La Presse Pontissalienne 234 - Avril 2019

MOUTHE - RÉGION DES LACS

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La Presse Pontissalienne n°234 - Avril 2019

JURA VOISIN Foncine-le-Haut Fabien Jacquet, le paysan globe-trotter converti au morbier fermier Il en a vu du pays avant de s’installer sur la ferme familiale où il a pu concrétiser sa passion de la fabrication en se diversifiant dans une production fermière de morbier, tomme, raclette…

Après cinq années d’expériences agricoles diverses et variées aux quatre coins du monde, Fabien Jacquet est revenu sur la ferme familiale pour se lancer dans le morbier fermier depuis 2013.

F abien Jacquet, 33 ans aujourd’hui, a d’abord choisi de découvrir le vaste monde tout en enri- chissant sa culture paysanne. Après des études au lycée de Levier d’où il sort avec un B.T.S. A.C.S.E., il va travailler aux États-Unis dans une exploitation lombricole au printemps 2007. De retour à Foncine à l’automne, il repart aussi sec pendant huit mois en Nouvelle-Zélande dans

une ferme-laiterie. “Pour moi, c’était aussi une façon d’appren- dre l’anglais alors que je détestais ça à l’école” , explique ce voyageur à l’esprit pragmatique. Pas pressé de s’installer, il fait à nou- veau ses bagages pour un séjour estival dans les montagnes suisses, le temps de s’initier aux secrets de l’étivaz, le fameux gruyère d’alpage. “J’ai toujours été attiré par la fabrication. Cela remonte sans doute à l’enfance.

duction fermière l’attire mais il souhaite pratiquer dans un envi- ronnement architectural ancré dans la tradition montagnarde. D’où l’idée de construire de toutes pièces un atelier dont l’enveloppe extérieure n’est pas sans rappeler une ferme juras- sienne avec mur de pierre et tavaillons sur la façade la plus exposée. “J’ai commencé la fabri- cation fromagère en 2013 dans un local aménagé à l’intérieur de la stabulation. La construc- tion de la fromagerie actuelle a débuté à partir de 2014 pour se terminer l’an dernier. On a fait beaucoup par nous-mêmes sauf pour les caves d’affinage où j’ai fait appel à un tailleur de pierres.” L’atelier de transformation s’étend sur 60 m 2 . Chaque jour, Fabien va chercher le lait à la ferme à bord d’une camionnette

tomme de chèvre depuis que sa compagne Émilie s’est lancée dans l’élevage caprin. “Tout est commercialisé en vente directe à l’atelier, dans quelques restau- rants, à la supérette de Foncine- le-Haut et chez des crémiers jurassiens. Je tiens à rester dans cette logique artisanale et de cré- merie.” Aujourd’hui, Fabien Jacquet transforme 50 000 litres de lait sur une ferme à comté de 300 000 litres convertie en agri- culture biologique depuis décem- bre 2018. Il s’est fixé pour objectif de doubler sa production dans les années à venir sans chercher à aller plus haut. “J’étudie déjà la possibilité de prendre un sala- rié sur la ferme ou la fromagerie. J’aspire aussi à me dégager du temps pour profiter de la vie même si ce n’est pas encore le cas aujourd’hui.” n

électrique équipée d’un tank à lait. Il fabrique tous les matins du lundi au vendredi et s’octroie une pause le week-end. “Enmor- bier ou mont d’or A.O.P. fermier, il n’y a pas d’obligation de mélan- ger des laits de plusieurs exploi- tations.” Le fromager fermier de Foncine- Le-Haut exerce encore pour par- tie à l’ancienne en chauffant son chaudron en cuivre au bois de sapin. “Je trouve que c’est plus rapide et plus économique que le gaz sachant que la matière première existe en abondance à deux pas de chez nous.” La fabri- cation varie de quatre morbiers par jour en hiver à huit au prin- temps. Soucieux d’avoir une offre diver- sifiée, il produit également de la tomme à l’ail des ours, de la raclette. Il développe même une petite production de crottin et

J’étais choqué de voir jeter du lait à cause des quotas. Cela m’a donné envie de valoriser cette matière” , poursuit Fabien qui profite de la fin de la saison d’es- tive pour suivre un certificat de spécialisation fermier. Lors de cette formation par apprentissage, il partage son temps entre les E.N.I.L. de Poli- gny et Mamirolle et le Queyras où se trouve son maître d’ap- prentissage. “On faisait toutes sortes de fromages, j’ai beaucoup appris.” Toujours pas décidé à se poser, il s’offre en novem- bre 2010 une ultime escapade touristico-professionnelle en Norvège. Des souvenirs plein la tête et se sentant sans doute prêt à s’investir dans son projet per- sonnel, il rentre au bercail en 2011 et entame alors son par- cours à l’installation. La pro-

L’atelier fermier est installé dans une ferme juras- sienne flambant neuve.