La Presse Bisontine 266 - Août 2024

22 Le dossier

ÉDITION SPÉCIALE ÉTÉ - Août 2024

l Torpes

Artisans pastiers

Dans les coulisses des JuJu Pasta Les artisans pastiers JuJu Pasta, basés à Torpes, ouvrent leurs portes au public à partir de septembre. Des visites sont organisées le premier samedi du mois pour découvrir les coulisses de la fabrication de pâtes bio 100 % franc-comtoises.

didacte, ont sillonné la France à la rencontre d’autres artisans pastiers pour approcher leur savoir-faire. Il faut dire aussi que le goût très très prononcé pour le produit joue une grande part dans leur métier. Ces bons mangeurs de pâtes, qui adorent l’Italie - d’ailleurs leurs pâtes ne contiennent pas d’œuf comme le veulent les puristes - sont aussi attachés à leur territoire. En fondant les JuJu Pasta, ils ont réussi à combiner ces deux points. Les deux tonnes de pâtes produites chaque mois sont bio et 100 % franc-comtoises et respectent des méthodes artisanales. La farine provient du G.A.E.C. Goiset près de Vesoul qui cultive des variétés anciennes de céréales. Ces dernières sont ensuite écrasées sur une meule de pierre permettant ainsi de garder toutes les valeurs nutritives. “Plus on va vers des variétés anciennes, plus la digestion sera bonne, notamment par rapport au gluten, et plus on aura d’apports nutritifs” , éclaire Julie. Les JuJu Pasta produisent des pâtes à partir de six céréales différentes. Le couple produit jusqu’à 150 kg de pâtes courtes en une fois. Quand ce n’est que 50 kg pour les pâtes longues. “Il faut être deux, on coupe à la main les pâtes, on forme à la main les nids pour les tagliatelles” , souligne Julie. Il existe 7 moules, chacun engendrant une texture et une épaisseur différentes. “Ce sont des moules en bronze qui donnent un aspect rugueux, les sauces accrochent mieux.” Une fois formées, les pâtes partent dans le séchoir, au minimum 12 heures à basse température pour leur laisser le temps de bien se souder. Le condi tionnement est aussi pensé de manière écologique. Le papier fait en cellulose de bois est compostable quand les étiquettes sont recyclables, aucune colle n’est utilisée. Les JuJu Pasta proposent aussi des

C hez JuJu Pasta, il faut en manger des pâtes, pour donner l’énergie nécessaire à faire tourner l’entreprise. Dans leur labo ratoire à Torpes, devenu trop petit face à la demande, Julie Jeanpierre et Julien Louis réa lisent tout. Ils inventent des recettes, créent les pâtes, les cuisent, les conditionnent, font des marchés,

organisent des ventes directes le 2 ème samedi du mois… Et dès septembre, ils ont décidé de faire découvrir les coulisses lors de visites les 1 ers samedis de chaque mois. “Notre métier d’artisan pastier reste méconnu” , explique Julie. Eux-mêmes, alors en reconversion du monde du commerce à celui des pâtes, se sont formés en auto

pâtes aromatisées avec ce qui pousse dans le coin : ail des ours, ortie, origan, spiruline. Pour autant, le couple ne se repose pas sur ses lau riers. S’ils ont en projet une gamme de gâteaux apéritifs, les deux créateurs sont sur le point de commercialiser une nouvelle pâte. Appelée la Pas téine, elle est riche en protéines. “C’était une demande de la Ville de Besançon pour ravitailler 2 500 sportifs lors de Grandes Heures Nature, remet Julie. Depuis trois ans, on travaille avec un nutritionniste pour une pâte avec plus de 20 % de protéines.” Avec la pastéine, 100 grammes de pâtes équivalent à 100 grammes de viande. Elle peut convenir pour les végétariens ou pour ceux qui sont en manque de protéines. “Tout le monde mange des pâtes, c’est plus facile” , argue Julie. Autre projet, celui de produire avec du blé dur,

Julie et Julien, le couple fondateur des JuJu Pasta, fabriquent des pâtes artisanales bio et franc-comtoises.

l Frasne

Quatre recettes différentes

Le kombucha s’invite sur le plateau des spécialités du Haut-Doubs À l’heure où se multiplient les distilleries et brasseries, Emmanuel Courvoisier, ingénieur de métier, a décidé de se reconvertir dans la fabrication de Kombucha, une boisson fermentée et légèrement acide qui pourrait faire fureur chez les adeptes du nutri-santé.

L e rêve est devenu réalité pour Emmanuel Courvoisier qui découvre aujourd’hui les réalités de la création d’entreprise et la multiplication des postes à endosser. Tour à tour fabricant, gestionnaire, livreur, commercial… “Mon emploi du temps est partagé en trois tiers : produc tion, vente et travail administratif. Avec un an de recul, les retours clients sont positifs. J’ai encore besoin de me faire connaître en multipliant les dégustations. Il faudrait aussi avoir davantage de points de vente.” Emmanuel Courvoisier a aménagé son

automatique car c’est chronophage.” Comment un ingénieur en génie méca nique peut-il se retrouver dans la fabri cation d’une boisson comme le Kombu cha ? Originaire de Maîche, Emmanuel Courvoisier a toujours été dans l’industrie en France puis en Suisse en travaillant dans le domaine des matériaux céra miques. “J’avais envie de racheter une entreprise sans forcément rester dans mon cœur de métier” , explique celui qui a aussi la particularité d’avoir des talents de magicien qui exerce sous le nom d’ar tiste Epsilon. Le Kombucha, il l’a découvert par le biais de connaissances. “Cette boisson originaire d’Asie a été remise à la mode en Amérique du Nord il y a 15 ou 20 ans. On a fait une étude de marché en constatant qu’on serait les seuls à fabriquer un Kombucha 100 % naturel, sans colorant, ni conser vateur” , poursuit Emmanuel Courvoisier, aujourd’hui à la tête de la société Ananda qui signifie félicité en sanskrit. Il s’est engagé dans ce projet avec deux asso ciés. Ce nouveau départ professionnel imposait pour lui d’acquérir quelques bases tech niques à l’E.N.I.L. de Mamirolle qui pro pose une formation dédiée aux futurs

atelier de fabrication dans les anciens locaux de l’usine C.B. à Frasne. Il produit actuellement entre 200 et 300 litres de Kombucha par mois. “Je suis encore en pleine phase de développement. Je sais

brasseurs. “On a développé notre propre process. Il nous a fallu près de quatre ans pour mettre au point les recettes.” Autre challenge et non des moindres : trouver un local accessible et à un prix abordable. Ananda s’est finalement ins tallé dans une partie du bâtiment de l’ancienne usine C.B. Après avoir acquis le matériel nécessaire, Emmanuel Courvoisier s’est lancé dans la production. “On est sur un produit certifié bio. On privilégie des ingrédients locaux dans la mesure du possible. Je pense par exemple aux plantes cultivées par l’entreprise Menthe et Mélisse qui est située à La Planée. On a lancé la pro duction au cours de l’été 2023 avec quatre recettes. On parle d’élixir grand cru, floral, gourmand et sacré. Le kombucha est une boisson vivante, non stérilisée pour qu’elle conserve toutes ses propriétés probiotiques.” Ananda distribue ses produits dans les magasins bio, les épiceries fines, dans les restaurants, quelques boulangeries et sur le réseau des fruitières. n F.C.

“On tient à fabriquer un kombucha assez doux”, explique Emmanuel Courvoisier, le gérant de la société Ananda Kombucha Premium. Les secrets du kombucha Le kombucha est une boisson fermentée fabriquée à partir de thé, de sucre et d’une culture de bactéries et de levures appelée “mère de kombucha”. Son goût est légèrement sucré, acidulé et pétillant. Le processus de fabrication est simple. Les ingrédients sont laissés à fermenter pendant quelques jours, ce qui va réduire la quantité de sucre, créer de l’acidité ainsi que des vitamines et enzymes. n Y aller : Ananda Kombucha 27 A, rue du Lhotaud - 25560 Frasne Uniquement sur réservation : Tél. : 06 71 00 02 52 Mail : contact@ananda.bio

qu’il me reste encore deux paliers à franchir avant de d’être plus serein sur l’avenir. Dans un premier temps, je compte doubler le volume de production pour amortir les charges. Ce qui me permettra ensuite d’investir dans une unité d’embouteillage

“On est sur un produit certifié bio.”

Ananda fabrique aujourd’hui 4 kombu chas diffé rents bapti sés aussi Élixirs.