Le Doubs Agricole 42 - Novembre 2023

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a F F i naG e Le gruyère de France : les yeux dans les yeux À la différence de son homologue suisse,

L a filière I.G.P. gruyère de Fran ce intègre trois affineurs : les fruitières Chabert en Savoie, la Fromagerie Arnaud, et Monts et Terroirs à Poligny. La filiale de la coopérative Sodiaal dédiée aux fro mages sous signe de qualité est un maillon important de la filière car elle affine 95 % des volumes de gruyère de France. “On gère les fromages des coopératives de Trévillers, Les Plains et-Grands-Essarts dans le Doubs, d’Aboncourt, de Lavigney en Haute Saône où Monts-et-Terroirs exploite également la fromagerie de Port-sur Saône construite en 2020 par l’Union des coopératives d’affinages de Franche-Comté. Cet atelier collecte le gruyère de France se distingue par la présence de trous appelés aussi yeux qui se forment au cours de l’affinage. secrets en cave.

“La hauteur du talon d’une meule de gruyère varie entre 13 et 16 cm. Avant leur départ, les meules ont l’objet d’une évaluation de conformité”, explique David Petetin, le chef de cave.

cette phase dite “cave chaude” que vont se former des petits trous caractéristiques du gruyère de France. “La hauteur du talon d’une meule de gruyère varie de 13 à 16 cm. En coupant une meule en deux, on doit voir 5 trous. C’est ce qui le distingue du gruyère suisse qui est aussi plus salé avec 1,6 g de sel pour 100 g de fromage, contre 0,6 g pour 100 g de

le lait de 50 fermes et emploie 15 sala riés. En 2012, Monts-et-Terroirs a investi sur le site de Poligny dans la construction de caves à gruyère” , explique Justine Basset, chargée des relations interprofessionnelles et exté rieures à Monts-et-Terroirs. L’outil de Port-sur-Saône est entièrement dédié à la fabrication de gruyère de France. Il illustre la volonté d’insuffler une vraie dynamique à une filière qui a vu progresser ses volumes de vente de 60 % en dix ans. “On trouve toujours de nouveaux marchés en face de la production. Monts-et-Terroirs fonctionne beaucoup avec la grande distribution avec du gruyère en portions et râpé. L’export représente 28 % des ventes” , ajoute Justine Basset. À leur arrivée à Poligny, les meules de gruyère passent trois semaines dans une cave dont la température est supérieure à 15 °C et dont l’hygrométrie est supérieure à 80 %. C’est pendant

gruyère de France. Après la cave chaude, les meules retrouvent une ambiance plus froide, d’abord à 10 °C puis 6 °C jusqu’à la fin

La filière a vu progresser ses volumes de 60 % en dix ans.

d’affinage qui dure au minimum quatre mois. Le rythme de salage varie en fonction du cycle : trois jours par semaine en pré-affinage puis tous les trois ou quatre jours en cave chaude pour finir par deux ou trois fois par mois en cave froide. Les meules sont affinées sur des planches d’épicéa régulièrement lavées, séchées mais non rabotées” , détaille David Petetin, chef de cave à Monts et Terroirs. n