La Presse Pontissalienne 143 - Septembre 2011

ÉCONOMIE

La Presse Pontissalienne n° 143 - Septembre 2011

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MONT D’OR

600 à 700 emplois sur la filière Les “sangliers” locaux doivent mieux se structurer

Michel Beuque, le président du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or, revient sur le poids économique, les enjeux et l’actualité d’une filière qui retrouve ses couleurs automnales.

“Les sangliers locaux doivent s’organiser de

façon à pouvoir

L a Presse Pontissalienne : Quelle est la place du mont d’or dans l’économie du Haut-Doubs ? Michel Beuque : La fabrication du mont d’or mobilise quatre fois plus de main- d’œuvre que le comté. On compte géné- ralement un salarié pour un produc- teur. Cela représente globalement 600 à 700 emplois en prenant en compte tous les acteurs : producteurs, froma- gers, sangliers, fabricants de boîtes. C’est clair, on est sur un produit très générateur d’emplois. Il s’agit le plus souvent d’emplois saisonniers. Lemétier est difficile, pas toujours gratifiant, ce qui ne facilite pas toujours le recrute- ment. La saisonnalité a aussi ses avan- tages. Elle permet à certains d’avoir une activité complémentaire sur pla- ce. L.P.P. : Pourquoi ce fromage est-il si gourmand en main-d’œuvre ? M.B. : C’est déjà un produit de petite taille par rapport au comté. Sa fabri- cation comporte beaucoup d’opérations. Tout n’est pas mécanisable. Le cahier des charges de l’A.O.C. stipule d’ailleurs quelques obligations comme le retour- nement et le frottage qui doivent s’effectuer manuellement. Rien n’est figé dans le marbre. On étudie par exemple l’intérêt d’automatiser les tâches les plus rébarbatives et pour lesquelles on a toujours des soucis de recrutement. Cela ne signifie pas des suppressions d’emploi mais ouvre la possibilité de transfert sur des postes plus intéressants. L.P.P. : Quel avantage de faire du mont d’or pour un producteur de lait à comté ? M.B. : C’est un plus très complémen- taire avec le comté. Je dis toujours que les meilleurs comtés sont fabriqués par les producteurs de lait à mont d’or. Pourquoi ? Car ils utilisent unique- ment du lait d’été pour le comté. Le mont d’or constitue indéniablement une alternative à la surproduction de comté. Sans être pour autant consi-

contractualiser des volumes, ce qui n’est pas le cas actuelle- ment”, explique Michel Beuque au sujet des sangles polonaises.

fabrication très exigeante suscite peu de nouvelles vocations. Sur ce plan, on ressent peut-être la concurrence du comté beaucoup moins risqué à fabri- quer pour une rémunération sensi- blement identique. La filière mont d’or compte actuellement une dizaine d’ateliers de toutes tailles. Les quatre plus gros assurent 80 % de la produc- tion. Le mont d’or nécessite d’être très pointu au niveau sanitaire mais aus- si commercial. On n’a pas autant de flexibilité qu’avec le comté qui peut se conserver plus longtemps. L.P.P. :Y a-t-il de la place pour une production fermière ? M.B. : Oui. Il y a de réelles potentiali- tés commerciales en travaillant avec une clientèle de proximité. Cela devient plus compliqué en cas de souci sani- taire. La moindre alerte implique de suspendre la fabrication, d’où le risque de perdre une partie de sa clientèle. L.P.P. : Peu de vocations mais une production qui évolue positivement ? M.B. : On était à 4 736 tonnes sur la campagne 2010-2011. C’est le record. Globalement, on progresse au rythme de 2 % par an. En 2002, on était par exemple à 3 500 tonnes. L.P.P. : Il y a encore une marge de progres- sion ? M.B. : Certainement, à condition de res- ter dans une production de qualité. L’essentiel de la consommation se situait en Franche-Comté il y a 25 ou 30 ans. La croissance coïncide avec l’ouverture sur le marché national. Ce qui cor- respond aussi avec le référencement du produit sur la grande distribution. De par sa faible durée de vie, le mont d’or n’a pas une grande vocation à l’export. L.P.P. : Comment considérez-vous la Coulée du mont d’or ? M.B. : C’est un rendez-vous fédérateur pour les entreprises comme pour la ville de Pontarlier. Ce mont d’or a tou- te sa place sur la Haute Foire gastro- nomique. On constate également depuis quelques années un démarrage de consommation plus rapide dans la sai- son avec, inversement, un fléchisse- ment plus net en fin de saison. L.P.P. : Quels seront les temps forts de la mani- festation ? M.B. : Le syndicat anime un stand sur toute la durée de l’événement. La ven- te débutera seulement à partir du samedi, date de l’ouverture officielle de la campagne 2011-2012. Toute la filière sera présente pour cette soirée de lancement au cours de laquelle on intronisera les personnalités qui ont contribué à la promotion du produit. On organisera aussi une conférence de presse pour annoncer la nouvelle stratégie de communication. L.P.P. : Pouvez-vous nous en dire davantage ? M.B. : Le syndicat s’est associé avec une nouvelle agence de communication. La filière avait besoin d’un toilettage en quelque sorte. On présentera les nou- velles actions de communication. À noter le lundi 11 septembre, l’accueil des scolaires sur le stand. L.P.P. : Quelle est la position sur syndicat sur l’épineuse question des sangles polonaises ?

M.B. : C’est embêtant pour une A.O.C. de ne pouvoir accorder la priorité au local. Notons quand même que plus de 50 % des sangles se font sur le mas- sif. Depuis la tempête de 1999, force est de constater que le volume de sangles tiré sur place ne suit plus l’évolution de la production. Précisons bien que le cahier des charges impo-

se seulement d’utiliser de l’épicéa, sans notifier la provenance. Du producteur au transformateur, la filière n’a cessé de se professionnaliser, ce qui n’est pas forcément le cas des sangliers locaux. Ils ne sont pas assez structurés. Ce décalage explique en partie le problè- me. Ce serait très dangereux de régu- ler le volume du mont d’or à la seule

production de sangles tirées sur le mas- sif jurassien. Je ne nie pas pour autant la complexité du dossier. Il faudrait pouvoir débattre en s’appuyant sur une vraie analyse des prix de revient. Le syndicat souhaite qu’il y ait tou- jours une diversité de sangliers mais une diversité organisée. Propos recueillis par F.C.

déré comme un sous-pro- duit. La complémentari- té fonctionne dans les deux sens. Avec le mont d’or, il est nécessaire d’adapter en permanen- ce les volumes de pro- duction à la demande. Le comté peut venir un régu- lateur quand la consom- mation diminue. L.P.P. : Quelles sont les contraintes dumarché dumont d’or ? M.B. : On doit rester très attentif à l’équilibre entre l’offre et la demande. Un risque de surproduction peut entraîner une bais- se des prix très rapide. À la différence du comté, il est inutile d’avoir un plan de campagne sur le mar- ché du mont d’or, du fait de sa réactivité. L.P.P. : Comment évolue le nombre d’ateliers àmont d’or ? M.B. : C’est probablement le produit le plus diffici- le à fabriquer parmi les quatreA.O.C. fromagères franc-comtoises. Cette

“De la place pour une production fermière.”

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