la Presse Pontissalienne 216 - Octobre 2017

LA PAGE DU FRONTALIER

La Presse Pontissalienne n°216 - Octobre 2017

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La Suisse, l’autre pays du vacherin mont-d’or SPÉCIALITÉ FROMAGÈRE 600 tonnes par an Beaucoup plus artisanale que la filière mont d’or française, cette petite A.O.P. du Jura Vaudois fournit à ses producteurs le lait le mieux payé de Suisse aux dires de Pascal Monneron, gérant de l’interprofession du vacherin mont-d’or. On note

L e trait d’union n’est pas la seu- le différence entre ces deux fro- mages qui font référence au même massif montagneux, ont le même look, la même saisonnalité. Si du côté français, on continue à tra- vailler au lait cru, nos voisins ont défi- nitivement opté pour le lait thermisé.

une vraie solidarité entre les fabricants de vacherin mont-d’or”, apprécie l’ancien fromager Pascal Monneron aujourd’hui

Une décision prise aumilieu des années quatre-vingt pour se prémunir des risques de contamination bactérien- ne. La filière vacherin mont-d’or n’a d’ailleurs jamais pu retrouver ses niveaux de production après à la ter- rible infection à la listériose qui pro- voqua plusieurs décès en 1987.

gérant de l’in- terprofession.

Jusqu’à présent, le vacherin mont-d’or ne subit pas trop de concurrence déloya- le de produit d’imitation. “Il y a d’autres fromages sanglés mais sans risque de confusion. Ce que l’on craint surtout avec les copies, c’est qu’elles n’offrent pas la même sécurité alimentaire.” En France comme en Suisse, la vigi- lance est de mise, de la collecte du lait à la ferme à la sortie de cave. L’inter- profession du vacherin mont-d’or vient d’ailleurs d’adopter un système de tra- çabilité digitale qui permet de suivre le lait puis le fromage jusqu’au consom- mateur. “On est la première filière suis- se à passer au contrôle numérique. Cela permet une réactivité incomparable en cas de souci.” n F.C. Des sangles 100 % suisses Souvent chahuté pour l’utilisation du lait thermisé, les producteurs de vache- rin mont-d’or ont réussi à notifier dans leur cahier des charges l’obligation d’uti- liser des sangles et des boîtes d’épi- céa 100 % d’origine suisse. Ce qui n’empêche pas la collaboration trans- frontalière. “Une partie des boîtes sont fabriquées à Foncine-le-Haut et à Bois- d’Amont. On a aussi des leveurs de sangles français parmi nos fournisseurs” , souligne Pascal Monneron. n

des charges” , précise Pascal Monne- ron, le gérant de l’interprofession pré- sidée par Philippe Berthoud. Avec le mont d’or français, la différence de volume varie donc dans un rapport d’un à dix. Le plus gros fromager à mont-d’or suisse, à savoir Serge André à Romanel en fabrique 200 tonnes. À l’opposé, Danièle Magnenat au Séchey en produit tout juste 5 tonnes. On est loin des plus gros outils de fabrication français avec des ateliers dédiés au mont d’or et des processus très pous- sés en automatisation. “La plupart des fromagers suisses basculent du gruyè- re au vacherin mont-d’or dans la même cuve. La filière suisse reste beaucoup plus artisanale.” Sans vouloir opposer un modèle par rapport à l’autre, Pascal Monneron estime au contraire que le produit final est assez proche. “Pour se rapprocher du goût du lait cru, on compense par un affinage un peu plus long qui s’éta- le en moyenne sur 25 jours. On privi- légie une croûte lavée et non pas fleu- rie. C’est une autre technique d’affinage. L’utilisation du lait thermisé offre un autre avantage. En chauffant davan- tage les cuves, on favorise le coulant du vacherin.” À la différence de l’interprofession fran- çaise, les suisses investissent beau- coup dans la promotion du produit avec des campagnes d’affichage, des spots radio ou des pubs télé. “90 % de la pro- duction est vendue en Suisse et entre 7 et 8 % part sur le marché français.”

Le nombre d’ateliers de fabrication a été divisé par cinq. “On est passé de 1 200 à 600 tonnes.Aujourd’hui, l’A.O.P. vacherin mont-d’or compte 9 fromage- ries, 4 affineurs et environ 180 pro- ducteurs. L’aire de production s’étend sur le JuraVaudois d’Yverdon àAubon- ne. Il n’y a pas de critère d’altitude, ni de race laitière spécifique dans le cahier

Les 9 ateliers fabriquent environ 600 tonnes de vacherin mont-d’or chaque année.

À l’affinage, les suisses privilégient une croûte lavée et non pas fleurie, ce qui implique plus de soins.