La Presse Bisontine 208 - Avril 2019

DOSSIER I

La Presse Bisontine n°208 - Avril 2019

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APPROVISIONNER LES CANTINES SCOLAIRES EN LÉGUMES BIO l Projet En phase-test

C’est le projet lancé par la C.A.G.B. en lien avec plusieurs maraîchers du secteur et des établis- sements scolaires bisontins. La démarche est amorcée, les premières livraisons ont démarré.

Burgille

En bio depuis 2004

Céline Halliez et son mari Denis sont maraîchers bio à Burgille, à une vingtaine de minutes de Besançon. Le “Jardin sous les vignes” commence à fournir plusieurs établissements scolaires de Besançon. Sous les vignes, le bio

avons pu ensuite racheter la maison, le hangar et 85 ares de terrain pour installer nos serres.” Sous ces nouvelles serres - qui viennent d’être construites - c’est en ce moment les épinards et les côtes de bette qui règnent en maîtresses. Sur plus de 1 000 m 2 , les radis et les carottes com- mencent également à pointer leur feuil- lage, les salades sont déjà belles. Dans quelques jours, le 3 mai préci- sément, Céline va pouvoir commencer la vente directe à la ferme. À la belle saison, le magasin de Burgille ouvre tous les vendredis de 16 heures à 20 heures. Une clientèle locale, venant d’une vingtaine de kilomètres à la ronde, se presse pour acheter la qua- rantaine de légumes différents cultivés ici. Une partie de la production part également dans un A.M.A.P. (celui de Dampierre, dans le Jura voisin) et dans un magasin bio de Pontarlier. Le reste, c’est désormais dans la res- tauration collective qu’il est acheminé. Avec trois lycées bisontins (Jules-Haag, Pierre-Adrien Pâris et Dannemarie) et un privé (le traiteur Carte blanche), Céline Halliez et un autre maraîcher (Vincent Lavocat, de Sancey) travaillent à un système d’approvisionnement régulier. Les premières livraisons ont été effectuées. Après cette phase-test, l’objectif est

C éline Halliez se souvient des débuts du couple, en Haute- Saône il y a une quinzaine d’années. “Quand on disait qu’on s’installait en tant que maraîchers bio, ça faisait un peu ricaner…

Aujourd’hui, on est environ 200 sur la Franche-Comté” note la maraîchère arrivée à Burgille au moment où la ligne ferroviaire à grande vitesse se construisait. “L’agriculteur avait alors vendu ses terres à la S.A.F.E.R. Nous

Céline Halliez, maraîchère au “Jardin sous les vignes” à Burgille.

amorcé la démarche. Nous serons sans doute rejoints par d’autres maraîchers et d’autres établissements. Savoir que nos gamins mangent des légumes bio qui ont été cultivés à côté de chez eux est très valorisant” dit-elle. Si la vente en direct et la livraison des A.M.A.P. et des magasins bio constitue encore la grande majorité de l’activité de lamaraîchère de Burgille, elle estime à “environ 10 % de sa production”, soit environ 4 tonnes, la quantité de légumes qui devraient venir alimenter les cantines des établissements d’en- seignement. “Si on s’y met tous, je suis persuadée qu’il y a moyen de fournir tous les établissements” dit-elle. n J.-F.H.

d’organiser une livraison régulière (sans doute tous les quinze jours) à partir du mois de septembre. “Tout le travail du test consiste à répartir les

productions entre les maraîchers, se mettre d’accord entre la restau- ration collective et les maraîchers sur les quan- tités, les prix, mettre en place des solutions logis- tiques pour la livraison, s’entendre sur la qualité” résume Cécile Piganiol du service environne- ment de la C.A.G.B. Pour Céline Halliez, l’im- portant est “d’avoir

Les premières livraisons ont été effectuées.

10 % de sa production devrait être destinée à la restauration collective dans le Grand Besançon.

Réaction

L’intendant de Jules-Haag

“C’est compliqué, mais on va y arriver” Nicolas Viprey, chargé de l’intendance et des approvisionnements au lycée Jules-Haag est un convaincu de la première heure. Il souligne les difficultés de mise en place du système, mais se dit certain de la pertinence de la démarche.

L a Presse Bisontine : Combien de repas sert le lycée Jules- Haag tous les jours ? Nicolas Viprey : Nous avons deux sites de production de repas. Le premier, rue Labbé, est le site historique de Jules-Haag où on sert 1 300 repas chaque midi et 350 repas du soir pour les internes. Et le site de l’ex-lycée Montjoux avec lequel on a fusionné et où on sert 450 repas le midi et 100 le soir. L.P.B. : C’est impossible d’envisager un approvisionnement bio et local pour une telle quantité ! N.V. : Pour l’instant non. Pour un seul service de légumes sur le site de Jules-Haag, les besoins sont de 160 kg de carottes par exemple ! Cela fait des années que nous sommes engagés dans l’approvisionnement bio et local

paux problèmes reste la livrai- son. Il nous faut des légumes lavés et les petits maraîchers n’ont pas forcément de laverie et en plus, ils n’ont pas tous des moyens de transport. On est en train d’étudier des solutions comme la mise en place d’une navette de tournées par exemple. Les choses avancent. L.P.B. : À quand un système régulier d’approvisionnements local ? N.V. : On progresse peu à peu. Il faut partir de petits contrats et augmenter en quantité peu à peu. Mon objectif est que d’ici janvier 2020, on soit fixé avec les maraîchers partenaires sur un catalogue de produits sur les- quels on pourra compter et qu’on pourra commander avec des volumes et des prix en face. Il faut qu’ils nous disent ce qu’ils

et pour l’instant, une toute petite partie de nos besoins sont cou- verts. Les plus gros volumes continuent à être livrés suite à des marchés publics via le grou- pement de commandes géré par Pergaud qui chapeaute une cen- taine d’établissements de la région. Mais nous gardons une partie de marchés locaux signés

L’objectif des partenaires est d’atteindre au moins 20 % d’approvisionnements en bio et local (photo archive Ville de Besançon).

avec des produc- teurs bio. Mais c’est encore com- pliqué. L.P.B. : Quels sont les obstacles prin- cipaux ? N.V. : D’abord il y a beaucoup de petits voire très petits produc- teurs. Ensuite, un des princi-

“Il faudra que d’autres maraîchers nous rejoignent.”

sont disposés à nous livrer et que de notre côté, nous nous engagions à leur acheter. Mon objectif serait d’atteindre assez rapidement 20 % de bio. Plus précisément : 50 % de local, et 20 % de bio. C’est compliqué, mais on va y arriver. C’est assez facile pour la viande ou les pro- duits laitiers, c’est plus compliqué pour les fruits et les légumes.

forme.À travers cette démarche, notre objectif, nous les établis- sements déjà impliqués, c’est aussi de dynamiser tout une éco- nomie locale et l’emploi local. Pour que le système fonctionne, il faudra aussi que les autorités comprennent qu’il nous faut à peine plus de souplesse sur les normes d’hygiène et réglemen- taires. n Propos recueillis par J.-F.H.

L.P.B. : Quelle est la prochaine étape ? N.V. : Il faudra que d’autresmaraî- chers, avec des volumes plus importants, rejoignent ceux qui sont déjà engagés et convaincus. Il faut que ces maraîchers soient notamment équipés de struc- tures plus importantes, avec des frigos pour le stockage, etc. Il reste encore à sécuriser juridi- quement le système avec des marchés publics en bonne et due