La Presse Bisontine 50 - Décembre 2004

L’ INTERVI EW DU MOIS

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Éditorial

R ESTAURATION

Elle a repris le flambeau de son mari

Dominique Loiseau : “J’ai toujours gardé confiance”

Doutes Qui croire, lorsque l’on est simple usa- ger de la route coincé dans les bou- chons de la côte de Morre, entre l’É- tat qui assure tenir ses engagements et les élus locaux qui ont la vague impression d’être menés en bateau. Le 9 novembre dernier, les élus étaient justement invités à prendre connais- sance in situ de l’état d’avancement du dossier “contournement de Besan- çon”. La presse était également du voyage. Curieux de connaître les échéances précises, les maires, et notamment ceux du Plateau de Saô- ne s’étaient déplacés en nombre. En guise de chiffres, ils n’ont eu droit qu’à de fastidieuses données techniques liées aux caractéristiques géologiques du terrain, façon de montrer que les travaux dureront plus longtemps que prévu. Pire : aucun des représentants des collectivités publiques qui finan- cent les travaux n’a pris la parole pour rassurer les visiteurs. Le président du Conseil régional de Franche-Comté ne s’est même pas déplacé, le préfet est resté muet, le président de la commu- nautéd’agglomérationduGrandBesan- çon s’est éclipsé au bout de quelques minutes, laissant aux seuls respon- sables de la D.D.E. le soin de meubler cette visite de chantier. Dans cette val- se-hésitation collective, seul le Conseil général duDoubs a proposé de prendre les choses en main pour la suite. Que de questions restent encore en sus- pens. Quid du financement de la sec- tion entre Fontain et le Trou-au-Loup, quid du doublement de la nationale entre Beure et Micropolis, combien seront facturés les surcoûts liés à l’aug- mentation des prix des matières pre- mières dans les travaux publics, quelles seront les conséquences de la décen- tralisation en matière d’infrastructures routières ? Autant de questions sans réponses à ce jour qui suscitent - légi- timement - de sérieux doutes de la part des maires du Grand Besançon, bien embarrassés de répondre aux ques- tions de leurs administrés excédés. À raison de 125 millions d’euros les 7 kilomètres de route, la question méri- terait pourtant de plus amples expli- cations. ! Jean-François Hauser Exceptionnellement le numéro 51 de La Presse Bisontine paraîtra le mardi 14 décembre

Dominique Loiseau a été nommée prési- dente de la société Bernard Loiseau S.A. suite au décès de sonmari en 2003. L’épou- se du grand chef dirige l’entreprise qui comprend le relais Bernard Loiseau à Sau- lieu et ses trois restaurants parisiens.

D.L. : Nous avons une clien- tèle habituée aux Relais et Châteaux trois étoiles. Mais nous avons aussi une clien- tèle par exemple de Besan- çon, du Doubs, qui vient fêter un événement et veut se fai- re plaisir à cette occasion. C’est notre vocation d’offrir des moments d’exception. Je tiens beaucoup à conserver

La Presse Bisontine : Comment se porte la société Bernard Loiseau S.A. ? Dominique Loiseau: La maison- mère, à savoir Saulieu avec son restaurant Le Relais Ber- nard Loiseau avait été la plus touchée en 2003 avec le décès de Bernard. C’était le vais- seau amiral, c’est à Saulieu qu’il officiait. Depuis cette

cette double clien- tèle et je fais tout pour que la clien- tèle qui n’est pas habituée à fré- quenter les grandes maisons se sente à l’aise chez nous. Nous envoyons réguliè-

année, nous profi- tons d’un bon redressement, puisque nous fai- sons entre 5 et 15 % de mieux chaque mois depuis février. La confiance revient. De nombreuses

“Nous voulons garder ce côté intimiste, chaleureux.”

rement des mailings à nos clients. Nous avons des for- faits tout compris, ce qui plaît énormément à nos clients. Le problème, quand on vient dans des maisons comme les nôtres, c’est qu’on connaît le prix du repas et de la chambre, mais toutes les autres prestations, on ne les connaît pas. Ceci peut faire augmenter considérablement le prix. Dans nos forfaits, tout est indiqué, cela permet aux clients de savoir où ils vont. Je vais régulièrement aux U.S.A. voir des agences de voyages haut de gamme pour leur parler du restaurant mais également de l’hôtel avec son Spa, ce qui est important pour eux. Les agences connaissent Bernard Loiseau restaurant mais pas forcément l’hôtel Relais et Châteaux. La pis- cine extérieure était moins importante dans la valorisa- tion de notre hôtel car les Américains en ont chez eux, mais le Spa, le grand jacuz- zi, les soins sont un plus. Cet- te clientèle est bien revenue depuis septembre-octobre. Sinon, la clientèle parisien- ne du week-end apprécie cet- te prestation. Pour les jours de pluie, c’est appréciable aussi. La couverture presse est également importante, nous avons eu la pomme d’or, un prix qui récompense la sécurité alimentaire en cui- sine, ce qui nous a valu des articles. À Saulieu, nous sommes à 50 minutes d’une grande ville. Placés où nous sommes, nous devons faire parler de notre établissement. L.P.B.: Quels sont les pays les mieux représentés dans votre clientèle ?

personnes attendaient de lire des choses sur nous, d’avoir des échos des amis, de leur entourage, voir si la maison avait conservé toute sa noto- riété. Ils sont rassurés. L.P.B. : Avez-vous eu peur pour la survie de l’entreprise créée par votre mari ? D.L. : Saulieu n’a jamais été en danger malgré notre bais- se de 30 % en 2003. D’autres établissements ont souffert en 2003 sans avoir vécu un tel drame, et souffrent enco- re actuellement en raison d’une conjoncture difficile. Des régions ont plus souffert que d’autres, comme la Côte d’Azur par exemple. J’ai tou- jours gardé confiance en l’ave- nir de cette maison, car Sau- lieu est un Relais et Châteaux totalement refait à neuf, sans dette, avec des équipes de qualité. C’était difficile de ne pas s’en sortir. Bien sûr, nous sommes dépendants de la conjoncture, mais nous avons eu à gérer un choc. Le temps travaille pour nous. L.P.B. : Avez-vous des projets de développement pour Saulieu ? D.L. : Nous ne cherchons pas à développer encore plus Sau- lieu où plus de 60 personnes travaillent. Nous voulons gar- der ce côté intimiste, cha- leureux, avec une trentaine de chambres, un bon accueil, des produits de décoration de qualité, un très beau jardin. Les gens veulent des lieux chaleureux et intimistes, c’est une tendance nationale et internationale. L.P.B. : Quelle est la clientèle d’un trois étoiles Michelin ?

Dominique Loiseau a repris les rênes de l’entreprise au décès de son mari Bernard.

bourse en 1998, à une époque où Bernard avait un peu moins de 50 ans et qu’il avait besoin d’argent. Il ne voulait pas s’endetter. Notre présence en bourse n’est plus néces- saire mais je ne peux pas racheter toutes les actions. Nous avons 1 400 petits actionnaires. Si nous n’avions eu que des fonds de pension et les grands investisseurs, au moment du drame, notre cours de bourse se serait effondré car tout le monde se serait sauvé. Ces petits action- naires ne nous ont pas quit- tés, car ils ne font pas de la spéculation avec notre entre- prise, c’est de l’affectif. Le fait d’être côté en bourse ne chan- ge pas mon quotidien, je ne peux même pas vous dire le cours de l’action aujourd’hui. Ce n’est pas une obsession, cela fait partie de notre quo- tidien. L.P.B. : Une femme dans le mon- de des étoilés, c’est rare ? D.L. : C’est Paul Bocuse qui m’a dit cela, je dois être la seule femme propriétaire d’un trois étoiles en France. C’est unmilieu très masculin, mais j’ai une légitimité car cela fait 15 ans que je suis dans cet- te maison. J’ai aussi un C.A.P. de cuisine, cela n’est pas inin- téressant. J’ai de bonnes rela- tions avec tout le monde. La profession a vu que je me suis battu pour défendre cet éta- blissement. ! Propos recueillis par E.C.

chambres seulement, et en a fait un groupe côté en bour- se.

D.L.: Nous avons beaucoup de Belges qui s’arrêtent lors- qu’ils descendent dans le Sud et les Suisses, des Anglais, desAméricains, des Japonais qui avaient beaucoup souf- fert de la crise dans leur pays. Nous avons peu d’Espagnols et d’Italiens. L.P.B.: Comment avez-vous repris le flambeau derrière votre mari ? D.L.: J’étais de la partie puis- qu’en 1998, j’ai été nommée directrice générale de Ber- nard Loiseau S.A. Aujour- d’hui, j’en suis la présidente suite au décès de Bernard. Je suis bien entourée avec un conseil d’administration qui se réunit tous les mois et beaucoup de réunions de direction. D’ailleurs, la direc- tion générale est entre les

L.P.B. : Comment se portent vos 3 restaurants parisiens (Tante Jean- ne, Tante Louise, Tante Margueri- te) ? D.L.: Ils ont été tributaires de la conjoncture, je pense à Tan- te Louise qui est entourée d’hôtels avec une clientèle étrangère moins présente. On a revu aussi notre façon de faire, avec des visites plus fréquentes du personnel de Saulieu à Paris. On fait plus d’échanges entre nos entités car nous avons un savoir-fai- re à Saulieu qu’il est impor- tant d’exploiter pour nos res- taurants parisiens.

L.P.B. : Imaginez- vous un dévelop- pement dans d’autres villes de province ? D.L. : Nous ima- ginons un déve- loppement en province ou à l’étranger, autour de ce que nous savons fai-

mains d’une Franc- Comtoise qui est née à Pontarlier et qui a fait toutes ses études à Besançon: Isabelle Proust. Directrice généra- le, elle est la finan- cière du groupe, elle conduit son opéra- tionnalité. Je consacre beaucoup

“La direction générale est entre les mains d’une Franc- Comtoise.”

est éditée par “Les Éditions de la Presse Bisontine”- 5 bis, Grande Rue

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re, à savoir l’hôtellerie et la restauration. Nous restons aussi concentrés sur nos acti- vités. L.P.B. : Votre présence sur le mar- ché boursier a-t-elle une inciden- ce sur votre vie de chef d’entre- prise ? D.L. : Nous sommes entrés en

de temps à nos clients, aux manifestations publiques. Je viens de participer à la réunion de tous les 3 étoiles à Paris, à la sortie du Bottin Gourmand, par exemple. Avant, il y avait un homme, qui avait construit son empi- re en partant de Saulieu, un restaurant avec quelques

Jean-François Hauser. Régie publicitaire: Besançon Médias Diffusion- Tél.: 038167 90 80

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