La Presse Pontissalienne 192 - Octobre 2015

DOSSIER 24

La Presse Pontissalienne n° 192 - Octobre 2015

Chez nous, pas de plateau téléphonique ! Particuliers & Professionnels Automobile Habitation Complémentaire Santé Accident de la vie Retraite/prévoyance Risques professionnels

Labergement-Sainte-Marie

42 emplois directs

La fruitière des Lacs en phase avec son temps La restructuration des ateliers à comté se poursuit avec des outils de fabrication à la pointe de la technologie fromagère. Exemple à Labergement-Sainte-Marie.

Agence Mutuelle de Poitiers Assurances 73, rue de la République - Pontarlier

T. 03 81 46 77 01 F. 03 81 39 07 09

T oute belle, toute neuve, la frui- tière des Lacs en impose par ses mensurations. Cet atelier doublé comme il se doit d’un magasin de vente directemarque l’abou- tissement d’une restructuration enga-

gée à partir des années quatre-vingt- dix avec la fusion des coopératives de Labergement et Remoray-Boujeons. Le mouvement s’étendra l’année sui- vante au Brey, puis à La Planée en 1993, Vaux-et-Chantegrue en 2008 et

pour finir à la coop de Chaux-Neuve et Petite-Chaux en 2011. L’atelier de Labergement n’était plus encapacitéde transformerdansdebonnes conditions 5millions de litres de lait. Se posait aussi la question de la mise aux normes. “C’est la fusionavecChaux-Neu- ve qui a déclenché la décision d’investir dans un nouvel outil” indique Antoine Vernerey, l’agriculteur aux commandes de la fruitière du lac.Une coop qui réunit aujourd’hui 17 exploitations,soit 34 pay- sans, réparties sur les communes de Vaux-et-Chantegrue, Montperreux, La Planée,Remoray-Boujeons,Chaux-Neu- ve, Petite-Chaux et Labergement. Ils produisent chaque année 5,6 millions de litres de lait dont 90 % transformés en comté. Le reste en morbier, raclette et tom- me de Saint-Théodule. Cette pâte pres- sée non cuite est affinée 70 jours avant d’êtremise en vente à la boutique ouver- te depuis août 2014 où officient trois vendeuses. “On a démarré la fabrica-

tion de comté en juin dernier” , précise Antoine Vernerey qui en profite pour remercier la commune de Laberge- ment de les avoir accueillis sur un si bel emplacement. Chaque jour, 40 meules de comté sont fabriquées sur place. Certaines vont en cave de pré-affinage. Elles pour- suivront leur carrière chez Petite, Gojon, Arnaud et Juramont. D’autres sont affinées in situ pour alimenter le maga- sin. “On a repris toute l’équipe de fabri- cation, à savoir le maître-fromager Ber- nard Lavaine, deux seconds et deux aides.” L’outil de production n’a plus rien à voir avec les fromageries à l’ancienne. “Tout est conçu pour soulager le per- sonnel qui n’a plus de charge à porter. Le fromager contrôle la fabrication et la manutention est largement auto- matisée. Le processus se prolonge jusque

dans les caves robotisées. On n’a pas hésité à investir pour le bien-être de l’équipe” , poursuit Antoine Vernerey. Côté finances justement, les produc- teurs ont déboursé près de 5 millions d’euros dans le projet. Ils ont touché 380 000 euros d’aides pour le matériel et 200 000 euros pour la galerie de visi- te au titre de la valorisation touris- tique. L’ancienne fromagerie de Laber- gement a été mise en vente et celle de Chaux-Neuve acquise par la commu- ne. Antoine Vernerey ne compte plus son temps passé sur le chantier et au service de la coop. Un vrai sacerdoce. Selon lui, la qualité première d’un pré- sident de coop réside avant tout dans sa capacité à fédérer les producteurs. “Il y a beaucoup de relationnel dans l’exercice de cette fonction” dit-il. Com- me un éternel recommencement.

Antoine Vernerey devant la galerie de visite qui permet de suivre les étapes de fabrication.

Portrait

Bernard Lavaine : le fromager qui sort du moule Après 37 ans de carrière au service du comté, le maître-fromager de Labergement tire sa révérence. Lui qui a connu huit présidents et formé une quinzaine d’autres fromagers.

sans savoir peut-être qu’il signait là un bail de 34 ans. Il connaî- tra toutes les évolutions et les honneurs du métier : visite du ministre de l’Agriculture Michel Barnier, médaille d’or au concours général agricole à Paris en 2009… Après le soutirage à la toile, il expérimente les avan- tages du soutirage sous vide. Assez étonnant, la grande révo- lution sera pour lui la mise en place du ramassage du lait dans les fermes en 1987. “Pour moi, c’est l’arrivée de ce camion qui va lancer la modernisation de la coop.” Avec les fusions qui s’enchaî-

nent, le volume de lait trans- formé ne cesse d’augmenter. L’équipe s’étoffe et Bernard Lavaine gagne assez naturelle- ment ses galons de maître-fro- mager. “J’ai formé une quin- zaine de jeunes.” Les producteurs ont pris note de ses conseils dans l’agencement du nouvel atelier qu’il trouve très fonctionnel. Lui qui n’avait pas choisi ce métier se surprend presque à consta- ter les sacrifices qu’il a été prêt à faire pour l’exercer. Quand on aime, on ne compte pas. “C’était presque une question de défi. Je voulais prouver aux autres que je pouvais y arriver” concède

l’obstiné. Il sait que ses origines paysannes ont facilité son inté- gration vis-à-vis des produc- teurs. Son plus beau trophée : proba- blement le Saint-Théodule, la pâte pressée non cuite qui lui a demandé plusieurs mois de mise au point. “On a même créé un moule spécial.” L’ennui au tra- vail, il ne connaît pas Bernard Lavaine, lui qui se félicite aus- si d’avoir toujours travaillé son lait au levain sauvage. “On doit faire partie des derniers ateliers à pratiquer ainsi. Ici, on n’achè- te que deux choses : du sel et de la présure.”

P our un fromager contra- rié, il s’en est plutôt bien sorti. “Comme je ne tra- vaillais pas à l’école,mon père ne m’a pas laissé le choix et m’a mis en apprentissage à 14 ans en fromagerie” , explique ce Vosgien fils d’agriculteur qui a finalisé son cursus àMamirolle. C’est là que tout a commencé. Le cancre qui prépare son brevet

professionnel de fromager se découvre une vraie passion pour le comté. “Je suis resté un an à l’école. J’étais toujours en rem- placement dans les coops.” Sui- te à quoi il décroche son premier poste en1977 àFrasne et apprend lemétier aux côtés deRogerCour- tois qui était alors acheteur de lait et fromager. Il migre à Labergement en 1981

Bernard Lavaine a mis plusieurs mois pour élaborer la recette du Saint-Théodule baptisé en l’honneur d’une petite chapelle locale.

Septfontaine Technologie Fromagerie de la Haute Combe : l’innovation en toute discrétion Fruit d’un partenariat entre des producteurs, un fromager et

un affineur, la fromagerie de la Haute-Combe cultive aussi les particularismes dans son fonctionnement, ses fabrications. Un outil à part au pays des A.O.P. fromagères.

Q uel secret peut bien renfer- mer la fromagerie de laHau- te-Combe ? Code d’entrée, caméras vidéo, fiche d’ac- cès, c’est presque aussi bien protégé qu’une banque ou qu’un fort à comté. La visite se résume à sa plus simple expression dans une salle de réunion avec l’accueil heureusement convivial et sympathique de Florent Gauthey, le président de la fruitière du berceau du comté et de Claude Philippe, le fro- mager qu’on ne présente plus. “L’ori- ginalité de cette fromagerie réside dans le fait qu’elle abrite trois ateliers dif- férents. L’ensemble concrétise de longues séances de réflexion pour arriver à opti- miser la logistique de fabrication unique en son genre. Chacun a fait des efforts. D’où l’envie de réserver d’abord aux producteurs la primeur de découvrir cet outil de production qu’on ne sou- haite pas dévoiler au public pour l’ins-

tant” , justifie Florent Gauthey. Née de la fusion en 2009 des coopéra- tives de Septfontaine et Déservillers, la fruitière du berceau du comté regrou- pe aujourd’hui 9 fermes, soit 23 chefs d’exploitations qui produisent environ 4 millions de litres de lait. Cette coop de vente de lait travaille avec Claude Philippe le fromager de Bannans qui fabriquait sur trois sites. D’où l’idée de tout centraliser dans un outil neuf en sollicitant également la collabora- tion de la maison d’affinage Arnaud. Après 10 ans de réflexion et un an de chantier, ce projet à 12 millions d’eu- ros est devenu réalité. Mise en servi- ce en juillet dernier, la fromagerie de la Haute Combe emploie 15 équiva- lents temps plein. Elle transforme 12 millions de litres de lait : 5 millions en comté, autant en morbier et 2 mil- lions en pâtes molles, à savoir le Cacouyard et le Bon Grivois. “L’outil

est dimensionné pour avoir les accré- ditations export” , souligne Claude Phi- lippe qui supervise le volet fabrication avec son fils Aurélien appelé à lui suc- céder d’ici quelques années. La fruitière du berceau du comté ne suffit pas bien sûr à faire tourner la boutique. “On fonctionne avec 11 autres fruitières. Tous les laits travaillés ici répondent au cahier des charges com- tés.” À l’expression lait de dégagement, Claude Philippe préfère parler de lait d’engagement, de lait réfléchi. Lequel est principalement transformé enmor- bier affiné sur place. Le comté de la Haute-Combe se bonifie au fort des Rousses. Autre surprise, la fromage- rie de la Haute-Combe n’abrite pas de magasin. “Ce n’est pas d’actualité. On ne s’interdit rien. Chacun son métier. Pour l’instant, notre priorité c’est de faire du fromage.” Alors fromagez bien!

Florent Gauthey, le prési- dent des produc- teurs et Aurélien Philippe, le fromager.