La Presse Pontissalienne 261 - Octobre 2021

L’événement 7

La Presse Pontissalienne n°261 - Octobre 2021

l Les Fourgs Des produits bio Le parti pris des anisés floraux Sans renier la tradition,

S’ il reste une distillerie typique- ment artisanale dans l’esprit des pionniers de l’absinthe, c’est bien aux Fourgs à la distillerie La Semilla-Aymonier. Le bio rime ici avec un projet de vie où l’économie ne sup- plante pas l’importance de la vie fami- liale. “On se donne des limites. On avait pris deux salariés dans une perspective de croissance pour se rendre compte finalement que cela ne correspondait plus du tout à nos ambitions de départ, quand nous avons créé l’activité en 2013” , explique François Aymonier, associé sur l’exploitation avec son épouse Mayra. Comme la plupart des nouveaux dis- tillateurs du Haut-Doubs, celui des Fourgs a d’abord développé une gamme d’absinthes qui comprend aujourd’hui douze variétés. “On s’est diversifié dans les anisés depuis 2015 en fabriquant le Viaduc et l’Antidote qui est la version sans sucre. On ne voulait pas reprendre le nom de Pontarlier dans le titre pour éviter les redondances.” La distinction avec la “concurrence” ne François Aymonier qui est aussi maraîcher bio intègre ses propres plantes dans la distillation du Viaduc et de l’Antidote, deux boissons anisées très florales.

“Il n’est pas exclu qu’on sorte une nouvelle

boisson anisée si la demande continue à progresser”,

duits chez les autres distillateurs du haut-Doubs. “Cela représente environ 2 000 bouteilles deViaduc et d’Antidote. On ne travaille pas avec la grande dis- tribution mais avec des cavistes, bars à absinthe et magasins de produits régionaux. On fonctionne aussi en vente directe.” François Aymonier constate lui aussi un engouement autour des anisés et ne s’interdit pas de sortir une troisième recette. n F.C.

s’arrête pas là. Elle s’apprécie dans des recettes très florales intégrant aumoins une dizaine de plantes : hysope,mélisse, coriandre… La plupart sont cultivées sur place à l’exception de l’anis vert et du fenouil. “Cette approche très florale se retrouve aussi dans nos absinthes” , poursuit le paysan-distillateur.Question de cohérence. À la distillerie La Semilla-Aymonier, on est loin, très loin des volumes pro-

explique François

Aymonier, le paysan- distillateur des Fourgs.

Zoom Garçon, un Pont !*

pas d’absinthe et que le titre d’al- cool ne dépasse pas 30°. En 1921, Armand Guy met au point la recette du Pontarlier-Anis, marque déposée le 12 mai 1922. Le produit se décline d’abord à 30°, 33°, 35° avant l’arrivée de la Pontarlier-Anis verte 40°. En mai 1923, le Pont représente 89% des expéditions. Il trouve son public dans le Haut-Doubs. En 1930, la production s’élève à 47 319 litres. Avec le vrai Sapin, le Pontarlier- Anis devient le second pilier de la distillerie Guy. Son succès permet de pérenniser l’entreprise familiale qui emploie huit salariés en 1928. Le génie d’Armand réside aussi dans la communication et sa générosité envers les milieux associatifs, spor- tifs et corporatistes. La maison Guy doit attendre 1938 pour que la loi autorise un dosage d’alcool de 45°, idéal pour la dissolution des huiles essentielles d’anis. Cette même année, la production décla- rée est de 103 500 litres. Nouveau coup du sort deux ans plus tard quand le gouvernement de Vichy légifère par la loi du 23 août 1940 qui prohibent les apéritifs dépas- sant 16°. Le cauchemar de 1915 se reproduit. Il faudra attendre 1951 pour que

L e Pontarlier-Anis n’aurait sans doute jamais vu le jour sans Armand Guy qui comprit très vite l’intérêt de se diversifier pour survivre à l’interdiction de l’absinthe. En 1920, il lance l’apéritif Déchanet distillé à base d’orange et de

plantes du pays. Avec l’ambition de le diffuser dans toute la France. Echec. Cette même année, en mars 2020, l’Administration des finances autorise les apéritifs ani- sés sous certaines conditions notamment qu’ils ne contiennent

“On est en train de constituer un réseau de prescripteurs en ciblant les cavistes en France”, annonce François- Laurent Vitrac

soit de nouveau autorisés les ani- sés à 45°. D’une génération à l’au- tre, la production ne cesse de se développer pour atteindre 500 000 litres avec François Guy. La recette connue des seuls patrons est res- tée inchangée, le Pontarlier-Anis est toujours distillé en utilisant notamment de l’anis vert en pro- venance d’Alicante en Espagne. n (1870-1948) a mis au point les recettes de la liqueur de sapin et du Pontarlier-Anis. Parti de rien, directeur puis patron de sa propre distillerie, Armand Guy

qui a repris la distillerie Guy en novembre 2020.

Les alambics

cente- naires

la place ni l’outil de production pour le faire. Il reste quand même un peu de marge de croissance. L.P.P. : Un déménagement de la distillerie est envisageable ? F.-L.V. : Pas question de quitter la rue des Lavaux même si on est toujours en quête de surface de

stockage.

continuent à produire le célèbre anisé des Lavaux

L.P.P. : Combien de personnes travaillent dans l’entreprise ? F.-L.V. : Cela représente 12 salariés en C.D.I. en sachant qu’on fait aussi appel ponctuellement à des saisonniers. n Propos recueillis par F.C.