La Presse Bisontine 248 - Février 2023

Besançon 17

La Presse Bisontine n°248 - Février 2023

Y a plus d’saison ! L ’ h u me u r

CENTRE-VILLE

Commercialisé depuis un an

Du vermouth produit dans

N ous sommes mi-janvier et “la pollinisation des arbres a déjà com mencé !” nous apprend l’asso ciation de surveillance de l’as sociation A.T.M.O. Bourgogne-Franche-Comté. En raison d’un hiver particulière ment doux, certains arbres ont déjà démarré leur période, raison pour laquelle les pre miers prélèvements pol liniques ont donc démarré

tarlier) mais aussi de belles tables (au 1802, au Sauvage…) et divers bars (Pixel, Tandem, Passagers du Zinc…) “Le restaurant étoilé la Mainaz, à Gex, nous a également contactés pour le faire figurer sur leur nouvelle carte de spi ritueux.” Reste aujourd’hui à sécuriser leur approvisionnement en vins pour envisager un plus grand développe ment. Mais les cinq amis sont confiants. Ils veulent le présenter “comme un apéritif, en plus de son utilisation en cocktail” , et aimeraient “réinstaller une habitude de consommation.” n S.G. plus tôt que d’habitude. Les pre mières espèces attendues sont les noisetiers, avec un niveau d’allergie qualifié “d’élevé” dans le nord-est de la France, selon les premières constatations du Réseau National de Surveillance Aérobiologique. D’autres espèces, tels l’aulne, le cyprès et le frêne, ont aussi démarré leur floraison mais “sont pour le moment moins abondants” tente de rassurer A.T.M.O. l

les caves bisontines Cinq amis bisontins, adeptes de la mixologie et des spiritueux, se sont lancés dans la production de leur propre Vermouth. Un vin aromatisé, longtemps oublié, qu’ils remettent au goût du jour dans les bars et bonnes tables locales.

B oudé à partir des années 60 70, car jugé trop sucré, le ver mouth fait un retour en force ces dernières années. Aidé par le regain d’intérêt porté aux cocktails. “C’est un classique dans le milieu de la mixologie” , confirme François Miche let, l’un des cinq amis bisontins, créa teurs des vermouths Sullivan (nom donné en référence à Boris Vian, dans lequel ils se retrouvent). Et ce n’est pas un hasard, selon lui, si on le trouve dans les cocktails les plus populaires comme le Manhattan ou le Dry Martini, cher à James Bond. “On pense qu’il peut se faire une place et devenir une tendance avec toute sa palette aroma tique et son côté amer. En Espagne, un festival lui est dédié et à Paris, un bar à vermouth vient de s’ouvrir.” Sentant le potentiel autour de cette

boisson, cette bande de passionnés a donc décidé de se lancer. “C’est Paul qui nous l’a d’abord fait découvert. Ça nous a tous beaucoup plu. On a alors commencé par faire des essais entre nous, en exploitant au maximum le ter roir local et notamment les vins du Jura.” Puis est venue le début de la commercialisation en février 2022.

souterrain, divisé en petits ateliers, qu’ils concoctent leurs recettes. Quatre fûts achetés à un vigneron bourguignon trônent dans un coin en maître. Les derniers crus y sont en phase de matu ration. “Cela peut prendre d’un à neuf mois, tout dépend des recettes et du vin utilisé” , précise François. La composition du vermouth tient fina lement en assez peu de choses : “90 % de vin avec adjonction de sucre et les 10 % restants sont un mélange de plantes et de macérats (absinthe, aneth, “On vise 20 000 bouteilles par an”, indique François Michelet

anis, aubépine, basilic…).” Ce qui les a aussi incités à se lancer. Eux ont voulu un produit plutôt haut de gamme, élaboré à partir de trois cépages juras siens (Chardonnay, Pinot noir et Poul sard). D’autres tests seraient aussi en cours. “Jusqu’ici, notre vermouth plaît bien aux professionnels, qui le proposent à la place du Martini sur leur carte” , se félicite François. 1 600 bouteilles se sont écoulées en quelques mois. Leurs quatre déclinaisons ornent aujourd’hui les étals des cavistes locaux (à Besançon, Dijon, Morteau ou Pon

Le petit groupe d’amis, occupé chacun par une profession, mise sur une produc tion artisanale. Ins tallés dans la cave de l’un d’entre d’eux, ils devraient prochaine ment déménager pour une plus grande, tou jours dans la Boucle. C’est dans ce décor

En apéritif, cocktail ou fin de repas

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Institut Régional du Travail Social de Franche-Comté

SAMEDI 21 JANVIER 2023 journée portes ouvertes

9h30 - 16h30

des carrières qui vous guident par cŒur.

1 rue alfred de vigny besançon

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