La Presse Pontissalienne 215 - Septembre 2017

PONTARLIER

La Presse Pontissalienne n° 215 - Septembre 2017

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Sébastien Delavenne, le maître- fromager de Doubs.

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La préparation du pressage.

“J’ ai l’impression qu’il n’y a pas eu de coupure. On a juste de temps de termi- ner la saison et on relan- ce l’atelier quelques mois plus tard” , indique Sébastien Delavenne, le maître- fromager qui pilote la fabrication avec une partie du personnel permanent et les saisonniers dont le nombre monte en puissance jusqu’au pic de production de fin d’année. Dans le chaud et l’humidité, les condi- tions de travail sont assez éprouvantes. Pas question de lambiner, après mou- lage et égouttage, le personnel saison- nier essentiellement féminin effectue

avec rapidité et précision le sanglage. Il restera le frottage en cave pendant quelques semaines avant l’emboîtage. Cette fabrication implique beaucoup d’opérations manuelles, donc beaucoup de personnel. “On emploie une trentai- ne de saisonniers en pleine saison. On va investir dans une salle de pause et des vestiaires plus confortables” , explique Pascal Droz-Vincent, le président de la coop de Doubs. Pour se prémunir de tout risque de sal- monelle ou de listeria, décision a été pri- se de systématiser l’analyse des laits dans chaque exploitation. “On a mis en place ce dispositif l’an dernier. On limi-

te ainsi le risque de perdre un lot com- plet. Le coût de ce contrôle préventif s’élè- ve à 80 000 euros à l’échelle de la coop. c’est aussi une façon de montrer qu’on peut éviter la thermisation au profit du lait cru et au service du goût.” 31 fermes, soit une cinquantaine d’agri- culteurs, livrent leur lait à la fromage- rie de Doubs où l’on transforme 7,5 à 8 millions de litres de lait par an prin- cipalement en comté et en mont d’or. “Ici, c’est une fabrication historique et nécessaire car on n’aurait pas assez de plaques vertes à comté pour valoriser tout le lait. On produit 500 tonnes de mont d’or. Cela représente un tiers de la pro-

sangliers locaux.” Une partie de la pro- duction est commercialisée au magasin de la coop, le reste est mis enmarché par Pôle Franc-Comtois Ermitage, l’affineur de la coop de Doubs. Si rien n’est gagné d’avance, Pascal Droz- Vincent se montre assez confiant. “On sait que le mont d’or qui sort de chez nous est nickel mais on s’interroge sur la mul- tiplication des normes en se demandant si on pourra suivre cette escalade.” n

duction globale.” e mont d’or offre un meilleur rendement que le comté. Avec 100 litres de lait, on fabrique 18 kg de mont d’or alors que le rendement n’est que de 10%pour le com- té. “Au final, quand on prend en compte le coût des analyses et de lamain-d’œuvre, on dégage sensiblement le même revenu.” Doubs travaille avec les deux fabricants de boîtes du massif jurassien, à savoir Tosseri à Touillon-et-Loutelet et Lacroix à Bois-d’Amont. “Pour les sangles, on a établi des contrats avec une dizaine de

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