La Presse Pontissalienne 222 - Avril 2018

MOUTHE - RÉGION DES LACS

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La Presse Pontissalienne n° 222 - Avril 2018

Des alambics bourguignons pour la gentiane Marcel Michel La distillerie chapelane fait appel à un bouilleur de cru ambulant implanté sur la côte chalonnaise pour venir distiller une eau-de-vie enracinée dans les alpages. CHAPELLE-DES-BOIS 1 700 litres produits

Jean-Noël, Dominique Rousselet et Éric Pigneret : la triplette associée dans la distillation du cru 2018.

Sous les consignes du bouilleur de cru, Dominique Rousselet ajuste le dosage introduit dans l’une des trois chaudières de l’alambic.

R ien qu’à l’odeur qui embaume la Combe des Cives, on devine que la distillation a déjà com- mencé près du nouveau bâti- ment de la distillerie Marcel Michel, une institution locale reprise il y a quelques années par Dominique Rous- selet et quelques compères comme lui très attachés au maintien des tradi- tions. À la manœuvre, Éric Pigneret, viti- culteur installé en côte chalonnaise et qui exerce aussi comme bouilleur de cru ambulant. Une tradition familia- le cultivée sur trois générations. “Cela remonte à mon grand-père qui a acquis son premier alambic en 1941” , explique celui qui est plus habitué à distiller du marc et de la fine de Bourgogne. Voilà cinq ans qu’il monte à Chapel- le-des-Bois à la demande de Dominique

Allemagne. “Il a été pris en modèle par l’I.N.A.O. pour établir le cahier des charges du marc de Bourgogne” , sou- ligne fièrement le distillateur. Sa recette s’écrit en trois actes. “60 % résident dans la préparation de la raci- ne avec sa double fermentation où il faut d’abord casser la chaîne d’ami- don en sucre puis transformer ce sucre en alcool. 20 % reposent sur la distil- lation et le reste, c’est l’amour dumétier.” Tout en poésie ce bouilleur de cru qui sait qu’il peut compter sur deux manœuvres efficaces avec Dominique et Jean-Noël qui l’assistent tout au long de la distillation. Neige abondante, ambiance convivia- le tout va pour le mieux à la distille- rie Marcel Michel. “On produit habi- tuellement 2 000 litres d’eau-de-vie de gentiane mais cette année, on en fera environ 1 700 litres” , indique Domi- nique Rousselet.À la Combe des Cives, pour une chauffe complète, il faut comp- ter entre 1 h 10 et 1 h 15 à 120 °C. “On fait passer de la vapeur d’eau dans le mélange pour capter l’alcool. Cette vapeur d’alcool passe ensuite dans un échangeur où elle condense pour se transformer en alcool liquide. On com- mence à 60° d’alcool pour finir à 45° et obtenir une eau-de-vie qui titre à 55° en moyenne à la sortie de l’alambic” , complète Éric Pigneret. Comme rien ne se perd à la Combe des Cives, les restes de la distillation sont récupérés par l’agriculteur voisin qui s’en sert comme fumure dans ses champs. L’eau-de-vie sera stockée six mois en vrac avant la mise en bou- teille. L’eau-de-vie Marcel Michel est vendue auprès de grossistes et détaillants français avec un peu d’ex- port sur la Belgique et l’Italie. “On a toujours une clientèle assez fidèle au produit” , conclut le gérant. À consom- mer avec modération, comme toute boisson alcoolisée. n F.C.

Rousselet qui dirige aussi la distille- rie Les Fils d’Émile Pernot à La Clu- se-et-Mijoux. “Le domaine Pigneret nous fournit l’alcool de vin utilisé pour fabriquer de la liqueur d’absinthe. On s’est connu de cette façon” , précise Domi- nique Rousselet. Les racines de gentiane fermentent

depuis septembre dans des cuves stockées à la Com- be des Cives. Elles bai- gnent dans l’eau et le tout est maintenu sous pres- sion avec des plaques reti- rées le jour de la distilla- tion. Il faut compter 15 kg de racines pour produire 1 litre d’alcool. Éric Pigne- ret se déplace avec un alambic à colonne conçu sur-mesure et fabriqué en

“Cette année, on en fera environ 1 700 litres.”

L’élixir des alpages s’écoule à la sortie de l’alambic. L’eau-de-vie Marcel Michel est commercialisée à 45° d’alcool. Viticulteur en côte chalonnaise, Éric Pigneret perpétue une tradition familiale de distillateur ambulant lancée par son grand- père en 1941.