La Presse Pontissalienne 215 - Septembre 2017

PONTARLIER 10

La Presse Pontissalienne n° 215 - Septembre 2017

ÉCONOMIE

Coopérative de Doubs

Le mont d’or,

c’est reparti Depuis le 1 er août,

il règne beaucoup d’agi- tation dans l’atelier mont d’or à la coopérative de Doubs. La saison repart avec un surcroît de travail et de vigilance pour le prince des fromages.

Le sanglage implique un geste précis et rapide.

Le mont d’or va s’affiner pendant trois semaines en cave.

SYNDICAT INTERPROFESSIONNEL 5 400 tonnes La filière aux 1 000 emplois… non délocalisables Président d’une A.O.P. en constante progression, Michel Beuque revient sur cette discrète success-story en craignant que le mont d’or soit confronté à une préoccupante problématique foncière dans les dix ans à venir.

Après trois mandats à la tête du syndicat inter- professionnel de l’A.O.P. mont d’or, Michel Beuque tirera sa révérence à la prochaine assemblée générale.

L a Presse Pontissalienne : Com- ment mesurer l’évolution de la filière ? Michel Beuque : Depuis l’instau- ration des quotas en 1984, on a multiplié les volumes par dix en passant de 500 tonnes à 5 400 tonnes pour la dernière cam- pagne. En 10 ans, on a progressé de 25 %. On s’inscrit dans une dynamique de croissance maî- trisée où c’est le marché qui détermine les volumes à pro- duire. À la différence du comté, le mont d’or a une durée de vie relativement courte, on ne peut pas le stocker aussi longtemps. L.P.P. : La filière a également parfai- tement maîtrisé le challenge de la qualité ? M.B. : Effectivement, on est sur un produit sensible qui impose une qualité de lait et des contrôles, des analyses de plus en plus drastiques dans les fermes comme dans les ateliers. Beaucoup ne savent pas qu’il existe au sein de l’A.O.P. une commission organoleptique qui déguste régulièrement les monts d’or de chaque fabricant pour vérifier qu’ils correspondent au

standard du cahier des charges. Le point le plus important de l’appréciation se réfère au goût. Le jugement donne lieu à une note globale. Si le produit est vraiment mauvais, le fautif est averti. La logique du système pouvant aller à l’éviction de la filière, ce qui ne s’est jamais pro- duit bien entendu.À cela s’ajou- te aussi l’analyse chimique. Ces dispositifs servent à garantir la qualité du produit auprès des consommateurs.

ducteur fermier installé aux Fins. L.P.P. : Et à l’aval, combien de trans- formateurs ? M.B. : La filière regroupe 10 fabri- cants de toutes les tailles. Cet- te diversité permet de couvrir tous les segments de marché. L.P.P. : D’un point de vue économique, la filière constitue un gisement d’em- ploi de quelle importance ? M.B. : En termes de main- d’œuvre, on estime que 1 000 personnes travaillent au servi- ce dumont d’or. En incluant bien sur sûr les producteurs, les sai- sonniers, le personnel de fro- magerie, les fabricants de boîtes, les sangliers… Il s’agit d’em- plois de proximité non déloca- lisables. On se rend ainsi comp- te que le mont d’or constitue à sa manière un enjeu vital de territoire. L.P.P. : Quelles sont, selon vous, les causes de la réussite de ce fromage ? M.B. : La filière est organisée sur un modèle économique plutôt coopératif qui a toujours su s’adapter aux exigences dumar-

ché. L’augmentation des volumes ne s’est pas faite au détriment de la qualité. On peut également souligner la responsabilité de la filière qui s’est toujours enga- gée à faire un bon produit en restant à un niveau de prix abor- dable. C’est possible car le mont d’or n’est pas un produit pous- sé sur le plan marketing. On arrive à progresser sans avoir à financer un gros budget de communication. L.P.P. : La boîte chaude a-t-elle boos- té les ventes ? M.B. : C’est indéniable même s’il faut garder en tête que la consommation froide reste le cœur de la croissance. Les deux sont complémentaires.

L.P.P. : Comment se prémunir d’une éventuelle pénurie de sangles ? M.B. : En s’attachant à garder un maximum de fournisseurs qui respectent les règles du cahier des charges. L.P.P. : La saison 2017-2018 s’an- nonce bien ? M.B. : On a bénéficié cette année d’excellentes conditions météo- rologiques pour produire de l’her- be en quantité et en qualité. C’est prometteur même si on ne pourra peut-être pas faire face au traditionnel pic de deman- de de fin d’année. Dans la sai- son, il y a toujours une période de rupture mais cela ne m’in- quiète pas.

nir du mont d’or ? M.B. : C’est impossible de rai- sonner seulement sur la filière mont d’or sans prendre en comp- te ce qui se passe avec le com- té. Aujourd’hui, on est confron- té à une pénurie de lait avec une situation de production qui se fige à périmètre constant. Ce qui fige la production, c’est la règle de productivité à l’hecta- re imposée à tous les exploitants de la filière comté. L’impact de cette mesure est plus important sur la zone A.O.P. mont d’or où les contraintes de production sont plus fortes tout comme la pression foncière. Conséquen- ce : on sera peut-être confronté à un manque de terres. n

L.P.P. : Combien de pro- ducteurs fournissent du lait à mont d’or ? M.B. : Cela repré- sente entre 400 et 450 exploitations en sachant qu’une exploitation de taille moyenne produit 200 000 litres de lait par an. Le périmètre de l’A.O.P. mont d’or est assez réduit. Toutes les fermes sont situées par exemple dans le Pays duHaut-Doubs à l’exception du pro-

“C’est un enjeu vital de territoire.”

Propos recueillis par F.C.

L.P.P. : Vous avez confiance dans l’ave-