La Presse Pontissalienne 247 - Juillet 2020

8 ÉVÉNEMENT L’ÉVÉNEMENT

La Presse Pontissalienne n°247 - Juillet 2020

l Le Lieu Gruyère d’alpage A.O.P. Jura Ambiance chaudron aux Esserts du Lieu La famille Rochat fabrique depuis 35 ans du gruyère d’alpage A.O.P. Jura au chalet des Esserts situé à 1 115 m d’altitude sur le versant suisse du Risoux. Tradition.

“J’ai tout appris sur le tas”, explique François Rochat qui fabrique du gruyère d’alpage depuis 35 ans.

L’atelier est équipé du mieux possible pour rendre le travail des hommes plus facile. Le rail permet à Raphaël Rochat de déplacer sans trop d’effort le chaudron rempli de lait.

I l fait déjà bon chaud dans l’atelier de la ferme où s’affairent François Rochat et son fils Raphaël bien occupés à gérer les deux chaudrons

remplis de lait dont l’un monte dou- cement en température, chauffé par les branches de sapin utilisées comme combustible. “C’est une façon de valo- riser les vieux sapins qui sont sur l’al- page” , explique François Rochat qui a allumé le foyer à 5 h 30. Il était déjà debout depuis une heure, sachant que l’heure de la traite est fixée à 5 h 15 dans ce chalet d’alpage de 55 hectares, propriété de la commune du Lieu qui en possède 16 autres. “Le nom provient du terme essartage qui désigne l’action de défricher.” Les Rochat qui exploitent une ferme au village des Charbonnières à 3 km de là montent ici depuis trois généra- tions. C’est Samuel le grand-père tou- jours en vie qui a instauré cette tra- dition bien vivace. “On avait eu recours à un fromager les deux premières années avant de s’y mettre nous-mêmes” , pour- suit François Rochat qui s’est formé sur le tas. Ce qui n’est pas le cas de son fils Raphaël parti apprendre le métier à l’école laitière. C’est lui qui a repris la ferme familiale où il soigne un petit troupeau de 25 vaches laitières dont le lait est transformé en gruyère A.O.P. Jura et en vacherin à la fromagerie des Charbonnières. Pourquoi dans ces circonstances monter fabriquer du fro- mage à quelques kilomètres de là avec toutes les contraintes induites ? “Sans

du comté si ce n’est au niveau de l’en- semencement. Pour authentique qu’il paraisse, l’atelier des Esserts est fonctionnel avec le mini- mum d’équipements et d’électricité pour faciliter les tâches les plus éprou- vantes. La ferme n’est pas en reste puisqu’on y retrouve une salle de traite moderne qui n’a rien à envier aux exploitations d’aujourd’hui. Après pressage, les meules sont stockées dans la cave attenante à l’ate- lier. Elles y resteront entre 10 et 20 mois, frottées régulièrement par Mickael l’ouvrier agricole venu de Rou- manie faire sa saison d’été en Suisse. “Le fromage est vendu à un grossiste. À chaque début de saison, on contrac- tualise les prix. le gruyère d’alpage A.O.P. Jura est un peu mieux valorisé, à raison de 0,84 franc suisse le kilo” , précise Raphaël Rochat en se préparant à fabriquer sa seconde meule de la journée. Le premier mois d’alpage est souvent le plus favorable à la production laitière. Plus d’herbe, plus de lait en ce début de saison. “On a coutume de dire qu’il n’y a qu’un mois de juin sur l’alpage.” n F.C.

l’alpage, je ne pourrais pas investir. J’ai une trop petite ferme et c’est très compliqué de s’agrandir car il y a une très forte pression sur le terrain agricole en vallée de Joux” , justifie Raphaël qui étoffe son cheptel d’été en louant 25 vaches à d’autres agriculteurs. Arrivé aux Esserts le 20mai, il y restera trois mois en vivant sur place avec femme et enfants. Pas besoin d’aller au bout du monde pour goûter au dépaysement. Le troupeau des Esserts est à l’image du cheptel laitier suisse : cosmopolite, avec de la red hollstein, simmental, montbéliard, grise, nor- mande…

À la différence du comté qui implique de mélan- ger les laits de plusieurs troupeaux, ici pour le gruyère d’alpage A.O.P. Jura, il suffit de mélan- ger la traite du matin à celle du soir. “On a obli- gation d’utiliser seule- ment du fourrage d’été suisse et de fromager à l’alpage.” Le principe de fabrication est sensible- ment identique à celui

L’heure de la traite est

fixée à 5 h 15.

Le fromager identifie chaque meule d’un numéro et d’une date.

La traçabilité est aussi une réalité à l’alpage.

l Mouthe

L’enjeu de l’eau Trois citernes d’alpage rénovées à l’identique La commune et les agriculteurs du groupement pastoral ont entrepris de rénover, avec l’appui du Parc naturel régional du Haut-Jura, les citernes situées dans les communaux et les alpages.

“P our nous, l’eau c’est essentiel.Au printemps, on amorce nos bas- sins. C’est beaucoup plus simple d’avoir des alpages autonomes en eau. On économise sur les transports et on évite de gaspiller l’eau du réseau” , justifie Julien Letoublon, agriculteur au G.A.E.C. du Pré Bouillet. Le groupement pastoral deMouthe dont il fait partie exploite les communaux et une partie des alpages meuthiards comme “Chez Mimi” ou “Chez Liadet”. Plusieurs citernes couvertes situées sur ces espaces pastoraux étaient en très mauvais état et n’assuraient plus la collecte de l’eau de pluie si précieuse en période estivale. “On a interpellé la commune sur l’intérêt de réno- ver ces citernes” , poursuit l’agri- culteur. La commune a fait le choix d’intégrer le programme régional d’aide pour les aména-

gements pastoraux.Un dispositif qui réunit l’Europe, le Commis- sariat de massif et la Région Bourgogne-Franche-Comté. “Chaque dossier fait l’objet d’un diagnostic” , précise Jean-Yves Vansteelant, chargé de mission agriculture auParc naturel régio- nal du Haut-Jura. Les travaux ont été effectués en 2018 et 2019. Le projet consis- tait à refaire entièrement la toi- ture et le bardage en bois entou- rant trois

la démolition des anciennes structures et l’évacuation des matériaux. Deux entreprises de Mouthe (Lonchampt et Vallet) ont réalisé respectivement les travaux de maçonnerie et de menuiserie-charpente. “La conte- nance de ces citernes varie entre 30 et 40 m 3 . Elles ont été refaites à l’identique en respectant l’orien- tation des toitures” , poursuit Julien Letoublon qui n’oublie pas de saluer le travail d’Yvan Vallet sur la charpente. Pas un clou, tout est assemblé à l’ancienne en tenon-mortaise. La structure est recouverte en bardage bois avec une toiture en tôle “gris Chamonix”. Le coût total du projet s’élève à 27 377 euros avec 40 % de sub- ventions, le reste étant à la charge de la commune. Le pro- gramme a été élargi à deux autres citernes qui sont en cours de construction. Elles seront ter- minées d’ici l’été 2021. n

Les anciennes structures ont été démolies et évacuées par les agri- culteurs pour laisser place à des citernes entièrement rénovées.

citernes. Deux sont situées aux Esseux-Haut et Esseux-Bas dans une pâture appe- lée aussi commu- nal derrière la Croix Grivet. La troisième dite la citerne rouge se trouve Chez Lia- det. Les agricul- teurs ont assuré

Pas un clou, tout est assemblé à l’ancienne.