La Presse Pontissalienne 254 - Février 2021

8 L’événement

La Presse Pontissalienne n°254 - Février 2021

l Labergement-Sainte-Marie Restaurant de l’Aberge Le projet de vie plus fort que le Covid

Pierre Thévenin et son épouse Fafa ont repris en octobre dernier le restaurant de l’Aberge en développant plutôt bien la formule à l’emporter. Une alternative salvatrice.

S’ ils supportent mieux que d’autres la situa- tion, on est loin de l’euphorie qui pour- rait régner dans un restaurant fraîchement repris. “On n’est pas spécialement inquiet mais c’est perturbant de ne pas savoir quand on pourra rouvrir nor- malement. C’est un peu comme si on nageait sans espoir d’ar- river quelque part” , explique Pierre Thévenin. Le plaisir de l’ouverture fut très court, une petite quinzaine de jours avant l’annonce du second confinement. “On a fait un très bon démarrage” , note Fafa, l’épouse du cuisinier qui s’occupe du service. Que faire ? Pour évi- ter de s’endetter plus que de raison, le couple opte pour la préparation de plats à emporter à prendre sur place ou à livrer dans un rayon d’une dizaine de kilomètres. Bonne pioche. La clientèle ouvrière habituée à fréquenter cet établissement répond présente tout comme les locaux qui appréciaient aussi la cuisine simple et frugale pro-

posée en ces lieux. “On s’est orga- nisé pour être ouvert six midis sur sept et trois soirées par semaine. On cuisine en moyenne 120 repas par semaine. Cela nous permet de couvrir les frais fixes” , analyse le restaurateur qui voit aussi dans cette alter- native l’occasion de se sentir utile, de travailler pour ne pas sombrer dans le doute.

Fafa et Pierre Thévenin ont juste eu le temps d’ou- vrir 15 jours avant le second confinement.

L’emplacement du restaurant particulièrement bien situé le long de la R.D. 437, le choix de conti- nuer à proposer une cuisine sim- ple et accessible participent aussi à la réussite de la formule à l’em- porter. “C’est exactement le res- taurant qu’on recherchait” , rap- pelle Pierre Thé- venin. Ce Juras- sien a effectué son apprentis-

120 repas à l’emporter par semaine.

Ils gardent pourtant le moral.

sage chez Joël Cesari, étoilé Michelin qui tient la Chaumière à Dole. Diplôme en poche, il décide d’aller faire les saisons dans les Alpes. C’est là qu’il ren- contre sa future épouse serveuse. “Les saisons, c’est très formateur. On est obligé de se prendre en main. Il faut être opérationnel tout de suite.”

La famille s’agrandit. Le couple Thévenin vient se poser d’abord à Besançon puis à Labergement en travaillant dans différents restaurants locaux. “En venant manger au bistrot de l’Aberge, on a fait la connaissance de Sté- phane et sa maman Claude qui tenaient l’établissement. Le projet de reprise est né quand on a

s’inscrire dans la continuité des anciens gérants. “On a gardé 90 % des plats. On veut que cela reste un restaurant familial. Avec le Covid, on s’est quand même posé la question d’y aller ou pas, mais on ne voulait sur- tout pas avoir de regrets. C’est pour cela qu’on s’est engagé.” n F.C.

appris que l’affaire était à ven- dre.” Pas de précipitation pour autant. Pierre et son épouse se donnent le temps de la réflexion. La situa- tion sanitaire n’est pas très favo- rable mais ce restaurant leur plaît. Il correspond à leurs ambi- tions professionnelles. Ils sentent aussi le potentiel et tiennent à

l Pontarlier

Ouverture en décembre 2019 Au bon thé de Cindy, au désespoir du Covid…

S i c’était à refaire ? “Non, répond Cindy Courtois en nuançant ensuite. Ou alors avec énor- mément de réflexion.” Si elle n’a pas l’intention de mettre la clef sous la porte, elle admet que cette crise épidémique s’avère très compliquée à gérer. “On vit un peu au jour le jour sans savoir à quelle sauce on va être mangé.” Le bilan de sa première année d’ou- verture restera très contrasté avec une activité en dents de scie variant au gré des restrictions imposées aux petits commerces. Flash-back. Retour en 2019 dans un passé proche où personne ne connaissait encore le sens et les effets du coronavirus. Monitrice d’atelier à l’U.N.A.P. depuis huit ans, Cindy Cour- tois depuis toujours “fan de thé” entre- prend sa reconversion. “J’ai toujours voulu créer ma propre entreprise. J’avais une référence de boutique à thé très cocooning à Strasbourg.” Le transfert de l’enseigne “Cafés Querry” du centre-ville vers le crêt de Dasle la conforte dans l’idée qu’il y a une place à prendre. Elle prend attache auprès de la B.G.E. du Haut-Doubs qui l’accompagne dans son projet. “J’ai bénéficié d’un très bon soutien. C’est appréciable quand on n’a jamais fait ce type de démarche.” Refroidie par les loyers exorbitants des magasins de la rue de la Répu-

blique, elle se rabat sur un local de la rue Vannolles qu’elle rénove entière- ment dans une ambiance cocooning. La boutique “Au bon thé de Cindy” ouvre en décembre 2019. On y trouve 114 références de thés, infusions, tisanes à acheter ou à consommer sur place dans l’espace salon de thé. “Je travaille avec un fournisseur allemand qui est spécialisé dans le bio. Les autres produits (miel, biscuits) sont fabriqués en France voire à Pontarlier. Je fais appel au restaurant Midi treize pour les biscuits servis au salon de thé” , sou- ligne Cindy Courtois. Les débuts sont encourageants. La commerçante se fait très vite une petite clientèle avant le choc du premier confi- nement. Exerçant dans l’alimentaire, elle échappe à la fermeture des com- merces non essentiels même si elle doit suspendre l’activité salon de thé. Le déconfinement de l’été apporte bien des notes d’espoir. Son commerce reprend vie jusqu’au second confine- ment avant de connaître l’euphorie du mois de décembre. “J’ai fait pas mal d’expéditions. Le produit s’y prête bien.” La boutique qui dispose aujourd’hui d’une page Facebook et d’un site Inter- net reste ouverte, attirant toujours quelques amateurs toujours à la recherche de conseils et de nouvelles saveurs. n F.C.

Cindy Courtois décide en 2019 de quitter son emploi pour ouvrir au centre-ville un commerce spécialisé dans la vente et dégustation de thés, infusions, tisanes. Retour d’expérience.

Cindy Courtois propose 114 références de thés, tisanes et infusions issus de l’agriculture biologique.