La Presse Bisontine 189 - Juillet-Août 2017

ÉCONOMIE 42 SANTÉ

La Presse Bisontine n° 189 - Juillet - août 2017

5 000 repas par jour Dans les coulisses des cuisines de l’hôpital

Le C.H.R.U. Minjoz, plus gros employeur du Grand Besançon, c’est aussi une énorme logistique pour assurer chaque jour le service de près de 5 000 repas, aux patients et au personnel. Visite de l’unité de production culinaire (U.P.C.).

De gauche à droite, Jean-Marc Baudoin, directeur adjoint chargé du secteur logistique, Dominique Laroye-Pitson, ingénieure responsable de la restauration et de la blanchisserie et Frédéric Fumery, responsable des productions culinaires. Les légumes frais (ou surgelés) sont privilégiés, les conserves viennent en appoint.

D ans l’assiette des patients ou dans les différents selfs dépen- dant du C.H.R.U. de Besançon, le menu varie chaque jour. Certes, quand on est hospitalisé, il est parfois difficile de s’enthousiasmer pour le contenu des barquettes, d’au- tant plus lorsque l’on doit se soumettre à un régime sans sel ou sans matière grasse. Mais au-delà des notions de goût et de saveurs, il y a au moins une performance que tout le mon- de peut saluer, les milliers de

sur 7 aux patients, et 5 jours sur 7 aux consommateurs des selfs du C.H.U. (Minjoz, Saint- Jacques, les Tilleroyes). À la tête de cette brigade pas comme les autres, Frédéric Fumery, le responsable des pro- ductions culinaires. “Plus de 60 % des 5 000 repas préparés tous les jours sont destinés aux patients et 40 % aux utilisateurs des selfs” note le responsable. “Le budget de l’unité de pro- duction culinaire se situe entre 7 et 8 millions d’euros par an, dont 2,8 millions pour les achats de matières premières” ajoute Jean-Marc Baudoin, directeur adjoint du C.H.R.U. chargé du secteur logistique. La premiè- re mission de l’U.P.C., avant toute notion d’ordre gustatif, est “de fournir des repas sains aux patients et au personnel. Nous n’avons jamais eu à déplo- rer de problèmes d’intoxication et nous avons eu l’an dernier 100 % de tests conformes” se félicite M. Baudoin. Bien sûr, l’hôpital ne sera jamais en mesure d’offrir des repas dignes d’un restaurant étoilé.

patients comme le personnel, c’est celle accomplie par la cen- taine d’agents de l’hôpital dédiés

à la production de repas. L’U.P.C. produit en effet une moyenne de 5 000 repas par jour, en produc- tion différée 5 jours sur 7. Soit 1,3 million de repas servis chaque année. Les repas sont distribués 7 jours

60 % de retours positifs.

Opération préparation des tomates.

Les légumes prêts à être conditionnés en barquettes.

Les plats sont préparés en liaison froide, puis réchauffés sur des chariots avant le servi- ce dans les chambres. Les barquettes sont préparées jusqu’à deux jours à l’avance et maintenues au froid.

“Les gens peuvent ressentir un manque de goût. Cela peut être dû, d’une part au fait que nous ne pouvons pas assaisonner les plats comme à la maison et d’autre part, bien souvent, les patients hospitalisés peuvent subir des modifications du goût, voire des nausées s’ils ont été opérés.” Il n’en reste pas moins que les enquêtes de satisfac- tion sont plutôt positives pour le C.H.U. bisontin avec 60 % de retours positifs, c’est 8 points de plus que la moyenne natio- nale. Ensuite, les équipes de l’U.P.C. s’adaptent au mieux selon les services. “En pédia- trie par exemple, où l’essentiel

Chaque jour, les opéra- teurs conditionnement plusieurs milliers de barquettes qui seront servies aux patients.

Les barquettes “saumon” sont réservées aux régimes spéciaux.

“Mon Restau “responsable” : une première en France L e service restauration du C.H.U. de Besançon s’engage dans la démarche “Mon Restau Res- ponsable”. Il devient le premier service de restauration collective hospitalière à s’inscrire dans cette démarche lancée par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co. Le C.H.U. de Besançon s’est engagé, pour l’année à venir, à améliorer ses pratiques et à proposer une “assiette durable” à ses convives. Qu’y a-t-il derrière ce terme ? “C’est le respect de plusieurs engagements, note Frédéric Fumery : le bien-être qui passe notamment par des menus équilibrés, l’utilisation de produits locaux, les éco-gestes (relevé régulier des compteurs d’eau, cam- pagne d’affichage sur le gaspillage…) et l’engagement social et territorial.” Par exemple le 21 juin par exemple, le C.H.U. proposait dans ses menus les glaces artisanales d’Aïssey. Sur le plan de la lutte contre le gaspillage, des “gaspillomètres” permettant de visualiser les déchets de pain sur une semaine seront installés dans plusieurs services. n

est que les enfants mangent, on préférera mettre trois fois du Babybel dans la semaine que du saint-nectaire. En cancéro- logie, on privilégiera les assiettes froides, colorées, car elles seront plus attractives pour les patients. Nous donnons beaucoup d’im- portance à l’aspect visuel” illustre Frédéric Fumery. Avec ses équipes, il se mobilise chaque jour pour offrir à ses centaines de “convives”, le meilleur d’eux- mêmes. n J.-F.H.