Le Doubs Agricole 38 - Novembre 2021

I . G . P . S a u C I S S e D e m o r t e a u Dans les coulisses de la fabrication

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axé sur la fabrication des saucisses de morteau et montbéliard, le site morteau Saucisse est conçu pour produire jusqu’à 100 tonnes de saucisses de morteau par jour en période de pointe. un heureux mélange de technicité et de savoir-faire artisanal.

C onstruit en 1987 à la sortie de Morteau en direction de Pontarlier, Morteau Saucis- se avec ses trois tuyés de 13 mètres de haut illustre la vitalité d’une filière I.G.P. qui produit aujour- d’hui entre 5 000 tonnes et 6 000 tonnes de Morteau par an. “C’est une vraie récompense d’avoir pu déve- lopper cette filière” , lance Olivier Paget, le P.D.G. de Morteau Saucisse. Le process de fabrication commence identifié à l’aide d’un code-barres. En haute saison, on transforme jusqu’à 100 tonnes de viande fraîche par jour. Il y a du jambon et du gras” , explique Matthieu Boujon, le responsable de l'atelier de fabrication. La matière première est dosée pour élaborer les recettes en pesant chaque ingrédient, le tout est mélangé automatiquement. “Le savoir-faire du Haut-Doubs s’inscrit dans la tradition des saucisses gros hachage. C’est-à-dire 8 mm pour la Morteau et 6 mm pour la saucisse de Montbéliard en sachant que le rapport gras-maigre est identique pour les deux produits” , précise Olivier Paget. au service réception “viande fraîche”. “Tout est contrôlé. On est très vigilant sur la température qui doit être inférieure à 7 °C. Chaque lot est

Une fois le mélange assaisonné, on passe à l’embossage dans des boyaux naturels de porc. L’opération s’effectue encore manuellement. “On propose une saucisse de 400 g pour le consommateur comtois. Hors région, on privilégie un produit de 250 g.” À ce stade-là, le taux d’humidité dans les saucisses impose de les passer en cellule de séchage pendant environ 4 heures à 30 °C. “À chaque étape, il faut ajuster les

durées et les dosages en fonction de l’hygrométrie, de la nature des recettes.” Morteau Saucisse emploie entre 50 et 70 équivalents temps plein en ayant

Les ingrédients d’une Morteau - viande, sel, assaisonnements sont mixés pour obtenir la mêlée (photos Morteau Saucisse).

Une couleur ambrée, brillante.

Objectif 68 °C à cœur et la saucisse cuite poursuit son destin dans les l ignes de conditionnement d‘emballage sous-vide. “L’outil de production est conçu pour fonctionner à différents rythmes sachant qu’on peut fonctionner en 3 x 8 en pleine saison” termine Olivier Paget. n

brillante imposée par le cahier des charges. C’est une technique de fumage très lente avec une gestion manuelle du débit d’air.” L’entreprise mortuacienne est équipée pour répondre à la demande du prêt à consommer. Une partie de la production est passée à la cuisson.

recours à une main-d’œuvre saisonnière lors des pics d’activité. Le ressuyage terminé, direction le tuyé. “On appl ique la formule ancestrale de conservation qui fait la renommée des salaisons comtoises.” Dans ces cheminées imposantes, il y a suffisamment de place pour fonctionner sur deux niveaux de fumage. La sciure de résineux, en provenance d’une scierie de Montlebon, est déposée à la base du tuyé. “On contrôle le taux d’humidité, le but étant d’avoir toujours la même qualité de fumage. Les saucisses sont laissées pendant 24 heures au tuyé jusqu’à atteindre la couleur ambrée,

Les ingrédients d’une Morteau - viande, sel, assaisonnements sont mixés pour obtenir la mêlée (photos Morteau Saucisse).