La Presse Pontissalienne 257 - Juin 2021

16 Pontarlier et environs

La Presse Pontissalienne n°257 - Juin 2021

LES VERRIÈRES DE JOUX Une ferme verticale Le Tillau a la main verte

Bertille de Fournas est ravie de pouvoir proposer des plats accommodés avec des plantes aromatiques du Tillau par le chef Julian Saïdi.

Le froid, la pluie, l’altitude n’empêchent pas cet hôtel-restaurant haut de gamme de cultiver toutes ses plantes aromatiques dans sa ferme de culture verticale, hors-sol et robotisée. à l’ère du Farm 3.

personnes dont le chef Julian Saïdi. “C’est parfois compliqué de recruter du personnel surtout après cette crise sanitaire qui en a découragé plus d’un à quitter ce secteur d’activité assez contrai- gnant en termes de disponibilité.” L’année 2020 fut celle de tous les extrêmes avec l’alternance des fermetures-ouvertures impo- sées au gré des vagues épidé- miques. “On a fait une saison estivale énorme en profitant que les Français ont privilégié des vacances dans leur pays. Avec

A ménagé dans le cadre d’une ancienne auberge plantée à près de 1 200 mètres d’altitude sur les hauteurs duMont desVerrières, leTillau est aujourd’hui un hôtel- restaurant gastronomique avec 11 chambres de niveau 4 étoiles.

L’établissement fonctionne seu- lement depuis trois ans qu’il vient déjà de recevoir le prixTra- veller’s choice Award décerné par Trip Advisor. De quoi satisfaire Bertille de Fournas, la directrice du Tillau où travaille une équipe de douze

Le Covid a également facilité l’aménagement et la mise en route du Farm3, nomde la start- up qui fabrique et commercialise le cube : ferme verticale à ultra- sons intégrée dans un cube per- mettant de cultiver toutes sortes de plantes en préservant leurs qualités nutritives. “C’est le pre- mier prototype en activité. On s’en sert pour expérimenter des recettes avec le chef. Grâce à cet outil, il a confectionné des desserts avec des plantes fraîches qu’il n’aurait jamais pu trouver ail- leurs. Je pense par exemple au basilic cannelle” , explique Romain Schmitt de la société Farm3 qui a d’ailleurs transféré son siège parisien au Tillau. D’une surface de 12 m 2 , ce cube peut contenir jusqu’à 400 plantes différentes. “On s’est orienté sur les aromates pour répondre aux besoins du restaurant.” n F.C.

pour une mise au vert” , affirme sans trop se tromper la direc- trice. Après l’euphorie estivale, le second confinement a cassé la belle dynamique. Cette pause imposée a été mise à profit pour restructurer l’équipe et promou- voir notamment Julian Saïdi à la tête de la brigade de cuisine. Le Tillau a aussi investi dans la construction d’un nouveau bâti- ment destiné aux mariages et autres événements familiaux et festifs. “On peut recevoir 120 per- sonnes dans cette salle.” Bertille de Fournas se réjouit bien entendu de la reprise d’ac- tivité qui va monter graduelle- ment en puissance avant les vacances d’été. “On ne se fait pas trop de souci sur la partie hôtel- lerie.On compte sur le beau temps et les envies de retrouver le goût de la cuisine gastronomique pour relancer la partie restauration.” et place de l’ancienne galerie d’art le Syndrome de Stendhal. “C’est difficile d’annoncer une date précise car on subit la pénu- rie de certaines matières pre- mières comme l’aluminium utilisé dans la conception des cubes” , justifie Romain Schmitt. Le pro- totype en fonctionnement à l’hôtel du Tillau aura bientôt trois clones qui seront installés dans lamagni- fique cave au sous-sol du maga- sin de centre-ville. “Cette boutique servira notamment à la distribu- tion de plats à emporter préparés au restaurant du Tillau. On y trou- vera aussi d’autres produits locaux. Sachant qu’on peut moduler chaque ambiance à l’in- térieur des cubes, on y cultivera des fleurs, des plantes aroma- tiques d’été et d’hiver.” Deux salariés travailleront dans ce commerce. Le Farm 3 semble promis à un bel avenir. Romain Schmitt reçoit déjà des com- mandes en provenance du monde entier. En généralisant le télétravail, le Covid a libéré C e nouveau commerce ouvrira sans doute dans le courant de l’été en lieu

son cadre bucolique à souhait, leTillau est la destination idéale

La boutique du Tillau ouvre au centre-ville de Pontarlier

de grandes surfaces de bureau que les propriétaires rêvent de valoriser avec ce concept de ferme verticale. “C’est très encourageant mais on va pro- céder dans l’ordre en se concen- trant d’abord sur cette nouvelle boutique pour roder notre concept avant de voir plus loin.” n “Ce premier cube contient essentiellement des plantes aromatiques”, note Romain Schmitt de la société Farm 3.