La Presse Bisontine 275 - Avril 2025

Le dossier 31

Avril 2025

L’élevage de Simon-Pion compte actuellement 150 brebis.

La viande de porc et de mouton de

la ferme de Simon-Pion

“Le modèle fonctionne car on a la chance d’avoir un abattoir de proximité”, explique Augustin Cairey-Remonnay, jeune moutonnier qui a repris la ferme de Simon-Pion en janvier dernier.

est valorisée en vente directe et dans les enseignes bio locales.

à Simon-Pion. “Maurice Tissot qui a longtemps tenu cette ferme est mon par rain.” Augustin Remonnay s’inscrit dans la continuité de ceux qui l’ont précédé en commercialisant ses produits en vente directe et chez des commerçants comme Biocoop, Vrac, la Ruche Bio, l’A.M.A.P. de Pontarlier. Il adhère aussi à l’asso ciation des éleveurs francs-comtois. “Notre grand souci actuel, c’est de trouver des débouchés pour la laine de mouton. Il n’existe plus de filière de valorisation en France. L’association a répondu à un appel à projet lancé par la Région Bour gogne-Franche-Comté. Il s’agit d’étudier la faisabilité de transformer la laine en terreau. D’autres projets de valorisation sont à l'étude dans la région.” n F.C.

à la ferme familiale tout en se formant à la tonte de moutons. Une vraie passion qu’il va exercer pendant 12 ans et qui le mènera aux quatre coins du pays, sans oublier quelques séjours en Italie, Irlande, Nouvelle-Zélande. “Cela m’a permis de voir du pays.” C’est l’amour et la naissance d’une pre mière fille qui finit par le stabiliser d’abord à Mouthier-Hautepierre avant d’apprendre la possibilité de s’installer

de cochon que de mouton. Pas question d’arrêter le double élevage. Issu de la famille Cairey-Remonnay ins tallée depuis trois générations aux Jean tets, il a toujours eu la passion du mouton. Après son D.U.T. en génie biologique, option agronomie, il passe une Licence pro à Chambéry axée sur la valorisation des produits en espace montagnard. De retour sur les pentes du Larmont, il continue à entretenir son élevage ovin

l Pontarlier

Lycée Toussaint-Louverture

Les futurs cuisiniers, ambassadeurs de la gastronomie comtoise Produire local c’est bien, savoir cuisiner les produits régionaux, c’est encore mieux. Un savoir faire enseigné aux cuisiniers formés au lycée professionnel Toussaint-Louverture et qui ont participé récemment à un programme d’échange interrégional en hôtellerie-restauration.

Les élèves de terminale C.A.P. “cuisine et service et commercia

“C’ était trop bien. On est prêt à recommen cer. On a fait goûter aux clients nos spé cialités régionales. On prépare ce projet depuis trois mois. On a appris à réaliser les recettes ici pour pouvoir les maîtriser là-bas” , explique Maxence, l’un des futurs cuisiniers qui a participé à cet échange qui s’est déroulé du 10 au

12 mars au lycée du Val de Bièvres à Gentilly en région parisienne. Ce projet collaboratif associait trois classes d’hôtellerie-restauration, repré sentant les régions Pays-de-Loire, Bour gogne-Franche-Comté et Île-de-France. Tout est parti de la volonté de plusieurs enseignants qui ont eu l’occasion de se côtoyer au fil de leur parcours et de leurs affectations.

Avant de venir à Pontarlier, Vanessa Athimon, professeure de cuisine a exercé dans d’autres établissements, notamment dans un lycée nantais où elle était contractuelle. “On a gardé le contact et l’idée de faire se retrouver nos classes s’est concrétisée au fil de nos échanges.” Au lycée Toussaint-Lou verture, le projet concernait la classe de terminale C.A.P. “cuisine et service et commercialisation en café hôtel-res taurant”. Soit 14 élèves qui ont préparé cet événement depuis la rentrée en effectuant des recherches approfondies sur les produits locaux. “On a choisi cette classe car ces élèves sont rarement mis en valeur. Tout au long de l’année, on travaille avec des partenaires comme l’association Morteau Montbéliard pour qu’on puisse faire découvrir par exemple les sites de fabrication des salaisons. On était présent au dernier Summer tour à Arçon. Les élèves avaient préparé des plats à base de saucisse de Morteau et de Montbéliard. En 2024, le concours de la saucisse de Morteau s’est tenu au lycée Toussaint-Louverture. On collabore aussi dans la même logique avec la dis tillerie Guy, Le Petit jardin à Arçon, la boulangerie du pain de l’Ours à Pon tarlier” , rappelle Vanessa Athimon. De réunions en séances de recherche,

lisation en café hôtel restaurant” ont préparé ce projet depuis la rentrée.

accompagnée d’une boule de glace aro matisée au Pontarlier-Anis de la rue des Lavaux. “La glace au Pont a eu un succès fou à Paris” , annonce Vanessa Athimon qui était accompagnée par Damien Durand, Lise Crelier et Nicolas Leclerc, tous trois du lycée Toussaint Louverture pour encadrer ce voyage dans la capitale. Ce séjour a également permis aux élèves de découvrir Paris et ses trésors touristiques, notamment la cathédrale Notre-Dame, les promenades en bateaux-mouches, les bouillons Pari siens et le musée Grévin. “Cette expé rience a été non seulement une occasion d'apprentissage culinaire, mais aussi une immersion enrichissante dans la culture française.” n F.C.

le projet a pris forme avec une démarche pédagogique pluridisciplinaire. Illus tration avec le sondage réalisé auprès des clients du restaurant d’application pour sélectionner le menu : entrée, plat, dessert qui serait présenté à Paris. “Cela fait l’objet d’un dépouillement statistique avec le professeur de mathé

matiques.” La proposi tion retenue : en entrée, un flanc comtois à base de poireaux et saucisse de Morteau, en plat prin cipal, un croustillant franc-comtois avec des morilles, du comté et de la saucisse de Montbé liard et en dessert, une galette franc-comtoise à base de crème pâtissière

“La glace au Pont a eu un succès fou à Paris.”

Ce programme d’échange interrégional a également permis de mettre en valeur une section qui n’est pas souvent sous les feux des projecteurs.