La Presse Pontissalienne 144 - Octobre 2011

ÉCONOMIE

La Presse Pontissalienne n° 144 - Octobre 2011

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PONTARLIER

400 couverts par jour Buffalo Grill : le gros souci, c’est l’emploi Enseigne devenue incontournable sur la place commerciale pontissalienne, ce restaurant surfe sur une vague de développement inespérée. Un concept gagnant, un succès d’équipe. Explications avec Pascale et Dominique Bôle-Richard qui ont ouvert Buffalo Grill aux Grands-Planchants il y a bientôt dix ans.

L a Presse Pontissalienne : Votre sentiment sur l’arrivée prochai- ne de Courtepaille ? Dominique Bôle-Richard : On aurait préféré qu’il ne s’installe pas. (sourire) Non, plus sérieuse- ment, je pense qu’il y a de la place pour tout le monde. Au contraire, cela va dynamiser encore la zone. À nous d’être bons. On restera fidèle à notre logique et notre volonté de pré- server l’ambiance Buffalo Grill. L.P.P. : Comment s’est développé Buf- falo en 9 ans d’activité sur Pontar- lier ? D.B-R. : On tourne aujourd’hui à 400 couverts par jour, soit une centaine de plus qu’à l’ouverture. On a été les premiers à propo- ser localement un concept d’ouverture permanente. Cela manquait. C’était déjà l’élément principal qui ressortait de l’étude de marché. À savoir qu’il était impossible de manger sur Pon- tarlier après 14 heures ou 21 heures. L.P.P. : De longues journées de travail en perspective ? D.B-R. : Pour les dirigeants, cela représente entre 15 et 17 heures de travail 7 jours sur 7. L.P.P. : Vous n’avez pas de problème de recrutement ? D.B-R. : Le gros souci à Pontar- lier, c’est l’emploi. Heureuse- ment, on a la chance d’avoir 11 salariés qui nous sont fidèles depuis le début. On fonctionne aujourd’hui avec un effectif de 31 personnes. On cherche tou- jours du personnel au service,

possible. On travaille à 70 % avec de la viande française et en priorité de race charolaise. On “consomme” en moyenne 1,2 tonne de muscle par mois. Loca- lement, il n’y a pas de boucher en capacité d’assurer un tel débit. Par contre, on est local pour le pain, les primeurs, les boissons anisées. On ne propose pas des spécialités régionales comme la fondue ou les roestis. C’est une façon de ne pas marcher sur les plates-bandes des voisins. Ce qui ne nous empêche pas d’assurer la promotion des pro- duits locaux. On a planté avec les autorisations nécessaires plusieurs pieds de gentiane à l’entrée du restaurant pour expli- quer aux touristes à quoi res- semble cette plante et quelles sont ses utilisations. La distil-

dynamique. C’est une super-idée d’avoir fait l’association Com- merce Grand Pontarlier. Et là, la mairie nous a suivis et nous accompagne. On doit se fédérer si l’on veut rivaliser avec Besan- çon. L.P.P. : L’évolution se vérifie-t-elle aus- si dans les assiettes ? D.B-R. : Tout à fait. Depuis trois ans, on a fait de gros efforts sur la carte des salades. On s’efforce aussi d’apporter des nouveau- tés comme le poisson par exemple. On ne focalise pas seu- lement sur les grillades même si cela reste notre fonds de com- merce. L.P.P. :Travaillez-vous beaucoup avec les fournisseurs locaux ? D.B-R. : Oui dans la mesure du

en cuisine et des extras sur le week-end. L.P.P. : Un vrai gisement d’emplois ! D.B-R. : Peu de gens savent qu’on emploie 17 étudiants en pério- de estivale. Tout comme je suis surpris d’avoir été interpellé sur ces sujets d’emploi non pas par un élu local mais par un maire de Haute-Saône. L.P.P. : Chacun a sa part de responsa- bilité dans la réussite de Buffalo ? D.B-R. : C’est un succès d’équipe. On ne pensait jamais faire 400 couverts par jour. Au départ, on s’était basé sur une moyenne de 250 couverts par jour en crai- gnant d’avoir mis la barre trop haut. L’efficacité du concept Buf- falo s’appuie aussi sur la rapi- dité de service, la qualité et le contact. C’est unmétier. On n’est pas des porte-assiettes. On béné- ficie également d’un super- emplacement vis-à-vis de la roca- de. L.P.P. : Vous avez parfois des clients désagréables ? D.B-R. : On a dépassé le million de couverts en mai 2011. De ce fait, on ne se rappelle pas trop ce type de clients. On travaille avec un panel très large. On est même surpris de l’intérêt que nous porte le 3 ème âge. Un couple de retraités vient manger chez nous tous les dimanches depuis 2002. L.P.P. :Appréciez-vous l’ambiance qui règne entre les commerçants du bas- sin pontissalien ? D.B-R. : On surfe sur une bonne

Avec Buffalo Grill, Pascale et Dominique Bôle-Richard ont mis en place et développé l’une des plus belles réussites commerciales de la décennie du bassin pontissalien.

lerie Pernod a mis au point à notre demande un cocktail spé- cifique à base d’absinthe qu’on a baptisé “Le Buffabsinthe”. Il comprend de l’absinthe, du jus de citron et du sucre de canne.

L.P.P. : 2012 sera l’année du 10ème anniversaire de Buffalo, comment comptez vous célébrer l’événement ? D.B-R. : On organisera sur place une grande soirée country le 8 juin 2012. Propos recueillis par F.C.

TROIS QUESTIONS À…

Le président d’Orchestral Services

Thierry Pétament au G20 L’entrepreneur originaire de Pontarlier (Enett) fera partie de la délégation française du “G20 Yes”, le sommet des dirigeants économiques organisé en marge du vrai G20 des puissants de ce monde, le mois prochain.

L a Presse Pontissalienne : Quel est le principe du G20 Yes auquel vous participerez ? Thierry Pétament : Le G20 Yes (comme Young Entrepreneur Summit) rassemble des jeunes chefs d’entreprises âgés de 30 à 45 ans pour échanger des idées et préparer des recommandations sur le rôle de l’entrepreneur dans

l’économie d’aujourd’hui. Dans les critères de sélection, il y a donc l’âge des dirigeants, mais aussi le fait que les entreprises soient en plein essor et qu’elles aient une cer- taine expérience à l’international. J’ai été choisi à travers le réseau Entreprendre. Il y avait 800 candidatures pour la délégation française qui sera finalement composée de 50 dirigeants. Je suis le seul représentant de la région. L.P.P. : Allez-vous à ce G20 pour y faire des affaires ? T.P. : Compte tenu de la dimension de l’événement, on n’y va pas pour les affaires. J’y vais pour m’enrichir d’une nouvelle expérience et enrichir mon réseau. Et comme le groupe Orchestral Services et moi, ça ne fait qu’un, quand je rencontre des gens de cette pointure, c’est forcément bénéfique pour mon entreprise. J’y vais aussi pour faire connaître ma société et ma région. L.P.P. : Quel message ferez-vous passer ? T.P. : Le vrai message, c’est qu’on arrive à se battre tous sur le même pied d’égalité les 20 pays du sommet. Mais en France, avec les charges qui pèsent et le système social actuel, on ne peut pas se battre et devenir compétitif avec les autres pays. Il faut arriver à ce que les pays qui ne respectent pas le côté humain du travail changent, que l’étau se resserre. En France, notre compétence est trop chère car trop chargée. Notre message, délégation fran- çaise, sera essentiellement axé sur ce point. Propos recueillis par J.-F.H.

Spécialiste de la propreté industrielle, Thierry Pétament emploie au total près de 700 salariés.