Journal C'est à dire 276 - Octobre 2021

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Les enjeux de la filière Morteau I.G.P. Saucisse de Morteau Après le temps de la célébration des 10 ans de l’I.G.P., la filière se projette dans l’avenir avec, au menu de l’association A2M, plusieurs dossiers sensibles à traiter. Éclairages

Jean-François Nicolet qui a pris le relais de Michel Delacroix à la présidence d’A2M aura à gérer des dos- siers compliqués mais essentiels pour la filière.

l Les nitrites A2M est engagée depuis deux ans dans une démarche d’amélioration dans l’uti- lisation des conservateurs. “Il ne s’agit pas forcément de les supprimer car ils jouent encore un rôle essentiel. On accompagne nos adhérents vers une réduction des usages, pour tendre vers

externe spécialisé dans ce domaine” , résume Florence Delmas, responsable qualité A2M.

l Bien-être animal La fin de la castration des porcelets est proche. “On est vigilant sur ces

l Le sort des producteurs “On identifie bien qu’il y a des risques de voir le nombre de producteurs baisser dans le Haut-Doubs comme ailleurs. Les actions d’accompagnement sont portées par Interporc au niveau des bâtiments. Il existe aussi des démarches valorisantes comme Bleu Blanc Cœur ou Produits de montagne. Le sujet est délicat et doit être traité au cas par cas en prenant en compte chaque exploita- tion dans son environnement” , estime Florence Delmas. n F.C.

leur. Des tests, des expérimentations sont en cours mais aucun protocole n’a encore été validé. “Le dossier est toujours dans les mains de l’administration française sans qu’on n’ait aucune visi- bilité.” Inquiétant à deux mois de l’échéance. l Alimentation lactosérum Le cahier des charges de l’I.G.P. saucisse de Morteau impose entre 15 et 35 % de petit-lait dans la ration alimentaire. “Le marché du lactosérum est très vaste.

On est une petite niche confortée par des partenariats de longue date. L’objectif d’A2M vise à perpétuer ces complémen- tarités entre les ateliers de fromagerie et les producteurs porcins engagés dans l’I.G.P.” l Le bio Un seul transformateur basé à la Lon- geville produit de la saucisse deMorteau bio. La demande est là. Se pose la ques- tion de la disponibilité des éleveurs et des fournisseurs de lactosérum bio.

lemieux. Cette démarche s’ins- crit dans un projet de modi- fication du cahier des charges qui devra être validée par l’I.N.A.O. Il est préférable de ne pas attendre que les obli- gations viennent et de donner

choses-là. Il y a une obligation réglementaire au 1 er janvier 2022 imposant soit d’élever des mâles non castrés, soit de gérer la douleur” , annonce Claire Legrand, la nouvelle directrice d’A2M. L’utilisation

La fin de la castration des porcelets est proche.

de mâles non castrés pose le risque de retrouver des odeurs dans le produit. Il manque toujours un cadre réglemen- taire officiel dans la gestion de la dou-

le temps aux entreprises de faire les modifications. On s’appuie sur les expé- riences menées ici ou là. On a également sollicité les compétences d’un intervenant

Dans les coulisses de la fabrication Morteau Axé sur la fabrication des saucisses de Morteau et Mont- béliard, le site Morteau Saucisse est conçu pour produire jusqu’à 100 tonnes de saucisses de Morteau par jour en période de pointe. Un heureux mélange de technicité et de savoir-faire artisanal.

C onstruit en 1987 à la sortie de Morteau en direction de Pontarlier, Morteau Saucisse avec ses trois tuyés de 13 mètres de haut illustre la vitalité d’une filière I.G.P. qui produit aujourd’hui entre 5 000 tonnes et 6 000 tonnes de Morteau par an. “C’est une vraie récompense d’avoir pu développer cette

filière” , lance Olivier Paget, le P.D.G. de Morteau Saucisse. Le process de fabrication com- mence au service réception “viande fraîche”. “Tout est contrôlé. On est très vigilant sur la température qui doit être infé- rieure à 7 °C. Chaque lot est iden- tifié à l’aide d’un code-barres. En haute saison, on transforme jusqu’à 100 tonnes de viande

Les ingrédients d’une Morteau - viande, sel, assaisonnements - sont mixés pour obtenir la mêlée (photos Morteau Saucisse).

d’humidité, le but étant d’avoir toujours la même qualité de fumage. Les saucisses sont lais- sées pendant 24 heures au tuyé jusqu’à atteindre la couleur ambrée, brillante imposée par le cahier des charges. C’est une technique de fumage très lente avec une gestion manuelle du débit d’air.” L’entreprise mortuacienne est équipée pour répondre à la demande du prêt à consommer. Une partie de la production est passée à la cuisson. Objectif 68 °C à cœur et la saucisse cuite poursuit son destin dans les lignes de conditionnement d‘emballage sous-vide. “L’outil de production est conçu pour fonctionner à différents rythmes sachant qu’on peut fonctionner en 3 x 8 en pleine saison” termine Olivier Paget. n

là, le taux d’humidité dans les saucisses impose de les passer en cellule de séchage pendant environ 4 heures à 30 °C. “À chaque étape, il faut ajuster les durées et les dosages en fonction de l’hygrométrie, de la nature des recettes.” Morteau Saucisse emploie entre 50 et 70 équivalents temps plein en ayant recours à une main- d’œuvre saisonnière lors des pics d’activité. Le ressuyage terminé, direction le tuyé. “On applique la formule ancestrale de conser- vation qui fait la renommée des salaisons comtoises.” Dans ces cheminées imposantes, il y a suffisamment de place pour fonctionner sur deux niveaux de fumage. La sciure de résineux, en provenance d’une scierie de Montlebon, est déposée à la base du tuyé. “On contrôle le taux

fraîche par jour. Il y a du jambon et du gras” , explique Matthieu Boujon, le responsable de l'atelier de fabrication. La matière pre- mière est dosée pour élaborer les recettes en pesant chaque ingrédient, le tout est mélangé automatiquement. “Le savoir- faire du Haut-Doubs s’inscrit dans la tradition des saucisses gros hachage. C’est-à-dire 8 mm pour la Morteau et 6 mm pour la saucisse de Montbéliard en sachant que le rapport gras-mai- gre est identique pour les deux produits” , précise Olivier Paget. Une fois le mélange assaisonné, on passe à l’embossage dans des boyaux naturels de porc. L’opé- ration s’effectue encore manuel- lement. “On propose une saucisse de 400 g pour le consommateur comtois.Hors région, on privilégie un produit de 250 g.” À ce stade-

Le poussage dans les boyaux naturels de porc se fait encore manuellement.