La Presse Pontissalienne 247 - Juillet 2020

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La Presse Pontissalienne n°247 - Juillet 2020

l Malbuisson Au bon accueil “On est des marchands de bonheur”

Le chef étoilé de Malbuisson Marc Faivre ne boude pas son plaisir de renouer avec sa cuisine de terroir raffinée et subtile qui séduit toujours autant les papilles. Une question de confiance.

qui sait encore apprécier l’ins- tant présent. “On est des mar- chands de bonheur. On est très satisfait de voir à quel point nos clients étaient pressés de revenir. C’est formidable.” Évidemment, il n’était pas tout à fait dans le même état d’esprit quand il a fallu fermer boutique à l’annonce du confinement. Pour un restaurateur, un vrai

crève-cœur quand il s’agit de tirer un trait sur Pâques, la Pentecôte, l’Ascen- sion, les ponts de mai. Des rendez- vous manqués et cinq salariés mis au chômage partiel. “On a pris la déci- sion de ne pas faire de plats à emporter. Économiquement, ce n’était pas rentable et cela ne correspond pas vraiment au style de la maison.” Chacun ses choix. Le Bon Accueil est

mois d’inactivité, c’est très dur de s’y remettre.” L’activité a donc repris sur les chapeaux de roues avec beaucoup de réservations pour les fêtes des mères et des pères. D’autant plus qu’il a fallu s’adapter aux règles sanitaires : marquage au sol, gel hydroal- coolique et distanciation, soit quatre tables en moins au res- taurant. L’affluence n’est pas aussi évi- dente sur la partie hôtelière avec de nombreux séjours annu- lés notamment par les seniors et la clientèle étrangère. “On reçoit assez régulièrement des touristes américains qui viennent en France pour effectuer des cir- cuits axés sur la découverte des fromages, poursuit celui qui se définit avant tout comme un res- taurateur. Chez nous, c’est qui dîne dort. On vend de la chambre sans chercher à développer des prestations spécifiques.” Les douze chambres de l’hôtel répon- dent néanmoins au standing d’un étoilé Michelin. Et Marc Faivre ne désespère pas de faire un bon mois d’août. À l’heure de tirer des leçons du confinement, il se sent l’envie d’apporter plus de souplesse dans sa cuisine, de profiter d’op- portunités de produits même s’ils ne figurent pas sur la carte des menus. Une pincée de fan- taisie, d’audace raisonnée avec la bénédiction des clients qui ne doutent pas de son talent. La cuisine du terroir, c’est aussi une cuisine de confiance. n F.C.

C’ est avec une cagette remplie de mousserons de printemps qu’il arrive au

restauration, des plats à empor- ter, des vacances qui se préci- sent, des réservations à l’hô- tel… Bref, du quotidien d’un restaurateur du Haut-Doubs

rendez-vous. Juste le temps de s’enivrer de ces fragrances fores- tières et nous voilà prêts à dis- cuter en toute sérénité de l’im- pact du confinement sur la

“J’en avais la larme à l’œil.”

donc resté portes closes pendant douze semaines. Pas question de larmoyer pour autant mais l’opportunité d’apprécier des petits bonheurs de l’existence, d’assister à l’éclosion du prin- temps. Cette pause imposée ne remettait pas en cause la péren- nité du Bon Accueil. Mais tous ne sont pas dans cette situation en convient Marc Faivre. “Une heure après l’annonce de la réou- verture des restaurants, on enre- gistrait déjà les premières réser- vations. Les clients n’avaient pas envie de nous perdre. On a été vraiment touché par cet atta- chement qui nous fait chaud au cœur. Pour tout dire, j’en avais la larme à l’œil.” Son premier service d’après confinement, il s’en souviendra le chef de Malbuisson. “C’est comme si j’avais fait la Transju sans entraînement. Après trois

Après le temps des larmes sonne l’heure de la reprise et Marc Faivre est déjà prêt à donner de sa personne pour vous régaler.

l Bouverans

Petite restauration

Les Vairons, un bistrot de village L’ancien bar-restaurant Chez l’Odette a repris du service depuis bientôt un an. Ce café de village est l’un des derniers encore en activité sur le secteur du Drugeon. Pause.

C eux qui se souviennent encore de l’ambiance, du décor de Chez l’Odette risquent de trouver du changement avec le Bar des Vairons. L’endroit a sans doute perdu de son authenticité notam- ment suite à l’incendie qui avait détruit toute la maison en 2004. Il a aussi connu différents tenanciers avant de fermer ses portes plusieurs années. “C’était dommage de ne pas essayer de rouvrir en habitant sur place ”, explique Bruno Zefferini qui officie au comptoir depuis l’été dernier. Travaillant dans l’intérim, il ouvre son affaire le soir et tous les week-ends. Les débuts furent un peu difficiles mais il est parvenu peu à peu à fidéliser une clientèle de jeunes venant essen- tiellement des villages alentour. “Il y en a peu de Bouverans” , constate-t-il

sans en prendre ombrage. Comme pour tous les débits de boissons, il a dû ronger son frein pendant tout le confinement jusqu’au 2 juin. “Je n’avais pas de loyer à régler car ma compagne est propriétaire du bar. J’ai également pu bénéficier des aides de l’État.” Le bar de Bouverans a donc repris du service. Du restaurant d’antan, il ne reste plus grand-chose. Bruno Zefferini a investi pour proposer de la petite restauration. de quoi déguster frites, hamburgers, fondue… “On organise de temps en temps des soirées à thème, à la demande.” Avec les vacances d’été, le bar des Vairons passe en mode ouver- ture continue y compris le dimanche. Une belle terrasse attend le touriste ou le local de passage dans la vallée du Drugeon. n

Avec les beaux jours qui arrivent, Bruno Zefferini compte bien capter une clientèle à la recherche de quelques rafraîchissements ou restauration rapide à déguster en terrasse ou à l’intérieur du Bar des Vairons.