La Presse Pontissalienne 225 - Septembre 2018

22 DOSSIER I Le haut standing s’invite au Tillau Les Verrières-de-Joux Niveau 4 étoiles

La Presse Pontissalienne n° 225 - Juillet 2018

capacité de 42 places. À noter la pré- sence d’une cave à vins avec de pres- tigieux millésimes. Pour orchestrer la mélodie culinaire, les associés se sont attaché les services d’un chef bien connu dans le Haut-Doubs : Jean- Michel Tannières. Ce restaurant gas- tronomique a d’ailleurs été baptisé Le Tillau by Tannières. Le premier menu est accessible à partir de 42 euros. Si l’envie de profiter du site dans un mode plus bistronomique, rendez-vous bar “le 1 200” en référence à l’altitude des lieux où vous pouvez boire un coup en savourant quelques spécialités mai- son dans un cadre tout aussi agréable. Le parfum du luxe se retrouve aussi au premier niveau tout de bois et marbre vêtu. L’hôtel comprend onze chambres. L’eau, l’éclairage, le chauf- fage, l’ouverture des portes sont contrô- lés par une installation unique en Fran- ce de domotique connectée. Plus de clef, plus de thermostat, plus de robi- net eau chaude, eau froide. À l’étage également, une salle de séminaire boi- sée et très branchée avec par exemple un radiateur qui fabrique de la cryp- to-monnaie. Du bitcoin en calories. “On a défini un concept global qui associe l’architecture d’un lieu, ici la ferme comtoise, avec la touche gastronomique et les nouvelles technologies. On comp- te développer ce concept sur d’autres sites. Aujourd’hui, on a encore besoin de se faire connaître même si on a déjà de très beaux retours depuis l’ouver- ture le 15 juin dernier” , apprécie Mary- se de Wever qui encadre une équipe de huit salariés dont trois en cuisine.

Trois associés parisiens ont repris l’auberge du Tillau en la transformant de fond en comble pour en faire un hôtel- restaurant très classe, à la pointe de la domotique. Unique.

A u terminus d’une petite rou- te qui vous conduit à 1 200 m d’altitude sur les hauteurs du Mont-des-Verrières à deux pas de la frontière suisse, le Tillau cul- tive son authenticité. Dépaysement garanti dans ce cadre bucolique à sou- hait. La ferme comtoise typique trône toujours dans son écrin jurassien. Mais à l’intérieur, tout a changé. “On a choisi de se positionner délibérément vers le haut de gamme ”, explique Mary- se de Wever qui a repris l’auberge du Tillau avec Jean Schmitte et Antoine Trannoy. Les trois associés parisiens gravitent dans le monde des nouvelles technologies et de l’hôtellerie de luxe.

“On travaille ensemble depuis long- temps. On souhaitait au départ créer un groupe de “boutiques-hôtels.” Un de mes collègues est originaire du Haut- Doubs. Par ce biais, on a été informé de la vente de l’auberge puis on a ren- contré le propriétaire Monsieur Parent avec qui l’on a finalisé la transaction” , résume celle qui a suivi tout le projet de rénovation et dirige aujourd’hui l’hôtel-restaurant le Tillau. Le bois et les matériaux nobles sont à l’honneur comme les entreprises locales qui ont œuvré à la réhabilitation des lieux. Entièrement remise au goût du jour d’une ambiance montagnarde très cosy, la salle de restaurant offre une

“L’offre d’hôtellerie-restauration haut de gamme s’étoffe dans le Haut-Doubs mais il reste encore de la place”, observe Maryse De Wever qui dirige aujourd’hui l’hôtel-restaurant du Tillau. Les Villedieu Authenticité La Remise, la fondue été comme hiver Lieu chaleureux où l’on peut déguster la fondue même l’été, la Remise est une institution, le fruit d’une aventure humaine.

Baptisé “le 1 200”, le bar du Tillau permet à chacun de faire une pause bistro- nomique dans un cadre assez exceptionnel.

U ne petite entorse à l’angle choisi pour ce dossier pour montrer que la qualité, ça paye sur le long terme. Dans le Haut-Doubs, La Remise située entre Rochejean et Gellin sur la commune deVilledieu-les-Mouthe est une marque de fabrique, un endroit dans lequel il faut avoir mis les pieds au moins une fois dans sa vie. Connue au-delà de la frontière, le restaurant créé par Jean-Paul Hanriot a bâti sa renommée avec la fondue qu’il prépare à la méthode de nos grands-mères ! Certes, on peut y manger d’autres plats mais ne pas tremper son pain dans l’un des caquelons du chef serait un sacri- lège. Ici, on ne déguste pas n’importe quel- le fondue. Les fromages ont entre 22 et 25 mois d’affinage. Pour proposer de l’excellent, il faut le meilleur. Les

clients ne s’y trompent pas. Une des originalités : c’est la présentation de la fondue… mais on n’en dira pas plus. Allez-y. Même en été, la (bon- ne) fondue passe très bien… même avec près de 200 grammes par per- sonne. “Depuis 38 ans, j’ai essayé de mettre en pratique mes valeurs avec

nos clients qui nous font vivre pour qui j’ai le plus grand respect, et mes collaborateurs qui chaque jour me sont un précieux récon- fort. C’est une raison suffisante de me battre encore” indique Jean- Paul Hanriot, assisté par Fred Parriaux et Tanguy Saillard. Depuis 18 ans, le res- taurant est inscrit au Guide du Routard.

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Du 22 mois d’affinage dans la fondue.

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La Remise, un cadre authen- tique, une ambiance conviviale.

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