La Presse Bisontine 50 - Décembre 2004

LE PORTRAIT

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A RTISANAT Besançon-Chaprais L’artisan-chocolatier de la rue Tristan Bernard s’apprête à ouvrir une enseigne au Marché Beaux-Arts. En attendant les fêtes, il nous initie aux délices chocola- tées qui sortent tous les jours de son laboratoire et fête ses 30 ans de carrière. Jacques Belin, maître es plaisirs gourmands

‘J’ aime le noir, qui n’arrache pas trop et qui tienne en bouche, mais je n’ai pas d’ a priori , l’essentiel étant de le manger en bonne com- pagnie.” Jacques Belin est maître-chocolatier à Besan-

dans un jardin, qui nous sépa- re de ces plaisirs chocolatés artisanaux. “Lorsque vous poussez la porte de la bou- tique, rue Tristan Bernard, ce que vous voyez et vous sentez ne vous trompe pas, vous êtes chez un chocolatier. Le fait de ne pas avoir de vitrine et de séparation avec le client est un choix de toujours. Cette ouverture offre une harmonie et vous plonge dans le vif du plaisir. La déco, nous la devons à mon épouse. Nous discutons sur la tendance du moment, nous goûtons et elle fait selon.” Jacques est posté derrière l’étal où en escalier sont savamment disposés les bon- bons. “Au plus proche de moi, il y a les vrais chocolats, donc tous les pralinés, les ganaches et pâtes d’amande. Plus tour- nées vers le client, les confi- series. Chez nous, à “Pure- ment chocolat”, nous privilégions l’assortiment. On risque moins de se tromper en offrant un ballotin de diverses sucreries.” Cet agencement sans véri- table cloisonnement nous vaut de pouvoir, lorsqu’il nous faut choisir, goûter et de là, peut- être orienter notre choix. “La vendeuse est souvent déter- minante. Elle va sonder vos envies et vous amener vers des chocolats auxquels vous ne pensiez pas.” De toute façon, dixit Jacques Belin, les goûts du chocolatier sont ceux des clients. Il est question d’adap- tation et de saisons. “D’ailleurs, nous proposons un calendrier. Chaque mois a son chocolat. En octobre, c'était la châtaigne, en novembre, les noisettes prali- nées, en décembre, les flocons. C’est encore une idée de ma femme. Pour ce qui est de leur nom, rien de plus simple, il correspond à ce qu’il y a dedans.” Les saisons ont toujours été marquantes dans le travail de ces artisans transforma- teurs des fèves de cacao. Pour comparaison, puisque Jacques a débuté son apprentissage en 1965, les ventes étaient moins linéaires. Noël et Pâques, qui le sont encore, étaient des périodes, si ce ne sont les seules à l’époque, les plus prisées. “La fin d’année, par exemple le 22 décembre, équivaut à tout un mois de juillet, c’est vous dire l’im- portance de cette courte pério- de. Sinon, il y a les fêtes des mères et des pères, assez por- teuses. Il y a quelques années, nous ne faisions pas de cho-

çon, installé depuis 1974. “Sans fausse modestie, le qua- lificatif de “maître” corres- pond à l’obtention du brevet de maîtrise. Je n’y porte pas d’attention particulière, on dit plutôt artisan chocolatier, cela correspond plus à ce que je

suis.” Devant nous, dans un maga- sin à dominante orange, sont à portée de bouche, pralinés, ganaches, pâtes d’amande et confiseries diverses. Il n’y a qu’une barrière en bois, com- me nous pouvons en trouver

Le chocolatier a plus de 30 ans de métier. Une référence bisontine.

mais aussi avec le concours des clients, la recette défini- tive est acquise et le chocolat peut alors prendre place à côté des autres.” Ainsi donc, une recette de plus dans les carnets prévus à cet effet, bien utile pour complé- ter le coût de main de l’arti- san. “On se bat pour le pour- centage de cacao, mais l’essentiel est dans la qualité des fèves, leur origine. C’est comme un vin, il faut tenir compte du terroir, de l’enso- C’est un tout et le choix des four- nisseurs, la confiance que nous leur accor- dons sont primordiaux.” En attendant de déguster un bonbon au miel, laissons Jacques Belin à ses mélan- geurs, broyeurs et autres fours, dans cette ambiance, ces odeurs, pour confection- ner les noisettes pralinées de ce mois de novembre avant les flocons de décembre. Ah ! Dernière minute, “Purement chocolat” sera très bientôt, en plus du 15 de la rue Tristan Bernard, sur le Marché Beaux- Arts de Besançon, en face d’un maraîcher et d’un marchand de vin, avis aux amateurs de bon goût. ! D.M. leillement ou encore de la cueillette. Ou comme pour le café, réussir la torréfaction.

colats durant 45 jours. Aujour- d’hui, nous arrivons à étaler dans le temps, même s’il y a des moments forts, incon- tournables.” Cette réalité vaut que Jacques, de son métier pâtissier-cho- colatier-glacier, est de moins en moins pâtissier à ce jour. Fort de plus de 30 ans d’ex- périence, la passion et l’amour du chocolat l’animent tou- jours. “Le travail est moins dur. Tou- jours en comparaison avec

hier, j’ai le sou- venir d’après- midis entiers à émonder les amandes. Aujourd’hui, les fournisseurs, pour certains fidèles du début,

“Une invention en labo, on la doit à une erreur.”

mieux organisés et toujours artisans dans leur démarche, préparent les produits et ont des équipes de recherches. Sur certains points, cela va plus vite. Par exemple, pour l’ar- rivée de nouveaux chocolats, nous sommes aiguillés.” En 2005, le miel devrait se marier à merveille avec cet- te matière presque charnel- le. “On ne va plus inventer grand-chose maintenant. On sait qu’une invention en labo, on la doit à une erreur. Pour le miel, on nous l’a suggéré. Nous avons fait une premiè- re expérience, une deuxième, une cinquième puis une dixiè- me. En goûtant entre nous,

Jacques Belin s’adapte au goût des saisons.