La Presse Pontissalienne 215 - Septembre 2017

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La Presse Pontissalienne n° 215 - Septembre 2017

NATURE

Appel à la prudence Gare aux nouvelles intoxications de champignons

Le prochain salon du champignon, organisé les 17 et 18 septembre à Pontarlier, met l’accent sur les mycotoxicités qui affectent des espèces jusqu’à présent considérées comme d’excellents comestibles. Conseils d’usage.

L a cueillette et la consommation de champignons vont-elles deve- nir l’affaire de quelques spécia- listes ? Faudra-t-il faire contrô- ler systématiquement le contenu de ses collectes ? “Non, il reste encore des valeurs sûres. Mais au regard des der- nières observations, il apparaît de plus en plus compliqué d’établir la diffé- rence entre les champignons comesti- bles et vénéneux” , indique Philippe Bailly de la société d’histoire naturelle du Haut-Doubs qui organise le tradi- tionnel salon du champignon à Pon- tarlier. Un rendez-vous automnal qui Les fausses croyances - Un champignon mangé par les limaces n’est pas forcément comestible - Les champignons printaniers ne sont pas tous comestibles - Les champignons violets ne sont pas tous comestibles - La dessiccation ne rend pas les cham- pignons comestibles - Les champignons qui poussent sur les arbres ne sont pas tous comesti- bles - Un objet en argent ou une gousse d’ail ne noircissent pas les champi- gnons comestibles.

du tricholome équestre. Après avoir été consommé pendant des générations sans problème, ce champignon est devenu toxique et peut entraîner une rhabdomyolyse aiguë. Il s’agit d’une destruction des muscles, dont le mus- cle cardiaque, qui peut entraîner la mort.” Ce champignon est maintenant interdit à la vente et ne figure plus dans la liste des comestibles. Des cas d’occlusions intestinales ont également été observés suite à une surconsom- mation de trompettes-de-la-mort. Comment expliquer ces nouvellesmyco- toxicités ? Comment sans prémunir ? “On n’a pas identifié de causes spéci- fiques mais c’est la conséquence d’un grand chamboulement des écosystèmes avec l’utilisation massive des produits

pourrait être repoussé d’une ou deux semaines d’ici quelques années sur fond de réchauffement climatique. “La saison des champignons tend à se déca- ler. Il faut de plus en plus souvent atten- dre les grosses pluies d’octobre pour qu’ils poussent.” La toxicité des champignons n’a rien de nouveau. Jusqu’à présent, elle s’ap- puyait sur une classification assez sim- ple avec des effets bien définis. On dis- tingue les espèces à intoxication lente, potentiellement mortelles. On pense bien sûr aux amanites phalloïde, vireuse, printanière qui contiennent des ama- nitines délétères pour le foie. D’autres espèces connues peuvent provoquer des intoxications rapides qui se carac- térisent notamment par des coliques ou vomissements parfois violents mais dont on se remet assez facilement. Phi- lippe Bailly évoque le syndrome mus- carinien fréquent chez la plupart des clitocybes “blancs”, le syndrome pan- thérinien rattaché à l’amanite pan- thère ou à l’amanite tue-mouche. On retrouve aussi le syndrome coprinien connu pour bloquer les enzymes qui dégradent l’alcool. Des phénomènes bien connus. “On observe aujourd’hui de nouveaux syndromes qui apparaissent sur des champignons réputés pour être d’ex- cellents comestibles. Citons l’exemple

L’amanite panthère fait partie des champignons vénéneux qui provoquent des intoxications lentes. Cette espèce était utilisée par les chamans en Sibérie pour des voyages initiatiques (photo C. Page).

confectionnera sa fameuse croûte aux champignons et chacun pourra repar- tir avec sa portion. L’occasion de rap- peler que la Franche-Comté a fourni des mycologues de renom. Une répu- tation qui n’est sans doute pas étran- gère au fait que le congrès national de la société mycologique de France aura lieu à Métabief en octobre 2018. n F.C. Le salon du champignon de Pontarlier se tient sous le théâtre Blier les 17 et 18 septembre

dence, éviter la consommation des champignons crus, proscrire la cueil- lette le long des routes, sélectionner seulement les beaux champignons. “On n’insistera jamais assez sur le fait de consommer seulement des champignons bien cuits. Mieux vaut les considérer comme des condiments et non des ali- ments qui viennent rehausser le plat principal” , conseille Philippe Bailly en indiquant qu’un petit document sur la mycotoxicité sera remis à chaque visi- teur lors du salon des champignons. Comme l’an dernier, Gérard Duboz le cuisinier des Rosiers et fin mycologue,

phytosanitaires. Le cham- pignon capte toutes les pollutions et même les émissions radioactives. Le laccaire améthyste, le bolet bai sont particulièrement sensibles.Mieux vaut donc enmanger en faible quan- tité.” Avec ces nouveaux risques, il n’est pas inu- tile de sensibiliser le public sur l’intérêt d’être attentif à la fraîcheur des champignons. Par pru-

Des condiments et non des aliments.