La Presse Bisontine 175 - Avril 2016

ÉCONOMIE 35

La Presse Bisontine n° 175 - Avril 2016

SAISON

Commerce Grenouilles de pays : une filière juteuse ? La saison des grenouilles a débuté. Producteurs et consommateurs ne manqueraient pour rien au monde ce rendez-vous. Les cuisses de pays ont la cote. Encore faut-il trouver la bonne adresse et se méfier des “copies”.

Au restaurant l’épicerie à

Avanne- Aveney, Philippe

Bolle-Reddat apporte dans sa main gauche les cuisses de grenouilles fraîches et de pays.

D epuis vendredi 26 février, les grenouilles rousses de Franche-Comté peu- vent être commerciali- sées dans les restaurants du Doubs. Les habitués ne s’y sont pas trompés : “Pour certains clients, la saison des grenouilles est un

dans la grenouille rousse de pays, “la rana temporaria des bois”, une espèce locale possédant “un petit arrière-goût de noisette” dit un consommateur. Pour le chef du restaurant, six minutes dans une poêle transformeront les cuisses fraîchement arrivées en mets succulent. Le produit ne peut pas être plus local.Les batraciens ont étépêchés quelques heures plus tôt par un ranaculteur professionnel basé à Routelle, à dix kilomètres. Il assure l’approvisionnement du restaurant. Mais force est de constater que lademande est par- fois plus forte que l’offre. “J’ai la chance d’avoir la garantie d’être approvisionné car je suis fidèle” résume le restaurateur d’Avan- ne. En cas de refroidissement, la production diminue. La douzai- ne est affichée entre 16 et 20 euros (sans les accompagnements).C’est

rituel, un moment qu’ils ne rate- raient pour rien au monde. C’est une tradition comme le gigot à Pâques” résume assez justement le responsable du restaurant “L’épicerie” à Avanne-Aveney. Comme beaucoup de restaura- teurs du cru, il s’est spécialisé

revendre nécessite une autori- sation des services de l’État. Les ranaculteurs francs-comtois pro- duisent 1,5million de grenouilles rousses revendues ensuite sur les tables locales sous l’appella- tion“grenouilles fraîches de pays”. Le syndicat demande davanta- ge de quotas au préfet. “Nous aurons une rencontre auprès du préfet pour revoir cela” témoigne Jean-PierreVieille. 10 nouveaux producteurs viennent de rejoindre le syndicat. Si la filière s’organise, il reste encore des pêcheurs non décla- rés.Attention :l’appellation“gre- nouilles fraîches”ne garantit pas qu’elles proviennent de Franche- Comté.Attentionaux copies.Seu- le l’appellation“pays” garantit la provenance. E.Ch.

blement retardé la venue des femelles dans lesmares. “Il y avait beaucoup plus de mâles” dit un passionné qui possède unemare sur le premier plateau de Besan- çon. L’espèce est protégée. Les amphibiens quittent le bois pour retrouver les points d’eau et se reproduire. “Cette année, d’après les premiers retours que nous avons, les premières grenouilles semblent un peu plus petites que

un produit haut de gamme : “Il y a beaucoup d’heures de travail derrière pour les ramasser, les déculotter, les préparer” résume un ranaculteur. La filière est désormais organi- sée autour d’une interprofession réunissant les producteurs et les restaurateurs.“ Nous avons publié le ban le vendredi 26 février lan- çant la saison pour l’ensemble de laFranche-Comté.Selon lamétéo, la commercialisation devrait s’étendre jusqu’àmi-avril” avan- ce Jean-Pierre Vieille, président du syndicat des ranaculteurs de Franche-Comté et Bourgogne. La pêche des batraciens a débu- té “plus tôt dans la vallée d’Or- nans car le soleil et l’absence de vent ont été favorables” explique un producteur. Le coup de froid de débutmars et la neige ont visi-

les autres années. Il y a plusieurs rai- sons : un été sec et unhiver assez doux. Les grenouilles sont restées en activité et ont consommé plus d’énergie” émet Jean-PierreVieille. Piéger des gre- nouilles pour les

“Jusqu’à mi-avril.”

Pour les ranaculteurs, la pêche des grenouilles bat son plein en mars dans le Grand Besançon.

SOLIDARITÉ Clavière s’engage pour la cause des enfants autistes

RESTAURANT L’EPICERIE, Haut lieu de la grenouille de Pays La saison des grenouilles démarre…

AVANNE

maman d’un enfant autiste. Il s’agit de Delphine Pépiot qui salue cette initiative. “Cette action contribue à sensibiliser le grandpublic auproblème de l’autisme. Les directeurs des magasins ont joué le jeu” remer- cie lamèrede famille.Elle ajou- te : “LaFrance est très en retard dans la prise en charge de ces enfants. Les pouvoirs publics n’agissent pas suffisamment. Des structures ferment même. Je ne sais pas ce qui se passe- ra dans dix ans alors que les enfants autistes sont de plus en plus nombreux” s’inquiète-t- elle. L’association “Nos enfants d’ailleurs” milite pour le déve- loppement des approches com- portementales (Aba/vb). Mais leurs efforts soutenus aujour- d’hui par la sociétéClavière res- tent une goutte d’eau par rap- port à la politique de grande échelle qu’il faudraitmettre en place en France pour accom- pagner ces enfants.

Jusqu’au 1 er avril, l’entreprise Clavière reversera 20 centimes d’euro sur chaque saucisse vendue en libre-service, à l’asso- ciation “Nos enfants d’ailleurs” qui accom- pagne les enfants qui souffrent d’autisme.

Le Menu grenouilles est à 37,50 € ; Ce menu comprend, une entrée maison au choix entre la croûte forestière ou la fameuse terrine mai- son suivi de 18 grenouilles, la salade de pis- VHQOLWV DX MDPERQ GX KDXW 'RXEV HW SRXU ¿QLU un dessert au choix, toujours fait maison bien entendu. Pour ceux qui ne mangent pas de grenouille, un choix d’autres plats leurs est proposés… Pas question de se reposer pendant cette pé- riode, le restaurant reste RXYHUW - PLGL HW soir MXVTX¶j OD ¿Q GH OD VDLVRQ 8Q FRQVHLO 5p - servez votre table, et si votre emploi du temps le permet, privilégiez les dimanches soir, lun- dis, mardis, mercredis midis et soirs et samedis PLGL QRXV FRQ¿H OH WHQDQFLHU« &HV VHUYLFHV HW on le comprend, sont moins pris d’assaut !

A l’Epicerie d’Avanne, haut lieu de la gre- nouille en Franche-Comté, on se met en place, les équipes renforcées en cuisine et en salle s’apprêtent comme tous les ans à accueillir les nombreux amateurs. Ici, pas question de proposer autre chose que « La Rousse de Franche-Comté » - Toutes les grenouilles que nous proposons sortent toutes du laboratoire de Nicolas CUDEY, pêcheur professionnel à Torpes qui les ramasse et les prépare pour nous les livrer quotidiennement « prêtes à cuire » précise le restaurateur. $I¿FKp VXU OD SRUWH OD SURYHQDQFH HVW FHUWL¿pH SDU OH V\QGLFDW LQWHUSURIHVVLRQ - nel de la grenouille rousse « rana tempo- raria » de Bourgogne-Franche-Comté. Comme chaque année, l’épicerie vous les propose de 4 manières : - Aillées persillées – Natures au beurre blanc de Champagney – Déglacées au vin jaune ou encore Crémées au vin jaune.

L a société Clavière de Dole s’est engagée dans une opération demécé- nat à la faveur de l’as- sociation“Nosenfantsd’ailleurs” qui œuvre pour une meilleure prise en charge des enfants autistes. Ainsi, l’entreprise de charcuterie va reverser 20 cen- times à cette association sur chaque saucisse de Morteau qu’elle fabrique et qu’elle vend dans le commerce en libre-ser- vice. Une petite pastille sur l’emballage indique au client qu’en achetant ce produit du terroir, il contribue à une opé- ration de solidarité. Des sau- cisses sont ainsi commerciali- sées jusqu’au1 er avril,ce qui va correspondre au final à un don de plusieurs milliers d’euros ! “La remise du chèque est pré- vue le samedi 2 avril,jour de la journéemondiale de l’autisme” annonce Olivier Paget, direc- teur général de l’entrepriseCla- vière. Il occupe cette fonction depuis le mois de juillet der- nier, date à laquelle la société a été rachetée par le groupe Arcado. C’est naturellement que le chef d’entreprise s’est engagé dans cetteopérationdemécénat. “J’ai une sensibilité particulière à ce sujet car j’ai moi-même dans mon entourage des personnes

qui souffrent de handicap.L’ac- tion que l’on mène avec “Nos enfants d’ailleurs” n’est pas de lacommunication,c’estunenga- gement ! Àma connaissance, il n’existe pas de démarche aussi significative que la nôtre dans notre environnement concur- rentiel. La cause est belle” ajou- te Olivier Paget. Cet état d’es- prit solidaire correspond aux valeurs de l’entreprise Claviè- re qui emploie 117 personnes équivalents temps plein. Un effectif variable qui s’adapte à la fabrication d’un produit sai- sonnier. Le soutien apporté à l’associa- tion “Nos enfants d’ailleurs” a d’autant plus de sens qu’une collaboratrice de Clavière est

7pOpSKRQH SRXU UpVHUYDWLRQ

Bonne dégustation et Belle saison de grenouilles à l’Epicerie d’Avanne. 5DQDFXOWHXUV 1RP GRQQp DX[ SrFKHXUV GH JUHQRXLOOHV

Les saucisses sont estampillées“Nos enfants d’ailleurs”.