La Presse Bisontine 266 - Août 2024

Les tables d’Highlands, le restaurant 100 % fermier Olivier Rousselet, éleveur de volailles, de porcs sur paille, et de vaches Highland aux Longevilles-Mont-d’Or vient d’ouvrir une auberge où l’on peut déguster des plats élaborés avec les produits de la ferme. Originalité du lieu : les clients mangent face à l’étable !

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Les tables d’Highlands, c’est aussi une affaire de famille en d’une belle complicité entre Olivier Rousselet et sa fille Fanny.

Q u’on se rassure, une vitre sépare le restaurant de la stabulation où loge le trou peau de vaches Highland avec leurs veaux. “Les enfants les adorent !” , résume l’agri culteur des Longevilles-Mont d’Or. Lui qui ne se prédestinait pas for cément à reprendre l’exploitation familiale a finalement concrétisé, non sans mal, un projet agricole plu tôt atypique au pays de la montbé liarde, du comté et du mont d’or. “C’est toujours plus compliqué de

mier où il valorise les produits de sa ferme : vente de viande fraîche, char cuterie, œufs. “On continue également à vendre des demi-porcs avec toute la viande travaillée en côtelettes, rôtis, chipolatas, saucisses fumées, poitrines fumées, jambons cuits, ter rines…” Ici, le fait maison se décline à tous les niveaux. Les truies arrivent aux Longevilles portantes. Même chose pour la volaille avec des poulets, dindes, pintades qui arrivent sur site nés d’un jour. Elles poursuivront leur existence au pied du Mont d’Or. “Les dindes de Noël sont là depuis le mois de mai.” Jamais à court d’idées, Olivier Rous selet a choisi d’aller plus loin dans la valorisation de son activité d’éle vage. “Ce projet de restaurant est à l’étude depuis dix ans. J’ai eu deux opportunités de créer des auberges mais elles ont avorté. J’ai pu concré tiser la troisième car j’étais chez moi ce qui a grandement facilité les choses.” Olivier a fait tous les travaux par lui-même, y compris la construc tion du four en briques réfractaires. Le restaurant Les tables d’Highlands

s’installer hors de la filière dominante. On ne bénéficie pas du même accom pagnement et il faut être très motivé.” En 2012, alors qu’il travaillait dans les équipements de ferme, Olivier Rousselet décide de se reconvertir dans l’agriculture. Il s’installe en individuel en élevant de la volaille plein air, des porcs sur paille et quelques montbéliardes qui seront peu à peu remplacées par des vaches allaitantes de race Highland. Très attaché au circuit court, il ouvre aux Longevilles-Hautes un magasin fer

Le repas se déroule avec vue directe sur les vaches Highland et leurs veaux.

Après l’élevage de volailles, porcs sur paille

fonctionne depuis le 1 er juillet. Il est ouvert du lundi au dimanche de 10 heures à 22 heures “On privilégie l’accueil sur réservation.” Les plats proposés à la carte sont conçus à par tir des produits de la ferme. Cuisses de poulets au comté et au vin jaune, cassolette de bœuf Highland, crème caramel, panna cotta, tartes : le fait maison est à l’honneur. “Il y a aussi la suggestion du jour définie en fonc tion de ce que l’on a au magasin. En saison estivale, on fait aussi des sau

cisses grillées au four. Ce restaurant ouvert sur l’étable répond aussi à une demande de la clientèle du maga sin, les familles notamment, qui sou haitait pouvoir visiter l’exploitation.” L’éleveur-aubergiste des Longevilles compte bien organiser des soirées thématiques. Il prévoit aussi d’amé nager un espace ludique à l’extérieur avec des jeux pour enfants. “À partir du 15 septembre, on sera ouvert le vendredi soir et à midi et le soir le samedi et le dimanche” précise-t-il. n

et vaches Highland, la ferme du Mont d’Or se diversifie dans la restauration avec Les tables d’Highlands.

Le magasin de vente fait partie prenante de projet associant l’élevage, la valorisation bouchère et le restaurant. “On propose des demi-cochons avec toute la viande travaillée en côtelettes, rôtis, chipolata, poitrine fumée, jambon cuit, terrine…”

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