Le Doubs Agricole 43 - Avril 2024

F i L i è r E

Pourquoi la filière comté est-elle préservée ?

l Les plaques vertes Les plaques vertes sont avant tout des plaques d’iden tification. Elles garantissent aux consommateurs que ce qu’ils achètent est bien du Comté. Au-delà de cet élément de traçabilité, la filière à la capacité d’en régu ler la quantité utilisable. Ce mécanisme de régulation, outil de la politique agricole commune, a pour objec tif de maintenir une bonne adéquation entre l’offre et la demande, dans le souci de ne pas dégrader la qua lité. Les règles de régulation sont utilisées depuis les années quatre-vingt-dix. Elles ont accompagné la demande des consommateurs en Comté et ainsi per mis l’accueil de nombreuses exploitations. Le comté est avant tout un produit artisanal, fruit notamment des savoir-faire des femmes et des hommes de la filière. Il est donc stratégique de conserver les gestes qui donnent à chaque comté un goût unique. Dans cette perspective, les acteurs de la filière ont toujours su choisir et décider leur destin, le sens qu’il donnait à leur métier autour du comté en alliant tra dition et modernité. À titre d’exemple, le robot de trai te n’a pas été interdit par dogmatisme mais parce que le choix a été fait de privilégier le lien entre l’éle veur et sa vache. La traite est en effet un moment essentiel à la maîtrise du lait cru. De la même maniè re, ce sont les fromagers qui déclenchent manuelle ment les opérations, notamment de décaillage et de soutirage de leurs cuves. Les savoir-faire des affineurs résident dans la détermination des soins qu’ils appor tent à chaque meule. l Le rapport au consommateur La confiance des consommateurs est une préoccu pation majeure à tous les stades de la filière. Conser ver cette confiance nécessite de garantir des fromages d’une qualité organoleptique irréprochable et produits de manière durable, c’est-à-dire prenant en compte l’environnement, le social et l’économie. Cette exi gence est très engageante. La fidélité des consom mateurs est aussi une véritable source de recon naissance et de fierté du travail réalisé par chaque acteur de la filière. l La communication Parce que le comté évolue dans un univers de concur rence et qu’il faut se démarquer, la filière s’est dotée de moyens pour communiquer. C’est en 1945 que les premières actions de communication sont réali sées localement. À partir des années soixante-dix, des actions à l’échelle nationale sont entreprises. Aujourd’hui, le Comté est présent tout au long de l’an née dans tous les médias : télévision, radio, sur inter net. Dans la région, les Amis du Comté, la Maison du Comté et de nombreux acteurs de la filière font décou vrir le Comté aux consommateurs et animent ainsi l’économie du territoire. n l La résistance à certaines avancées technologiques

l Le pari du lait cru Les comtés tirent leur diversité des micro-organismes présents dans le lait cru. Ceux-ci sont liés à la diver sité végétale de la nourriture des vaches, elles-mêmes en harmonie avec la diversité des sols et de la faune. En produisant leur lait, les vaches traduisent, d’une certaine manière, le goût spécifique de chaque par celle du territoire de l’A.O.P. La diversité des goûts des comtés est la première attente des consomma teurs. Elle est gage de leur fidélité. l La force de la coopération La coopération fait partie de l’A.D.N. de la filière. Elle en est à la base. Depuis le Moyen Âge, les produc teurs se sont regroupés pour mettre en commun leur lait et faire de gros fromages. De cette culture du “fai re ensemble” est née la coopération avec ses valeurs de solidarité qui vit encore aujourd’hui à travers ses nombreuses fruitières. Ce mode de production dans de petites unités de transformation favorise l’implica tion des producteurs dans la fabrication, source de fierté et de reconnaissance de leur rôle au côté du fromager et de l’affineur. Il s’agit aussi de conserver le caractère artisanal du Comté et d’offrir aux consom mateurs une diversité de goût. l Le mode de rémunération où chacun s’y retrouve La rémunération des producteurs de lait dans la filiè re dépend de la capacité des affineurs à bien valori ser le Comté auprès de leurs clients. Il y a, à l’échel le de la filière, et ce depuis des décennies, une transparence à la fois de cette valorisation, de la pro duction et des stocks. Il n’y a donc pas d’asymétrie d’informations entre les producteurs, leurs fruitières et les affineurs. Cela favorise une bonne répartition de la valeur entre tous les acteurs. Parce qu’elle s’appuie sur plusieurs piliers solides fondés sur la coopération et l’organisation de la filière autour du C.i.G.C.

ment attirer assez de jeunes quand planent tant d’incertitudes sur le monde agricole avec la pres sion économique, climatique et les crises sanitaires de ces dernières années ?” s’interroge Mélanie Gruet, la présidente des jeunes agriculteurs du Doubs. De son côté, Christophe Bonnefoy, le représen tant de la filière lait conventionnel interroge le pré fet : “On demande juste que la loi égalim soit appli quée. À ce rythme, nos enfants ne pourront pas reprendre nos exploitations. Pour être bien dans des bottes, il faut déjà être bien dans sa tête !” Fidèles à leurs promesses, les agriculteurs se sont ensuite dispersés dans le calme pour retrouver leur quotidien dans leurs exploitations. Chacun, avec ses préoccupations. n

Rassemblés enmasse, les agriculteurs du Doubs ont eux aussi mis la pression sur les pouvoirs publics.