Journal C'est à Dire 89 - mai 2004

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D O S S I E R

Goumois Un manque qualitatif plus que quantitatif Quatrième représentant du nom à tenir l’hôtel Taillard à Goumois, Jean-François Taillard exploite un bel établissement de 22 chambres. Ici, dans ce “Relais du silence”, la clientèle est composée à 80 % d’étrangers.

Fournet-Blancheroche Travailler de concert avec les autres hôteliers du secteur Quelques mois après la reprise de la Maraude, cet établissement géré par Anne Goepfert figure à nouveau au registre des bonnes adresses hôtelières du Pays Horloger. Une réputation à conforter dans le temps. L entement mais sûrement. Plutôt que de vouloir casser la baraque d’emblée en affi-

“S’ il y a un manque au niveau de l’hôtelle- rie sur le Pays Hor- loger, je ne pense pas qu’il soit forcément quantitatif mais plu- tôt qualitatif. Notre région est fréquentée par une clientèle assez huppée qui ne trouve pas tou- jours des établissements sus- ceptibles de les accueillir.” Avec plus de 20 ans d’expérien- ce derrière lui, Jean-François Taillard est bien placé pour apprécier les goûts de la clien- tèle et l’évolution d’un métier qui se professionnalise de plus en plus. “Maintenant, il faut être bon partout, de la cuisine à l’hô- tel en passant par la gestion administrative.” Au fond de la vallée du Doubs, Goumois bénéficie d’un climat plus précoce que sur les plateaux environnants. “À la différence des autres établissements hôte- liers, on profite de la saison hiver- nale pour fermer pendant 4 mois. Ce ne serait pas rentable de fai- re tourner dans ces conditions une structure de 15 employés. Autant concentrer nos efforts en période plus propice.”

confirme Jean-François. Ce n’est pas toujours facile de s’inves- tir en sachant que la rentabili- té a plutôt tendance à stagner, voire à baisser. “Le passage à l’euro a généré une hausse impor- tante du prix des produits ali- mentaires qu’on ne peut pas répercuter au risque de faire fuir les gens. On rogne sur les marges. À Goumois, si on veut conserver le personnel, on n’a pas d’autre alternative que celle de proposer des salaires très attractifs. Résul- tats : ça devient de plus en plus dur d’investir. Dans la restau- ration comme dans l’hôtellerie, il faut évoquer le problème de la formation des jeunes. Ils n’ont pas assez de pratique.” Jean-François Taillard regrette également le manque de cohé- rence au niveau de la politique touristique menée par les col- lectivités. Multiplicité des sup- ports, des actions promotion- nelles onéreuses menées sans ligne directrice, décisions prises en ignorant parfois la réalité du terrain, l’hôtelier estime “qu’on pourrait être aussi efficace en se concertant davantage.” !

chant plein tous les soirs, la nou- velle gérante préfère miser sur la durée, en regagnant petit à petit la confiance d’une clientèle qui avait déserté les lieux. “On a un challenge à relever car l’héritage n’est pas forcément facile à assu- mer après la liquidation de l’ex- ploitant précédent. On ne tient pas à brûler les étapes. Jusqu’à pré- sent, tout concourt à nous rendre optimiste mais on sait très bien qu’ici les réputations se font et se défont vite, alors prudence.” Venue dans l’hôtellerie par goût de servir les autres, d’offrir du plai- sir,Anne Goepfert travaillait dans la communication. Informée de la cessation d’activité de la Marau- de en lisant une annonce, elle s’est rendue sur place le 22 mai 2003. “J’ai eu le coup de foudre. Comme j’étais très intéressée, j’ai décidé de préparer un dossier de reprise.” L’affaire était entendue quelques mois plus tard. L’établissement était racheté par une S.C.I. qui réunit 10 actionnaires dontAnne qui est aussi la gérante de la S.A.R.L. chargée d’exploiter la structure. “On a fait pas mal de travaux : remise aux normes de la cuisine, rénovation du terrain de tennis, création d’un terrain de pétanque, aménagement d’une ter- rasse et transformation d’un appar-

Établissement assez huppé, l’hô- tel Taillard est majoritairement fréquenté par une clientèle étran- gère. Il n’est pas rare qu’une dizaine de nationalités s’y côtoie. Dans le haut de gamme comme ailleurs, le niveau d’exigence tire vers le haut. “Ce métier, c’est un vrai sacerdoce. On ne peut pas réussir si on n’est pas généreux” , Pour Jean-François Taillard, le Pays Horloger manque d’hôtels haut de gamme.

Anne Goepfert, la gérante, et Gérard Billot-Morel, le chef de cet établissement de 40 couverts.

ne les faveurs d’une clientèle de commerciaux, fidèles à la formu- le soirée-étape. “J’ai effectué les démarches pour passer de 2 à 3 étoiles.” Revenant sur les aides dont elle a bénéficié, elle avoue qu’au niveau des formalités à remplir, c’est un peu la croix et la bannière. “J’ai touché une subvention liée à la création d’emplois.” Pleine de bonnes intentions, Anne espère qu’un jour les hôteliers du secteur se fédéreront en association pour “s’épanouir ensemble.” Un grou- pement qui travaillerait de concert pour se renvoyer des clients, pour coordonner des dates de ferme- ture, pour mener des opérations communes. Qui ne tente rien, n’a rien, alors bonne chance. !

tement en une suite de deux chambres.” N’étant absolument pas dumétier, Anne a voulu s’entourer de per- sonnel motivé, prêt à l’accompa- gner dans ce qu’elle considère com- me “une belle histoire qui débu- te.” Gérard Billot-Morel officie aux cuisines, assisté par Char- lie Ponsot. Laurence travaille au service et Jeannine fait le ména- ge. “On forme une petite famille. Le second de cuisine va bientôt partir, on en recherche un autre” , lance Anne. La Maraude abrite une salle de restaurant de 40 couverts, 7 chambres et la suite. Particuliè- rement bien situé au milieu d’un cadre campagnard, cet établisse- ment obtient toujours en semai-

Bonnétage Un “dramatique” manque de chambres sur le Pays Horloger L’Étang du Moulin bénéficie d’un cadre privilégié. Cet hôtel-restaurant allie le confort de l’hébergement à celle d’une table réputée. On défend ici la qualité de l’accueil et du service en regrettant que le métier souffre d’une mauvaise réputation ce qui pénalise une région en situation de déprise hôtelière.

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“P our le week-end de l’As- cension, on a refusé pra- tiquement 500 demandes de chambres. Ce phé- nomène ne se produit pas seule- ment à l’occasion d’un week-end prolongé. Sur une période allant de mai à septembre-octobre, on est régulièrement confronté à ce problème. Lemanque de chambres hôtelières sur le Pays Horloger devient assez dramatique” , confie Sandrine Boissenin qui dirige l’Étang duMoulin en compagnie de son frère Jacques Barnachon. Cet établissement de 19 chambres a su valoriser un potentiel de développement en phase avec son environnement paysager. Situation à l’écart des grands axes, présence d’un plan d’eau qui attire une clientèle de pêcheurs, sens de l’accueil et du confort, esprit de famille, volon- té de proposer une cuisine saine et équilibrée, ici tout est mis en œuvre pour vous donner l’en- vie de venir et de revenir. Si la maison fonctionne bien, c’est aus- si grâce à une équipe motivée. “On est bien assisté par Lau- rence Boillon, maître d’hôtel et Marc Tupin, second de cuisine, souligne Jacques Barnachon. Les attentes de la clientèle hôtelière nous conduisent à être particu- lièrement attentifs à la qualité de l’accueil et du service. Les vacan- ciers sont de plus en plus mobiles, ce qui signifie qu’ils ont souvent plus d’éléments de comparaison que nous.” Comme leurs collègues, San- drine et Jacques sont réguliè- rement confrontés aux problèmes récurrents de l’hôtellerie. Déva- lorisation d’une profession qui

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Laurence, Marc, Jacques et Sandrine, l’équipe de l’Étang du Moulin au complet pour mieux vous servir.

souffre d’une mauvaise réputa- tion, perte du goût du travail chez les jeunes qui rechignent à s’en- gager dans la filière, frilosité des hôteliers à transmettre leur savoir, leurs recettes, les obstacles sont multiples. “On décourage les voca- tions en mettant l’accent sur des conditions de travail, les horaires alambiqués. Certes, ce métier exi- ge de la disponibilité mais on oublie d’évoquer la richesse des échanges, la satisfaction de pou- voir se perfectionner, le plaisir de faire plaisir au client en lui ser- vant un bon repas, par exemple.” Membre du groupement Euro- toques qui rassemble 3 500 chefs en Europe, Jacques milite pour une cuisine saine et équilibrée qui défend les productions fran- çaises de tradition. “Si des res- taurateurs locaux sont intéressés par cette démarche, qu’ils n’hé- sitent pas àme contacter.” La pro- motion de l’Étang duMoulin s’ap- puie sur un référencement dans les meilleurs guides : Logis de France, Michelin, Bottin de Fran- ce, Gault et Millau. L’activité

hôtelière représente pratique- ment la moitié du chiffre d’af- faires de l’établissement. “Les deux sont indissociables” , confir- me Sandrine. La position frontalière du Pays Horloger présente des avantages comme celui de travailler avec une clientèle locale qui dispose d’un pouvoir d’achat élevé. San- drine et Jacques estiment qu’il y aurait bien moyen de s’agran- dir mais le problème réside sur- tout dans la difficulté de recru- ter le personnel adéquat. “C’est un vrai souci et c’est même tout le paradoxe des 35 heures. D’un côté, cela libère un temps de vacan- ce supplémentaire qui profite aux hôteliers. Inversement, ce dis- positif encourage les jeunes à s’orienter vers des professions où l’on peut facilement appliquer les 35 heures” déplore Jacques. Pour la petite histoire, rappelons que ce dernier reste toujours convain- cu de l’intérêt d’un super viaduc reliant Grand’Combe-des-Bois à La Chaux-de-Fonds. ! F.C.

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