La Presse Bisontine 218 - Mars 2020

LE GRAND BESANÇON

La Presse Bisontine n°218 - Mars 2020

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EN BREF

PRODUIT RÉGIONAL Fleuron de la gastronomie régionale La cancoillotte fumée au résineux du Haut-Doubs

Formation La Fédération sportive et culturelle de France (F.S.C.F.) propose des cycles de formations d’animateurs de randonnée. Ces cursus s’adressent aux pratiquants désirant se former à l’animation et perfectionner leur technique. À l’issue des formations, les candidats reçus obtiendront le Brevet d’Animateur Fédéral F.S.C.F. “Randonnée” qui confère à son titulaire les compétences d’encadrement bénévole en autonomie en garantissant la sécurité des publics. Une session aura lieu dans le Doubs, du 15 au 17 mai, à Pierrefontaine-les-Varans. Rens. au 03 81 25 28 12 ou au 06 06 75 63 01. Associations En 2020, la Ville de Besançon apportera une aide financière aux associations bisontines à but non lucratif, par l’intermédiaire d’un appel à projets. Évaluée à 10 000 euros, la dotation est destinée aux programmes de développement international ayant un intérêt pour le territoire bisontin. Pour d’admissibilité, les associations devront consulter le site Internet de la Ville de Besançon : www.besancon.fr. La date limite d’envoi du dossier est fixée au 30 mars. retirer les dossiers ou connaître les critères

Dernière création des cancoillottes Piguet à Bethoncourt, La Montbéliarde est vendue avec un petit sachet contenant de la poudre de saucisse de Montbéliard I.G.P. pour un heureux mariage de saveurs.

gamme diversifiée.” Le projet aboutit en février 2018 avec la création de la société Piguet Gastronomie à Bethoncourt. Pour faire une excellente can- coillotte, il faut d’excellents ingrédients. Cela pourrait être la devise des Cancoillottes Piguet élaborées avec du met- ton fermier issu de vaches montbéliardes nourries au four- rage avec une fermentation lac- tique naturelle. La base com- prend également du beurre Charente Poitou A.O.P. du sel de Guérande. Sans oublier du poivre de Penja qui a obtenu la première I.G.P. africaine. La gamme Piguet comprend aujourd’hui 13 variétés, à la truffe de Bourgogne, aux morilles, à la fleur de caviar Petrossian Paris. L’artisan cui- sinier en créé dans un cadre événementiel. Exemple avec la cancoillotte des Eurocks met- tant notamment en valeur trois plantes locales avec le plantain lancéolé, la reine-des-prés et la fleur de sureau. “En 2014, j’en avais conçu une pour Elmer Food Beat. Baptisée Daniela, elle est composée à base de mus- cadet sur lie.” Amoureux des saveurs et des spécialités com- toises, Fabrice Piguet voulait célébrer à sa manière le 130 ème

C ette spécialité franc- comtoise qu’est la can- coillotte n’en finit pas de renaître sous de mul- tiples déclinaisons aromatisées au gré de l’imagination de ces producteurs qui ne sont plus seulement des fromagers. Quand les ténors de la gastro- nomie apportent leur savoir- cuisiner, le résultat ne manque ni de goût ni de finesse. Fabrice Piguet s’est d’abord illustré dans les arts de la table. Issu d’une famille de restaurateurs, il suit un parcours gastrono- mique dans plusieurs étoilés Michelin, travaille à l’hôtel Matignon, à la Lanterne à Ver- sailles. “Mon père, Luc Piguet, tenait le restaurant étoilé La Charrue d’or à Roches-lès-Bla- mont. On faisait notre propre cancoillotte” , explique ce maître cuisinier de France qui est aujourd’hui formateur au C.F.P.P.A. du Pays de Montbé- liard. Fabrice Piguet a toujours

entretenu la tradition familiale de la cancoillotte. “En 2016, j’ai été invité par un ami restaura- teur a participé au Festival de la truffe de Bourgogne à Chau- mont. Cela m’a donné l’idée de mettre au point une recette de cancoillotte truffée.” Quelques mois plus tard, un autre ami lui présente son épouse indo-

Fabrice Piguet s’est lancé dans l’aventure cancoillotte en 2016 pour

nésienne à qui il fait découvrir la cancoillotte. Enthousias- mée par l’expé- rience, elle lui suggère de commercialiser le produit à l’export. “Cela m’a convaincu de me lancer dans l’aventure en créant la marque Can- coillotte Piguet avec l’idée d’élaborer une

Le metton fermier issu de vaches montbéliardes

mettre au point une gamme

comprenant aujourd’hui 13 recettes différentes

morceaux de saucisse de mont- béliard séchée. Un accompa- gnement original pour déguster une cancoillotte La Montbé- liarde portant en elle deux fleu- rons du patrimoine local. n

anniversaire de la race mont- béliarde. Il a mis au point une cancoillotte fumée au résineux duHaut-Doubs. Elle est vendue avec un petit pochon en ver- quelure contenant des petits