La Presse Bisontine 271 - Décembre 2024 - Janvier 2025

30 Économie

La Presse Bisontine n°271 - Décembre 2024 - Janvier 2025

CHAPRAIS Au 41, rue de Belfort L’escargot a son adresse à Besançon C’est de saison. Plusieurs Bisontins, en préparation de leurs repas de fête, devraient venir pousser les portes de la boutique de l’Escargotière Bonvalot. Une adresse insolite aux Chaprais, entièrement dédiée à l’escargot, qui se fournit directement à la ferme située à 20 km de là.

pérenne” , explique Zoé Guillot-Bonva lot. Ouverte les jeudis, vendredis et samedis, leur boutique accueille une clientèle de proximité, provenant de Besançon et de l’est bisontin. À l’image de Thierry, croisé ce jour-là. “J’aime beaucoup les escargots et je viens m’acheter de temps à autre des plats tout prêts. Cette fois ce sera vin jaune et morilles !” Si la fré quentation est forcément plus dyna mique sur la fin d’année, “on a aussi pas mal de demandes en dehors de ces mois” , relève Zoé. Les volets se referment généralement de fin avril à début sep tembre, au moment où l’activité est plus forte sur l’exploitation. Pour compléter l’offre, la famille a eu l’idée de proposer des soirées dégusta tions, au cours desquelles elle fait décou vrir plusieurs plats directement dans son magasin. “On installe deux tables de 8 personnes. Les gens sont invités à partager un moment ensemble. On ponc tue le repas d’un petit quiz, pour en savoir plus sur les conditions d’élevage” , précise Zoé. On y apprend notamment que la plupart des élevages en France se concentrent aujourd’hui sur le “gros gris” : “Une espèce qui permet d’arriver à maturité en seulement quatre mois et qui est plus gourmand à la dégustation.” Quand l’escargot de Bourgogne est, lui, protégé, et provient donc la plupart du temps des pays de l’Est quand il atterrit dans nos assiettes. Les amateurs du genre apprécieront. Deux dates étaient proposées sur ce début décembre et un autre rendez-vous sera donné à la Saint Valentin. n S.G.

À tartiner, au naturel, dans des coquilles comestibles ou en plats cuisinés… L’escargot se décline ici sous toutes ses formes et à toutes les étapes du repas. Exception faite bien sûr du dessert. Difficile en effet d’associer cette petite bête aux saveurs sucrées. Mais pour le reste, “c’est une viande qui s’accommode de beaucoup d’assaisonnements” , assure Zoé Guillot-Bonvalot. Sa maman, Anne-Catherine, qui s’est lancée dans l’élevage d’escargots en 1991 et qui a ouvert sa ferme au Petit Mercey (juste à côté de Saint-Vit), a su créer plein de recettes. “C’est elle qui a élaboré toute la gamme de produits qu’on propose : des bocaux aux plats cuisinés à réchauffer, en passant par les soupes ou les fondants à tartiner. Ce qui permet de manger de l’escargot toute l’année. Car au départ, ce produit reste assez saisonnier” , concède Zoé Guillot Bonvalot. Ouvrir une telle boutique dans Besançon

constituait un pari osé, “d’autant plus autour d’un produit unique et fermier.” La famille Bonvalot se réjouit ainsi de voir qu’elle tourne bien. “Quand elle s’est lancée, ma mère a très vite identifié qu’il y avait une clientèle dans les grandes villes extérieures à la région. Elle continue de participer à de nombreux salons, mais a voulu se rapprocher en parallèle, depuis le Covid, de la clientèle locale.”

Le test mené autour d’un premier magasin éphé mère, fin 2020, dans la grande rue de Besançon a confirmé l’intérêt du public. “L’hiver suivant, on a acquis un logement avec mon conjoint rue de Belfort qui disposait d’un commerce en rez-de chaussée. On y a ouvert à nouveau une boutique éphémère, jusqu’à en faire une adresse

La boutique décline l’escargot à toutes les sauces.

La boutique décline l’escargot à toutes les sauces.

MONTBOUCONS

Formation C.F.A. du bâtiment : déjà un demi-siècle d’histoire Le site de formation de Besançon, situé

rue Mercator, a fêté en novembre dernier son 50 ème anniversaire. Près de 27 000 apprentis sont passés entre ses murs depuis 1974.

C ette adresse, les peintres, électriciens, plombiers, couvreurs ou maçons de Franche-Comté la connais sent bien. Beaucoup y ont fait leurs armes et perpétuent aujourd’hui la boucle, en accueil lant désormais à leur tour les apprentis sortants dans leurs entreprises. L’établissement bison tin, qui fait partie des 5 sites de formation du Bâtiment C.F.A. Bourgogne-Franche-Comté pré sents en région, est devenu un passage quasi obligé pour qui veut se former aux métiers du B.T.P. Entre 600 et 700 appre nants des quatre départements comtois sont accueillis ici, et sur l’antenne de Bethoncourt. C’est aussi et surtout une histoire qui dure. Lors de la journée célébrant ses 50 ans, plusieurs anciens élèves et formateurs, professionnels et représentants institutionnels avaient ainsi fait le déplacement, dont le tout premier directeur du site, Jean-Luc Masure. “Il y a eu plein de moments forts et de par

tages de souvenirs. Cela a aussi donné lieu à d’émouvantes retrou vailles, montrant combien certains étaient attachés à ce site” , se réjouit Bénédicte Lallement, actuelle directrice du C.F.A. bisontin, qui a profité de l’occasion pour revenir sur le chemin parcouru mais aussi les perspectives d’avenir. Passé de trois formations à son ouverture à la représentation de 12 corps de métier aujourd’hui, le site veut continuer de s’inscrire dans le temps. “Nous nous sommes adaptés au fil des ans aux besoins changeant de notre société, du

Bénédicte Lallement (au premier

plan), ici, avec des apprentis

serruriers métalliers.

marché du tra vail et aux avan cées technolo giques” , souligne la directrice. “Et on doit continuer de répondre aux nouveaux enjeux, apportés par exemple par les derniers maté riaux biosourcés, le photovoltaïque ou l’installation

Moins de recrutements

de métier” même si le secteur de la rénovation se montre plus por teur et les cas de reconversion professionnelle de plus en plus fréquents. “Cette voie présente pourtant bien des atouts” , comme le rappelle la directrice, “en étant employable de suite, souvent sur de bons niveaux de rémunération et des métiers passions.” n S.G.

ont moins besoin de recruter au vu du contexte économique et s’in quiètent de la prise en charge des apprentis.” Là encore, il s’agira d’innover. Le C.F.A. veut commu niquer davantage auprès des municipalités et cibler les terri toires où les besoins se font jour. Restera aussi à séduire les can didats à l’apprentissage, “moins nombreux quel que soit le corps

être relevés à l’avenir. À l’image des inquiétudes nourries autour du financement de l’apprentissage et de son image, toujours légère ment dévalorisée. Mais aussi du recrutement. “Jusqu’à il y a peu, les apprentis n’avaient pas de pro blème pour trouver une entreprise, aujourd’hui, c’est moins vrai” , remarque Bénédicte Lallement. “Les professionnels du bâtiment

et l’entretien des bornes élec triques.” D’ici février-mars, le C.F.A. aimerait ainsi proposer de courtes formations sur ces nou velles compétences, y compris aux entreprises et à leurs collabora teurs. “On le fera ici mais aussi en région, en implantant des points de formation éphémères” , prévient la directrice. D’autres défis vont devoir aussi

et moins d’aides.