La Presse Pontissalienne 113 - Mars 2009

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La Presse Pontissalienne n° 113 - Mars 2009

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PONTARLIER

Boucherie-charcuterie

Saucissons, terrines,

et autres plaisirs maison… Daniel Bucheix a créé la Fermette Comtoise. C’est là que l’artisan concocte avec soin ses plus fameux saucissons à l’absinthe, au comté, au roquefort, et autres parfums, mais toujours sans boyau.

Daniel Bucheix s’éclate au magasin comme sur les marchés.

I l ne cherche pas la ressemblance. Pourtant avec ses petites lunettes, son chapeau noir et son franc par- lé, cet homme a un look à la Marc Vey- rat. Ajoutons-y le plaisir d’innover et un goût prononcé pour les produits du terroir pour clore la comparaison avec le chef étoilé savoyard. Daniel Bucheix n’est pas restaurateur, mais artisan boucher.Originaire duVar, il s’est installé définitivement dans le Haut-Doubs il y a trente ans après avoir

reux du maître des lieux, qui parle de ses produits avec une passion naturel- le est une invitation à semettre à table. L’étal n’est pas tape à l’œil. Il n’y a rien de trop, mais les quelques spécialités qui trônent aux côtés des pièces de viande sont faites maison. La diffé- rence est là. “Ici, on travaille à l’ancienne, artisanalement. Et sans additifs” annon- ce Daniel Bucheix qui s’affaire au comp- toir avec Pierrette son épouse. Tous les jambons, les saucisses et le lard sont fumés sur place. Les terrines arrangées dans des récipients en grès (ce détail a son importance) “ont le goût de celles que faisaient nos grands-mères. Elles sont préparées avec de la viande de porc et de veau, du foie de volaille et de porc. On y ajoute du sel, du poivre, de la muscade, des œufs et du cognac ainsi que d’autres petites choses que nous garderons secrètes.” C’est dans le laboratoire, à l’arrière du magasin, que les produits sont cuisi- nés par Daniel Bucheix et de deux CONTACT 21 rue de la Préfecture BESANCON Tél : 03 81 21 35 35

autres collaborateurs. Ils préparent la viande, découpent des légumes, mou- lent, cuisent, assaisonnent. De ces tours de main naît l’alchimie qui donne son goût au boudin, au fromage de tête ou au saucisson, la spécialité de la mai- son. “Contrairement à ce que l’on peut penser c’est un produit complexe à fabri- quer” dit-il. Le maître des lieux prétend en effet avoir inventé le saucisson sans boyau. L’homme du sud a trouvé le moyen de se passer de cette enveloppe organique que les consommateurs s’évertuent parfois à enlever avant d’en manger une rondelle. Daniel Bucheix tient secret le procédé de fabrication que des grandes maisons de charcuterie ont déjà bien tenté de copier, en vain. Aujourd’hui, l’artisan s’amuse à marier les plaisirs en créant des saucissons au fromage, à l’absinthe, au bourgeon de sapin, à la noisette, ou encore au canard. Ces curiosités gastronomiques sont nommées avec élégance “un amour BIJOUTERIE/HORLOGERIE vends HBJO sur Montbéliard cause retraite tenue depuis plus de 50 ans - Agencement moderne, rideau, coffre fort, alarme - Maga- sin de 25m2, atelier de 20 m2, 2 pièces de rangement à l'étage - Conviendrait à artisan réparateur en horlogerie, bijouterie - Loyer de 490 € - Prix : 50 K € . Poss. vente en pas de porte pour une autre activité. 25/071/083 DECOLLETAGE DE PRECISION : à vendre peti- te entreprise à développer - Clientèle dans hor- logerie et la micromécanique - Matériel de pré- cision en bon état : 8 tours automatiques avec chargeurs - Prix intéressant - 25/991/103 SALON DE COIFFURE Salon de Coiffure Mixte : urgent cède fonds cause maternité - secteur Haut-Doubs - clien- tèle particulière locale : 100 % - 2 actifs dont un temps partiel - CA 2008 HT : 58 K € - Loue Murs 439 € - Prix 30 K € à négocier //....ENTREPRRISES....//

de saucisson” car il a une forme de cœur,“le chant des cigales” car les olives lui donnent des saveurs provençales, ou “le miracle de Combloux” car l’alliance avec le roquefort est éton- nante. Le dernier né de la série est un saucisson au piment d’Espelette. “J’ai eu cette idée en rentrant du Portugal” s’amuse Daniel Bucheix. Plusieurs points de vente commercia- lisent ses saucissons à Dijon, Morteau, Strasbourg, Métabief et même à Genè- ve. La Fermette Comtoise fait égale- ment découvrir ses productions mai- son sur les marchés de Pontarlier et Besançon en particulier où l’artisan se rend chaque semaine. Il tourne éga-

lement avec son camion dans les vil- lages du Val d’Usiers, où il a démarré sa carrière en tenant un commerce à Sombacour dans les années quatre- vingt. Dans un an et demi cet artisan pourrait prendre sa retraite. “Mais tant que je prends du plaisir à faire ce que je fais, à rencontrer les clients au magasin, sur les marchés, il n’y a pas de raisons que j’arrête. Cela fait 42 ans que je fais ce métier et je me sens bien.” Par son travail et son approche de la boucherie-charcuterie, il tient en éveil les papilles gustatives des petits et des grands. T.C.

sillonné la France à la manièred’un compagnon pour apprendre son métier. C’est à la fron- tière entreDoubs et Pon- tarlier qu’il a installé en 1993 sa boucherie-char- cuterie : la Fermette Comtoise.De l’extérieur, l’endroit de paie pas de mine. Il faut passer la porte pour s’ouvrir l’appétit.Le verbe savou-

“Il n’y a pas de raisons que j’arrête.”

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