La Presse Bisontine 216 - Janvier 2020

DOSSIER I

La Presse Bisontine n°216 - Janvier 2020

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l Formation E.N.I.L. Beaucoup de candidats, peu d’élus L’E.N.I.L.-bio de Poligny accompagne à sa manière

formation en France à disposer d’une micro-brasserie. “Cette formation s’adresse aux porteurs de projets pro- fessionnels. La plupart sont en recon- version ou demandeurs d’emploi. On a beaucoup plus de demandes que d’offres sachant qu’on organise trois sessions par an avec huit stagiaires dans chaque promotion. On privilégie donc les profils les plus avancés dans leur projet.” Une fois retenu, le candidat a la pos- sibilité d’acquérir les bases mises en ligne par l’E.N.I.L. de Poligny sur une plateforme de formation à distance. La meilleure façon de se préparer avant de participer au stage qui dure trois semaines. Cette formation est encadrée par des enseignants spécialisés dans les fermentations. Renseignements au 03 84 73 76 82. n

l’engouement autour de la bière en proposant des formations courtes sur le métier de brasseur. En quête de reconnaissance.

“J usqu’à présent, nos stagiaires se voyaient remettre juste une attestation. On est parti de rien et c’est là toute la problématique. On travaille sur l’élaboration d’un titre professionnel de brasseur. Cette démarche s’effectue en partenariat avec la Chambre des métiers et de l’artisanat et le syndicat des brasseurs. Ce sera la première formation diplômante recon- nue en France. Elle intégrera aussi un mois de stage dans une brasserie, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui” ,

annonce Laurence Mongenet, chargée d’ingénierie pédagogique à l’ E.N.I.L.- bio de Poligny.

L’établissement a répondu aux besoins des candidats brasseurs en mettant en place en 2016 une forma- tion de trois semaines pour acquérir par la pra- tique et la théorie, les tech- niques de fabrication de la bière artisanale. C’est l’un des seuls centres de

Pour les profils les plus avancés.

L’ E.N.I.L.-bio de Poligny est l’un des rares centres de formation en France à disposer d’une micro-brasserie de 5 hectolitres.

Chez nos voisins suisses aussi

l Le Locle À nous, la p’tite anglaise ! La fabrication de bières, c’est parfois un projet de couple comme le démontrent avec succès Coralie Biedermann et son compagnon Gilles Dupan, tous deux très attachés aux saveurs anglo-saxonnes.

Le phénomène des micro-brasseries et le retour en grâce de bières artisanales touche également nos proches voisins suisses. Deux illustrations dans le canton de Neuchâtel. l Les Geneveys-sur-Coffrane La brasserie des copains

S i les voyages forment la jeunesse, certains s’en servent aussi pour nouer des amitiés et s’éduquer le palais en parta- geant une bonne pinte. “On a eu la chance de visiter pas mal de pays en Europe et dans le monde. Chaque séjour à l’étran- ger, c’est l’occasion de déguster quelques bières locales. Notre préférence va clairement aux bières anglo-saxonnes” , note Coralie Biedermann. Dans ce couple, le brasseur, c’est Gilles. En pur autodidacte assez bricoleur, il s’est lancé dans la fabrication en 2015 aidé en cela par un ami Anglais qui lui a aussi fourni le matériel adéquat. Passé les premiers essais approximatifs, il finit par trouver la bonne recette que ne manque pas d’apprécier son entourage pourtant exi- geant. De quoi l’encourager à se mettre à son compte en ouvrant à l’automne 2017 la brasserie La p’tite anglaise. Tout un poème. Avec une formation dans le commerce, Coralie assiste son compagnon en fabrication et gère la communication, l’admi- nistratif, l’étiquetage. La fabri- cation se déroule au sous-sol de l’immeuble là où un boulan- ger cuisait auparavant son pain. Histoire d’associer le ter- roir aux références anglo- saxonnes, le premier bassin officiel donne naissance à la Loclness. Succès immédiat. “C’est la bière emblématique de

la brasserie, la plus identitaire et celle qui nous correspond le plus.” Très tendance aussi, l’Ipabord qui s’inscrit beaucoup plus dans la tradition des bières anglaises tout en dégageant d’agréables notes de fleurs et d’agrumes. “Si l’on veut proposer une gamme anglo-saxonne, il en faut au moins trois différentes. La stout complète le trio de tête.” La gamme comprend aussi la Fortress et une bière brune Éla- toubu, la petite dernière pleine de saveurs caramélisées. Côté fabrication, les Suisses sont plutôt rationnels et utili- sent du matériel assez simple au regard de ce que l’on peut voir dans les micro-brasseries françaises. “On fabrique en continu, même si on a toujours le sentiment de liberté dans l’or- ganisation du travail. On pro-

duit environ 1 000 litres par mois. Pour l’essentiel, il s’agit de la Loclness et de l’Ipabord qui doivent représenter 20 000 bouteilles.” Fidèle aussi aux habitudes de consommation anglaises, le cou- ple utilise uniquement des bou- teilles de 50 cl dans le plus pur esprit de la pinte anglaise. Des bouteilles à bouchons méca- niques consignées réutilisées après nettoyage. “À l’usage, on constate que cette activité implique beaucoup de manu- tention et de logistique” , observe Coralie Biedermann. En dehors de quelques salons ou marchés de Noël, la pro- duction est distribuée sur un réseau local de 34 points de vente : magasins de produits régionaux, bars, restaurants implantés entre Le Locle et La Chaux-de-Fonds. n

C ette brasserie a vu le jour en 2009 sur les hauteurs de Neuchâtel. “Les fonda- teurs ne sont plus là. Elle a connu pas mal de propriétaires pendant quatre ou cinq ans. Elle a même failli disparaître avant d’être reprise en 2015 par mon père Pierre Houle. Informaticien de profession, il cherchait à se reconvertir dans la fabrication de bière. Il n’a pas réussi à aller au bout de l’expérience car il n’arrivait pas à générer suffisamment de revenus pour subvenir aux besoins d’une famille de quatre enfants” , explique son fils Thomas Houle aujourd’hui associé-gérant et président de la société Bières de Neuch. Ce dernier, peumotivé à l’idée de voir disparaître l’affaire familiale et surtout des bières appréciées par une clientèle neuchâteloise, a rallié à sa cause quelques copains comme lui amateurs de bonnesmousses.Ses trois associés :Brice Laurent, Charly Bourquin et Simon Rieder acceptent de se lancer dans l’aventure en 2018. “On a repris la brasserie au printemps 2019 en conservant toute la gamme.” Blondes, blanches, brunes ou rousses, les Bières de Neuch se déclinent en dif- férentes couleurs et saveurs. “On propose cinq variétés à l’année et trois bières saisonnières : la Guinneuch, la bière de Noël et la Sambuca, une blonde à la fleur de sureau.” Un an après cette nouvelle gouvernance, le bilan en 2019 par quatre amis animés par l’envie de pérenniser cette micro-brasserie artisanale fière de ses origines neuchâteloises. En dix ans d’existence, la brasserie des bières de Neuch a connu des hauts et des bas. Elle retrouve des couleurs depuis qu’elle a été reprise

s’avère assez positif, en tout cas pas négatif sur le plan financier. “On arrive à économiser pour investir dans le renouvellement dumatériel. 2019 est une année test. Chacun de nous a conservé son emploi.” Si les têtes changent, les secrets de fabrication perdurent. Les nouveaux brasseurs ont donc été bien conseillés. Sans grosse concurrence locale, ils bénéficient également d’une visibilité avan- tageuse et ont toujours la faveur des bars à bières de Neuchâtel. “On essaie d’être régulier dans nos brassages. On n’a pas trop de soucis pour écouler notre production qui varie entre 500 et 750 litres de bière par mois.” Le lieu de production reste inchangé dans des locaux loués à prix raisonnable aux Geneveys-sur-Coffrane. “On travaille beau- coup sur commande et peu en vente directe. On n’écarte pas l’hypothèse d’aller s’installer un jour à Neuchâtel.” Thomas Houle et ses associés ont tout appris par eux-mêmes.Ils sont encore dans une démarche artisanale et très conviviale. “C’est la brasserie des copains où l’on se retrouve pour le plaisir et le partage.” Sans perdre de vue le souci de proposer des bières de qualité. n Âgés entre 22 et 28 ans, les quatre nouveaux associés ont repris la brasserie début 2019.

Le couple utilise uniquement des bouteilles de 50 cl.