La Presse Bisontine 208 - Avril 2019

DOSSIER I

La Presse Bisontine n°208 - Avril 2019

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La recette gagnante de Romain Marion l Besançon Ouest Restauration collective En lien avec des parents d’élèves, le jeune chef a développé son service traiteur “Carte blanche” et propose une cuisine responsable pour les périscolaires de Besançon. Il livre depuis mars deux écoles du secteur ouest.

80 % de produits frais et 20 % de surge- lés. C’est ce que les élèves des can- tines de Geneuille et de Cussey-sur- l’Ognon trouvent aujourd’hui dans leurs assiettes. Une proportion qui se fait encore rare en restauration col- lective, malgré une ambition commune de manger plus sain. “Ce milieu est marqué par une typologie de produits, souvent transformés et de provenance lointaine” , remarque Romain Marion. Les modèles économiques choisis ne permettant qu’une introduction par- cellaire des produits bio et locaux la plupart du temps. Ce qui a poussé l’As- sociation des Familles Rurales de Geneuille, puis plus largement la Fédé- ration du Doubs, à réfléchir à “une can- tine alternative ” qui mêlerait à la fois plaisir, santé et éthique environne- mentale. “J’ai réalisé pour eux une étude en me penchant sur l’approvisionnement, avec l’objectif d’améliorer la qualité des

profiter pour redonner du sens au métier de cuisinier en collectivité. “L’idée est de faire bouger les mentalités. En finir avec “la cuisine ciseaux’’ en restauration collective, qui consiste à ouvrir des plats tout faits” , explique- t-il. “Valoriser les circuits courts et pro- poser des produits d’origine biologique, frais et “faits maison” est possible.” Pour ce faire, RomainMarion participe notamment au “programme d’appro- visionnement local en restauration collective” de l’Agglomération bisontine et de France Active Franche-Comté. Installé à Chaucenne, dans les anciens locaux du traiteur Thierry Garny, il réalise pour l’heure 80 couverts par jour et a pour objectif, à terme, d’assurer 500 repas, en embauchant quatre équi- valents temps plein. “Nous n’irons pas au-delà pour ne pas trahir la qualité.” L’idée d’un portage de repas aux per- sonnes isolées sur le territoire couvert a aussi été évoquée en marge de la dis- tribution périscolaire.Affaire à suivre. n S.G.

repas et de proposer une cuisine res- ponsable.” Ses menus intègrent ainsi du fromage et des yaourts de l’E.N.I.L. de Mamirolle, des légumes des jardins bio des Monts de Gy, de la viande en provenance des éleveurs de la Che- villotte… Le projet veut aller au-delà des objectifs du Grenelle de l’environ- nement, en incluant 20 % de bio et de local tout de suite, mais aussi en rem-

plaçant les barquettes plastiques par des conte- nants inox, en faisant la chasse au gaspillage et aux additifs alimentaires et en introduisant des menus végétariens “dont on sait qu’ils répondent aux attentes nutrition- nelles.” Ce jeune chef passionné, passé par les cuisines d’un étoilé dans le Haut- Doubs et autrefois à la tête du restaurant de la Saline Royale, veut en

En finir avec la “cuisine ciseaux’’.

Cuisiner pour des enfants enthousiasme Romain Marion, qui veut développer leur éducation au goût “avec u ne cuisine colorée et généreuse.”

l Agriculture Approvisionnement Agrilocal 25 ouvre de nouveaux champs aux producteurs La plateforme Internet de commande publique en produits locaux, déployée il y a 5 ans par le Département du Doubs, commence à porter ses fruits avec plus d’achats en circuit court dans les collèges.

P ourquoi les légumes cultivés à deux pas des salles de classe ne fini- raient-ils pas dans les assiettes des collégiens ? Cette question toute simple, le Dépar- tement a choisi d’y répondre en déployant sur son territoire le portail Agrilocal. “Cet outil de mise en relation des producteurs locaux et des services de restau- ration collective simplifie la com- mande publique dans le respect du code des marchés” , résume Béatrix Loizon, vice-présidente en charge de l’environnement. L’intérêt, ici, tient dans le rap- prochement de l’offre et la demande. Pour l’acheteur public, les avis de publicité générés automatiquement assurent le respect des seuils imposés, l’éga- lité de traitement et la mise en concurrence.Tandis que les pro- ducteurs locaux se voient ouvrir facilement l’accès à la com- mande publique : un marché

qui leur était plutôt fermé jusqu’ici et qui leur offre de nou- veaux débouchés. Mais les deux mondes peinent encore parfois à se rencontrer. “Si on veut que cela fonctionne, il faut qu’il y ait de l’animation derrière. Dès que nous organi-

variables” , note Béatrix Loizon. Les producteurs doivent aussi prendre en compte les contraintes financières et tech- niques des gestionnaires de col- lège : la chaîne locale du circuit court souffrant encore “d’un trou dans la raquette” , avec l’absence d’une légumerie ou d’ateliers de découpe. De la même façon, le Départe- ment essaie de sensibiliser les collèges sur l’anticipation des commandes. “Les délais sont parfois très courts entre le temps de validation et de livraison” , confirme Benjamin Hess de la fromagerie du Pré Verdot à Pouilley-les-Vignes. Il livre régu- lièrement des yaourts dans les collèges bisontins Victor-Hugo et Clairs-Soleils et regrette que les établissements de l’Agglo- mération ne jouent pas plus le jeu. “Par logique de proximité, cela n’aurait pas de sens que je réponde aux appels d’offres sur

sons des forums ou des journées sur les exploita- tions, on voit bien que les ventes décollent.” L’un des principaux freins se trouvent dans les habi- tudes prises par les cuisiniers avec les centrales d’achat, difficiles à changer. “Quand on fonctionne en circuit court, il faut travailler avec les saisons et le vivant, plus

28 % de local au collège d’Ornans.

Benjamin Hess de la fromagerie du Pré Verdot regrette que les collèges à deux pas de sa fromagerie dans le Grand Besançon ne jouent pas plus le jeu.

du foncier disponible” , reconnaît Béatrix Loizon. “Nous tra- vaillons sur ce point et d’autres, en lien avec la Chambre d’agri- culture.” n S.G.

visionnement en produits locaux. S’il est bien question de l’étendre à l’avenir aux maisons de retraite, il reste à dimen- sionner l’offre en face. “Il nous faut de nouveaux producteurs diversifiés. Ce qui suppose aussi

Montbéliard.” À ce jour, Agrilocal 25 référence une trentaine de producteurs locaux et 36 cuisines autonomes. Dans certains collèges, la démarche a bien pris comme à Ornans qui est à 28 % d’appro-