Le Doubs Agricole 45 - Mars 2025

CULTURE 22

B e S aN çoN Les Champignons de la Boucle ont investi la ville après une reconversion professionnelle, laurent godot s’est lancé dans la culture des

D ès l’entrée dans la cour, les narines sont assaillies de ces effluves reconnaissables entre mille. L’odeur de champignon imprègne l’endroit, c’est sûr, on est arrivé à la bonne adresse. Derrière un portail bleu dans un coin de la place de la Révolution se cachent deux anciennes caves voûtées qui ont longtemps servi de débarras aux habitants des immeubles voisins. Quand il a découvert les lieux qui appartenaient à la grand-mère de sa compagne, Laurent Godot a tout de suite compris le potentiel de ces deux caves. C’est là que depuis le printemps s’alignent les éta gères qui portent les blocs de substrat sur lesquels poussent les champignons. Dans la cave de gauche, c’est le royaume des pleurotes, dans celle de gauche, celui des shiitakés (voir ci-dessous). Ancien couvreur dans une belle entreprise du Grand Besançon, Laurent Godot a décidé de changer de vie professionnelle il y a deux ans. épaulé dans le montage de son projet de reconversion par Coopi lote, il a suivi les formations nécessaires pour s’ini tier à la science du champignon (au lycée agricole de Montmorot notamment) avant de pouvoir lancer ses premières productions. “Au départ, je souhai tais m’orienter sur le champignon de Paris sauf qu’en creusant le sujet, j’ai vu que le champignon de Paris poussait sur de la tourbe. Sachant qu’il faut plus de 1 000 ans pour créer une tourbière, j’ai renoncé à utiliser cette ressource, je me suis donc tourné vers les pleurotes et les shiitakés” resitue l’entrepreneur. Rapidement, Laurent Godot trouvera des débou champignons en plein centre-ville de Besançon, dans des caves voû tées de la place de la révolution.

Laurent Godot, créateur des Champignons de la Boucle. Shiitaké,

le champignon à la mode Le shiitaké est un cousin du cèpe originaire d’Asie. Il fait partie des aliments essentiels des gastrono mies coréenne, chinoise et japonaise. C’est aus si l’un des champignons les plus utilisés en méde cine traditionnelle chinoise. Surnommé “élixir de vie”, le shiitaké est considéré en Asie comme le champignon de la longévité, grâce sans doute à sa très grande richesse en antioxydants variés. Des molécules qui sont aussi connues pour leur capacité à renforcer les défenses naturelles en boostant le système immunitaire. Mais attention : il n’est pas à manger cru. En rai son de la présence de lentin - une substance toxique qui est détruite à la cuisson - la consom mation de shiitaké cru ou insuffisamment cuit peut entraîner une dermatite toxique sur tout le corps, provoquant de fortes démangeaisons. Il est impé ratif de la cuire à cœur, une cuisson rapide au wok est en général insuffisante.). n

chés pour écouler sa production. Directement sur le marché place du Jura et place de la Révolution le mardi et le vendredi matin, dans des restaurants bisontins (dont Loiseau du Temps situé à quelques mètres de là) ou dans des magasins du centre-vil le qu’il livre tous à vélo, ou encore en vente direc te dans la cour de sa champignonnière le vendre di de 16 heures à 18 heures. Du circuit très court. Dès le lancement de son activité en mars dernier, le succès a été immédiat. Il livre également réguliè rement pour la cuisine centrale de la Ville de Besan çon qui prépare les repas pour les écoles et les crèches municipales. Pour les particuliers, le kg de pleurote est vendu 13 euros, celui de shiitaké 17 euros. “Ceux qui goûtent le shiitaké pour la première fois, en général, ils y reviennent !” observe le producteur. Malgré le succès et le fait qu’il écoule depuis le mois de juin l’intégralité de sa production, Laurent Godot commence tout juste à pouvoir se dégager un salai re décent. “Je ne regrette pas du tout ce choix de vie, même si je fais beaucoup d’heures et que je ne gagne pas encore des sommes mirobolantes, mais j’aime ce que je fais” ajoute celui qui est encore pour l’instant salarié de la coopérative Coopilote. L’aventure du champignonneur bisontin a déjà don né des idées à d’autres. Un entrepreneur s’est récemment manifesté à lui, qui souhaite se lancer lui aussi dans la production de champignons, de Paris cette fois-ci. “L’idée serait de trouver des par tenariats intelligents pour que, si quelqu’un d’autre se lance, on y soit tous gagnants” note Laurent Godot philosophe. n Ses caves sont situées place de la Révolution, à deux pas de l’ancien conservatoire.

Le shiitaké est très utilisé en cuisine, il est réputé pour ses effets anti-oxydant.