Journal C'est à Dire 106 - Décembre 2005

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E C O N O M I E

Villers-le-Lac

Jean-Luc Viennet : “L’artisan-boulanger est le garant des traditions” Le boulanger “Meilleur Ouvrier de France” vient d’ouvrir son nou- veau magasin à Villers-le-Lac. L’entrepreneur est aussi le président de l’Union patronale de la boulangerie. Il fait le point sur un sec- teur d’activité qui se porte plutôt bien.

C’ est à dire : Vous arri- vez au terme d’une importante phase de travaux sur votre site prin- cipal de Villers-le-Lac. Quel est l’objectif de cet investis- sement ? Jean-Luc Viennet : Il s’agis- sait avant tout de répondre à la célèbre formule “no parking, no business” , c’est-à-dire que sans parking, il est plus difficile de faire des affaires. L’idée était donc d’inciter les clients à venir se garer sur le grand parking derrière la boulangerie, c’est pour cela que nous avons fait une entrée côté parking. Le 26 novembre, premier jour de l’ou- verture, 80% des clients se sta- ment est de ramener sur place toute la production destinée aux magasins de Villers. Pour l’ins- tant, une partie de ce qui est vendu à Villers est fabriqué dans notre atelier de Grand’Combe- Chateleu. Enfin, l’idée de cet investissement est de contribuer à la dynamisation du bas de Vil- lers. Ce nouveau magasin doit être vu comme un lieu de pas- sage, en lien avec les autres com- merces. Càd : À ce propos, un nou- veau magasin va ouvrir ses portes dans votre ancien emplacement ? J.-L.V. : La Banque Populaire a déjà ouvert où il y avait l’an- cien salon de thé. À la place du magasin, c’est une mercerie, “la boutique d’Anaïs”, qui doit ouvrir aux alentours du 12 décembre. tionnaient encore devant le magasin. Mais dès le lendemain, ils avaient bien com- pris l’intérêt de ce nou- veau système. L’autre raison de l’investisse-

Càd : Avec ce nouveau maga- sin de 500 m 2 au total, sur deux niveaux, vous renforcez encore votre position sur le Haut-Doubs ? Rappelez-nous votre parcours. J.-L.V. : J’ai repris la pâtisse- rie Pernicone de Villers-le-Lac en 1986. J’ai créé une boulan- gerie à Grand’Combe en 1988. Suite à l’inondation subie à Vil- lers le 13 février 1990, on a emmené la moitié de notre pro- duction à Grand’Combe. En octobre 1996, on ouvrait la bou- langerie au Col-des-Roches pour tenter de contrer les effets de la déviation de Villers et garder les 1 500 croissants qu’on ven- dait tous les matins. J’ai aussi Càd : Pour se faire une idée, combien de pain produisez- vous tous les jours ? J.-L.V. : Environ 1 000 pains longs et 1 000 baguettes. Càd : Le titre de Meilleur Ouvrier de France décroché en 1994 a-t-il changé votre quotidien ? J.-L.V. : Nos ventes ont été “ boos- tées ” du jour au lendemain de 25%. Càd : Depuis 2001, vous êtes également le président de l’Union départementale de la boulangerie du Doubs. Comment se porte ce secteur d’activité ? J.-L.V. : Le Doubs compte 246 artisans-boulangers, c’est un métier qui se porte plutôt bien. Sur ces 246 boulangeries, 110 ont été reprises ces quatre der- un dépôt de pain au Vival des Gras et j’ai racheté récemment le fonds de la boulange- rie de Gilley. J’emploie aujourd’hui 18 salariés et j’en forme 6 autres.

nières années. Ce qui montre un vrai renouvellement des géné- rations. Càd : Que défendez actuel- lement au sein de l’Union ? J.-L.V. : La notion d’artisanat. Il est nécessaire que les artisans montrent leur identité et se démarquent de la grande dis- tribution. C’est aussi ce qui explique les investissements que nous avons réalisés. Càd : Qu’est-ce qui explique le fait qu’on trouve des baguettes à 50 centimes en grande surface et que chez les artisans, elles soient affi- chées à près de 80 centimes ? J.-L.V. : Le pain est devenu un vrai produit d’appel pour la grande distribution qui lui permet de gagner quelques parts. Le prix de revient d’une baguet- te affichée 78 centimes chez nous est de 30 centimes. Le reste est destiné aux salaires, aux charges et au bénéfice. En grande sur- face, le prix de revient d’une baguette est de 13 centimes à peine car ce sont des procédés industriels. Les grandes sur- faces ne fabriquent pas leur pain. Elles reçoivent une fois par semaine du pain cru surgelé et ne font que le cuire sur pla- ce. Nous, nous n’ajoutons aucun additif ni conservateur et fai- sons notre pain tous les jours. C’est cela aussi qui justifie la différence de prix. Aujourd’hui, l’artisanat représente toujours 86% des ventes de pain dans notre département. Càd : Que répondez-vous à ceux qui pensent que le pain est devenu une denrée chè- re ? J.-L.V. : Je me suis amusé à fai- re un petit recensement des prix, tels qu’ils étaient pratiqués au

Jean-Luc Viennet fêtera l’an prochain ses 20 ans de présence à Villers-le-Lac.

Càd : Laboulangerien’est donc pas un secteur en crise ? J.-L.V. : La consommation de pain n’a cessé de baisser en France après 1945. Mais c’est la première depuis deux ans que cette tendance s’est inversée. Pour revenir au prix du pain, c’est souvent dans les moments où les gens ont le moins d’ar- gent qu’il se consomme le plus de pain. Ce phénomène s’ac- centue dans nos magasins à par- tir du 20 du mois. Finalement, une demi-baguette au goûter coûte cinq fois moins cher qu’un paquet de gâteaux. Càd : Après cette phase de travaux à Villers, avez-vous d’autres projets ? J.-L.V. : Un groupe meunier est venu me voir pour lancer une franchise, j’ai toujours refusé. Je souhaite rester un artisan indépendant. J’ai eu d’autres opportunités d’ouvrir ailleurs d’autres boulangeries, je n’ai pas voulu non plus. Un des prochains projets est la rénovation du magasin de Grand’Combe. Mon objectif est de terminer toute la restructuration de mes maga- sins, c’est-à-dire ramener à Vil- lers l’intégralité de la produc- tion vendue sur place, même chose à Grand’Combe. Le but, à terme, est de répartir tout cela entre mes trois enfants qui ont choisi cette voie. Càd : Vous êtes encore loin de la retraite ? J.-L.V. : Il me reste une bonne quinzaine d’années. ■

début des années 70. Un jour- nal quotidien valait alors 25 cen- times de francs et une baguet- te 75 centimes. Le journal coû- te aujourd’hui 90 centimes et une baguette 80. Faites le cal- cul ! Entre 1983 et 2003, le S.M.I.C. a subi une hausse de

date de vente des galettes des Rois. On en voit dès le début décembre dans les grandes sur- faces ! Tous les artisans-bou- langers vont estampiller leurs galettes d’un petit plomb au bout d’une ficelle, à la manière de la saucisse de Morteau. Ces

210%, le prix d’un café en brasserie de 200%, celui du journal de 67% et celui du pain de 43%. Si le pain a augmenté ces dernières années, il faut y voir l’effet

galettes ne seront ven- dues qu’à partir du 1 er janvier. Nous ne vou- lons pas galvauder ce produit. Grâce à cette galette primeur label- lisée, l’objectif est enco-

“L’artisanat représente 86% des ventes de pain.”

re une fois de reconnaître le savoir-faire de l’artisan. Nous devons continuer à montrer que l’artisan boulanger est le garant des traditions. Notre prochain combat sera d’ailleurs le sui- vant : interdire aux lieux où ne se fabrique pas le pain de s’appeler “boulangerie”. Càd : Les jeunes se dirigent- ils vers les métiers de la bou- langerie ? À ce propos, que pensez-vous de la proposition gouvernementale de baisser l’âge de l’apprentissage à 14 ans ? J.-L.V. : La formation est essen- tielle. Depuis que je suis ins- tallé, 49 jeunes ont été formés chez moi. Sur ces 49, 43 sont restés dans le métier. L’ap- prentissage à 14 ans, il y a long- temps qu’on est demandeur. Cer- tains jeunes sont mieux à apprendre un métier qu’à embê- ter leurs camarades à l’école. Le problème, c’est que cette mesu- re est un peu récupérée politi- quement. Chaque fois que ça va mal en France, on trouve des vertus à l’apprentissage.

“euro”, le passage aux 35 heures (pour nous, c’est 39). Un autre phénomène est intervenu : c’est l’augmentation du prix de la fari- ne car les meuniers ont dû se soumettre à certaines obliga- tions du point de vue de la tra- çabilité. C’est aussi pour cela que les gens ont parfois le sen- timent que d’une certaine maniè- re, on a un peu rattrapé notre retard sur le plan des prix. Càd : Les boulangeries sont tenues de respecter un jour de fermeture par semaine. A priori, tout le monde ne res- pecte pas encore cette règle ? J.-L.V. : Il y a encore trois bou- langeries à Besançon qui ne se sont pas alignées à cette régle- mentation. J’ai rencontré récem- ment le procureur de la Répu- blique qui m’a promis que tout allait rentrer dans l’ordre pro- chainement. Càd : Préparez-vous d’autres actions ? J.-L.V. : Notre prochaine gran- de action aura lieu pour la fin de l’année. Il s’agit de contrer le phénomène d’anticipation de la

“Environ 1 000 pains

longs et 1 000 baguettes par jour.”

Propos recueillis par J.-F.H.

L’intérieur du magasin de Villers a été entièrement repensé.

La nouvelle boulangerie se situe à une dizaine de mètres de l’ancienne.