Journal C'est à dire 266 - Octobre 2020

P L A T E A U D E M A Î C H E

DEUX HISTOIRES DE RÉUSSITE PROFESSIONNELLE D’ENFANTS DU PLATEAU Entreprises Sans céder aux sirènes de la Suisse voisine, Perrine et Julien ont tracé leur propre route et sont à la tête d’entreprises dynamiques et novatrices.

Perrine Besançon, un concept audacieux de restauration rapide de qualité

“L a cuisine est ma vocation depuis toujours” , assène la jeune femme originaire de Maîche. Du plan de travail de sa grand-mère à l’École Hôte- lière de Poligny dans le Jura, il n’y avait qu’un pas. Ses 5 années d’étude générales la comblent. “Mais j’avais envie de beaucoup plus de pratique en cuisine et je suis entrée à l’École Supé- rieure de Cuisine Française (Ferrandi) à Paris pour un an” , poursuit Perrine. Les chefs réputés qui y enseignent lui donnent envie de “titiller les grandes maisons.” Elle commence par un stage de six mois chez Robuchon. Puis vient l’ex- périence marquante Cyril Lignac pen- dant deux ans. “C’était un endroit bran- ché qui connaissait un succès incroyable. J’y ai appris l’autonomie et les gros volumes de préparation” , précise Per- rine. Pour parfaire son expérience elle passe trois ans à LaTable du Lancaster (un palace parisien) alors managé par le chef Michel Troigros. Elle découvre

leur a permis de réaliser des travaux pour améliorer la salle et agrandir la terrasse. Le site Internet fut créé pour les commandes en ligne et le service de livraison en entreprise.Aujourd’hui “P & CO” produit 150 repas par jour avec 5 salariés. “Le concept plaît, la clientèle est fidèle mais nous commen- çons à être un peu à l’étroit” , regrette la cheffe désormais transformée en

alors les exigences de la restauration et de l’hôtellerie de luxe. En 2012, elle opère un changement important dans sa carrière professionnelle. “J’avais envie de donner des cours de cuisine à des gens qui en avaient aussi envie et j’ai rejoint l’Atelier des Chefs” , confie- t-elle. Elle y songeait depuis longtemps et souhaitait un rythme de vie moins exigeant pour sa famille. C’est là qu’elle

cheffe d’entreprise. “Nous vou- lons aller de l’avant et nous développer mais en gardant la qualité, l’esprit et la convi- vialité qui anime l’établisse- ment. Cela va être notre vrai

rencontre Corentin Cheylas originaire de la région toulou- saine. Ils partagent la même vision du métier et décident de s’associer pour créer “P & CO - Comptoir de saison” à Cran-Gevrier à côté d’Annecy.

“Le concept plaît” assure-t-elle.

défi” , note-t-elle. Pour elle, la restauration traditionnelle est un peu vouée à l’essoufflement. La crise sanitaire a fait beaucoup de mal à de nombreux restaurateurs et les problèmes de personnel accroissent leurs difficultés. En ce qui la concerne, elle conclut : “Si c’était à refaire, je replonge : je ne pourrais plus revenir en arrière.” n

Leur concept est simple et efficace : une restauration rapide de qualité (sur place, à emporter ou livrée), à base de produits frais pour une clientèle d’actifs. “On a commencé en septembre 2016 avec les moyens du bord et on était à l’écoute de la clientèle pour progresser et s’adapter à notre marché” , précise Perrine.Au bout de deux ans, le succès

Perrine Besançon devant son restaurant.

Julien Gauthier, directeur général de l’entreprise Hybrigenics

É cole élémentaire à Charquemont, collège à Maîche et Bac scien- tifique à Morteau, Julien est un pur produit du Haut Doubs. “Après mes débuts

la chance de côtoyer des collègues de nationalités et de cultures différentes. “C’était décidé, mon futurmétier devrait me permettre de voyager” , s’amuse-t-il. Il entre à l’I.S.I.F.C. (Institut Supérieur

de la société Stemcis où il évo- luera jusqu’au poste de directeur général qu’il occupe aujourd’hui. “Hybrigenics (Stemcis) est une petite structure de 9 salariés dans la biotech qui est entrée en bourse sur Euronext (principale place boursière de la zone euro) en fin d’année dernière” ,précise le jeune homme originaire de Charque- mont. Il se félicite de cette déci- sion qui donnera à l’entreprise une meilleure visibilité sur les conception, la fabrication et la commercialisation de kits de lipo- filling (injection de graisse pré- levée sur le patient) utilisés dans la chirurgie reconstructrice et esthétique. “Cette méthode plus naturelle que les implants clas- siques nous permet d’intervenir dans plusieurs domaines : aug- mentation et reconstructionmam- maire, comblement des rides et reconstruction faciale. Nous tra- vaillons aussi sur les cellules- souches pour traiter l’arthrose et les dysfonctions urinaire et érec- tile” , se félicite Julien. Responsable de l’entreprise, il se focalise particulièrement sur marchés et pourra lever des fonds dans le but de développer de nou- veaux produits. Sa société procède à la

le développement des nouveaux produits et de la gestion du por- tefeuille clients. Julien a trouvé le métier qu’il souhaitait. Les voyages internationaux s’enchaî- nent (tout du moins jusqu’en mars dernier). “Il faut sans cesse s’adapter aux spécificités cultu- relles et professionnelles des pays dans lesquels nous travaillons et parfois comme au Japon ce n’est pas évident” ,constate Julien. La crise sanitaire a bloqué le cialisation. Julien travaille beaucoup mais se réserve du temps pour ses autres passions. “Je pratique assidûment le“crossfit”,discipline sportive importée des États-Unis qui combine gymnastique, hal- térophilie et endurance” , confie- t-il. Il aime dans ce sport le côté “compétition” qui incite à repous- ser ses limites à chaque séance. Et entre deux voyages il se détend en pratiquant l’aviation à l’aérodrome de Besançon-La Vèze. “J’ai toujours un grand plaisir à redécouvrir notre belle région avec un point de vue dif- férent” ,déclare JulienGauthier. n développement aux États-Unis alors que sa société dispose depuis quelques mois de l’au- torisation de commer-

d’Ingénieur de Franche-Comté) pour une formation dans le bio- médical et effectue des stages au Canada, aux États-Unis et à La Réunion. Il rentre en 2012 à Besançon comme chef de projet

universitaires à Besançon, j’ai décidé de prendre une année sab- batique pour étudier l’anglais à Oxford en Grande-Bretagne” , déclare-t-il. Julien se fait embau- cher chez Starbucks Coffee et a

Les voyages s’enchaînent pour lui.

Julien Gauthier à La Vèze avant un vol.