La Presse Bisontine 275 - Avril 2025

28 Le dossier

Avril 2025

l Fontain Ferme Bulloz Les produits Bulloz se savourent

depuis 25 ans en vente directe

À Fontain, la ferme du bout du Bois a instauré la vente directe de sa viande de cochons et charcuterie dès 2001, d’abord à Besançon, puis à la ferme. Précurseuse dans le circuit court, l’exploitation favorise aussi l’économie circulaire.

a vraiment galéré, se sou vient Roland qui ne lâche pas l’af faire, aidé par son épouse. C’est aussi grâce aux enfants, sans eux, on n’aurait pas pu continuer.” La ferme Bulloz, qui reste seule sur le Grand Besançon dans son domaine, élève 400 cochons qu’elle engraisse et qu’elle trans forme ensuite en charcuterie. “70 % de nos produits

et la vente directe. La viande et la charcuterie de “Chez Bul loz”, comme les clients aiment l’appeler, a su tracer son chemin dans le cœur et le ventre des consommateurs. Et ce depuis 2001, des années avant que le circuit court et les produits fer

miers ne reviennent sur le devant de la scène. “On n’a rien inventé, on a tout détruit et maintenant ça revient” , énonce simplement Roland. En s’installant en 1994 à la ferme du bout du Bois, après avoir été professeur en zootech nie au lycée à Dannemarie et à Châteaufarine, le gamin qui a grandi dans une ferme urbaine de Besançon dans les années 1960 à Saint-Claude, revient en quelque sorte aux sources. “Je suis né dans une ferme à Besançon qui faisait un peu de lait, de maraîchage, des œufs, destinés à la vente directe. J’ai vu l’évolution à Saint-Claude, il y a avait au moins 5 bouche ries. Puis la première grande surface est arrivée. Tous les petits commerces se sont effilochés. Ma génération a vécu la fin des petites fermes.” Nourri par cette expérience familiale, Roland Bulloz ouvre dès 2001 une boutique de vente directe à Rivotte. Les mêmes années, il répond à plusieurs commandes des institutions pour des buffets fermiers, contri buant à faire connaître ses pro duits. En 2015, il vend la bou tique à Rivotte et en ouvre une à la ferme. “C’était compliqué au début, les banques ne vou laient pas prêter de l’argent, on

et Buhler. Le fumier part chez un agriculteur céréalier de Charnay. En échange, ils rachè tent de la paille pour les cochons. La ferme Bulloz est aussi partie prenante dans un projet bisontin de méthanisation à partir de déchets verts et agroalimentaire dont son fumier pour alimenter le réseau de gaz. “On gagne en qualité et en régu larité” , souligne Roland. Pour autant, la relève ne se repose pas sur ses lauriers. Les deux nouveaux gérants fourmillent de projets. Une gamme de char cuterie zéro nitrite est en cours d’élaboration. À ne pas confon dre avec le “sans nitrite”, que l’on peut trouver chez les indus triels, précise Élie. “Le sel nitrité est utilisé pour la conservation et la couleur rose de la charcu terie. Quand il est noté sans nitrite, du jus de légume est uti lisé à la place mais ça se trans forme ensuite en nitrite. Nous, on en utilise très peu mais on veut pousser encore plus cette qualité avec zéro nitrite.” Le père et le fils balaient en même temps l’idée d’un label. “On n’en a pas besoin, on a ins tauré une relation de confiance avec nos clients, ajoute Roland. Tout ça donne un sens au métier de paysan.” n L.P.

I l est fraîchement retraité mais Roland Bulloz reste encore dans les parages à la ferme du bout du Bois à

Fontain. Il continue de donner un coup de main à ses deux fils, Louis et Élie, qui ont repris les deux, l’exploitation de cochons

400 clients par semaine en vente à la ferme.

viennent de la ferme, le reste (miel, vin, bière, poulet, etc.) provient d’autres producteurs du coin. 400 clients par semaine se déplacent à la ferme pour acheter saucisses, terrine, ril lettes, saucissons, etc. “On est très transparents, tout le monde peut venir voir l’élevage, ce qu’on donne à manger à nos cochons” , reprend Roland. Valorisant l’économie circulaire et de proximité, les Bulloz nour rissent les bêtes avec le petit lait de la fromagerie de Fontain, et des biscuits impropres à la consommation de chez Cornu

Roland Bulloz a laissé la main en décembre dernier à ses fils Élie et Louis, qui ont repris la ferme.

l Saône Circuit court Des yaourts goûteux et goûtés À la ferme de la Vie de Fer, à Saône, Caroline Bernard transforme le lait à comté en yaourts, crème, beurre, tome, faisselle ou encore skyr. Lancée en 2020, l’activité de transformation de lait a séduit un public devenu fidèle. L’agricultrice a reçu plusieurs médailles au concours international de Lyon.

D ans l’espace de vente directe, les rayonnages débordent de yaourts brassés ou aromati sés. Ils côtoient la faisselle, les bouteilles de lait pasteurisé, la tomme, le fromage blanc, le beurre ou encore le skyr. Caroline Bernard a lancé ce yaourt au lait écrémé islandais il y a trois ans. Si au départ l’objectif était d’éviter de jeter le lait écrémé issu de sa production de beurre, le skyr a su séduire les clients. “Je me suis lancée au moment du confinement en 2020. Très vite, j’ai dû adopter un rythme de grosse production, les gens voulaient du beurre. Mais je jetais le lait écrémé.” Outre le trou de 20 000 euros dans le budget du G.A.E.C., le gaspillage de ce lait chif fonnait l’agricultrice. “J’ai pensé à arrê ter la production du beurre mais mes clients m’ont dissuadé de le faire” , sourit Caroline. Elle se lance alors dans le skyr, nature ou aux fruits. “Les gens jouent le jeu. Le beurre est quasiment

réservé d’avance. Lorsque le skyr est écoulé, je relance la production de beurre.” Car pour 3 kg de beurre, 80 kg de skyr sont produits. Force est de constater que la recette a pris. Caroline a reçu une médaille d’or au concours international des pro duits laitiers de Lyon pour son skyr

lait à comté. Le cahier des charges est contraignant, mais il apporte un goût supérieur aux produits. Le lait à comté est un gros plus dans ma production de produits laitiers.” À l’année, Caroline transforme dans son laboratoire 40 000 litres de lait. La moitié est consacrée à la production de yaourts, 14 yaourts brassés, 7 aro matisés sans morceaux. Toujours ouverte aux idées nouvelles, Caroline Bernard propose des goûts éphémères et souvent originaux selon les fruits de saison. Ses yaourts citron vert cactus, ou encore châtaigne-mangue séduisent particulièrement. Pour Noël, elle a fabriqué un yaourt mandarine spéculoos. L’année dernière, elle s’est essayée à une recette avec des fleurs de sureau. “Pour cet été, je travaille sur un parfum Mojito” , dévoile la jeune femme. Dans ses yaourts, il n’y a “que du lait et des ferments et rien d’autre. Je ne mets pas de poudre de lait ni de conservateurs.”

myrtille. Cette médaille au métal précieux n’est pas la seule. En 2025, la faisselle de la ferme de la Vie de Fer s’est vue attri buer, elle aussi, une médaille d’or. Les yaourts mangue et myrtille ont été distingués par une médaille d’argent. “C’est une reconnaissance des pairs, une récompense aussi pour tout le G.A.E.C., souligne Caro line. Les garçons (Romain et Quentin, ses associés, N.D.L.R.) produisent du

“Pour cet été, je travaille sur un

Caroline transforme 40 000 litres de lait à l’année dont la moitié pour les yaourts.

parfum Mojito.”

la plateforme Locavore. “On peut mon trer qu’en fermier, on peut faire des produits bons. Et ça marche.” Sans compter que les tarifs sont tout à fait abordables. Pour 3 euros les six yaourts nature, le bon goût du local est à portée de main. Et ça n’a pas de prix. n L.P.

Les yaourts de la ferme de la Vie de Fer sont dégustés par de nombreux collégiens du Doubs : à Saône, Saint Vit, Ornans, Valdahon, Morteau, Vil lers-le-Lac, Pierrefontaine-les-Varans, Besançon, etc. Caroline fournit également les restau rants d’entreprises et est présente sur