce qui a réduit les quantités d’herbe et donc de lait. L’automne 2023 a lui aus si été très chaud n’incitant pas à la consommation. “On avait fait - 20 % de vente en septembre et dans

Évolution de la production de ce fromage météo-dépendant par excellence. Le mont d’or concerne environ 400 producteurs, avec 10 ateliers de transformation dont un fermier.