La Presse Bisontine 167 - Juillet-Août 2015

BESANÇON

La Presse Bisontine n° 167 - Juillet-Août 2015

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“On ne pouvait pas refuser de travailler avec une ville comme Besançon” PROJET Une école de cuisine à Besançon Le chef triplement étoilé Thierry Marx implante une école de cuisine à Besançon qui ouvrira ses portes en début d’année prochaine. En avant-première, il livre son sentiment sur cette initiative, bonne nouvelle pour l’emploi local.

Thierry Marx a créé les écoles baptisées “Cuisine, mode d’emploi (s)” (photo B. Decoin).

L a Presse Bisontine :Vous venez à Besançon le 5 juillet pour vous rendre compte sur place de la pertinence de votre projet bison- tin ? Thierry Marx : Je viens sur place prendre le pouls de cette aven- ture dont je suis déjà complète- ment convaincu.Mes collabora- teurs sont déjà venus faire les repérages, tout va bien. Et je viens aussi rencontrer quelques- uns de mes confrères qui font un travail formidable dans cette région. L.P.B. : Pourquoi avoir choisi Besançon pour ouvrir cette école de cuisine ? T.M. : Au départ, c’est un peu le hasard des rencontres avec des gens que je connais ici. Puis Besançon a tout de suite fait un feed-back par rapport à l’idée, elle a répondu immédiatement à ma sollicitation. La flamme a été allumée, il restait à la faire vivre et j’ai rencontré des per- sonnes très motivées, réactives. J’ai tout de suite senti un climat

métier. Les formations existantes sont ce qu’elles sont, elles ne sont pas forcément accessibles aux personnes en reconversion ou éloignées de l’emploi. Notre idée était de tout simplifier. Sur un simple engagement, la person- ne suit 12 semaines de forma- tion pendant lesquelles on lui apprend 80 gestes de base de la cuisine, 90 recettes classiques de la cuisine française et au bout du compte, ils ont un savoir-fai- re. L.P.B. :Vous avez ouvert une première école à Paris. Les résultats sont à la hauteur des espérances ? T.M. : On y forme 150 élèves par an et pour 92 % d’entre eux, la formation se solde par un retour à l’emploi. Pour Besançon, on est tout aussi confiant. L.P.B. : Les cours seront gratuits. Qui paye alors ? T.M. : Ces écoles sont basées sur des partenariats public-privé. Notre fondation fonctionne avec

de confiance. Besançon a répon- du immédiatement présent et on sent que derrière, c’est du soli- de. On ne pouvait pas refuser de travailler avec une ville comme Besançon. On sent encore la pré- cision horlogère et le sérieux dans cette ville. L.P.B. :Cette école de cuisine sera ouver- te aux personnes en insertion, aux demandeurs d’emploi. D’où vous vient ce côté “social” ? T.M. : Je suis quelqu’un d’une extraction sociale assez modes-

vent de la cuisine mais on ne pense jamais aux infirmières de nuit, aux taxis ou à ceux qui tra- vaillent dans la sécurité. Plutôt que de chercher des obstacles, pensons aux solutions.Avec notre école, on essaie d’apporter une solution face au problème de l’accès compliqué à la formation professionnelle. L.P.B. : Il y aura plus de demandes que d’offres dans votre école. Comment se fera la sélection ? T.M. : Nous avons 450 demandes par an en moyenne. Nous fai- sons passer aux candidats un petit oral pour sentir leur moti-

vation. Mais une fois qu’ils ont intégré la formation, au bout de trois absences et trois retards, c’est dehors. Nous sommes très fermes sur ce point, les stagiaires savent comment ça fonctionne. L.P.B. : Vous vous installez dans une ville où il n’y a plus un restaurant étoi- lé Michelin. Ça ne vous dérange pas ? T.M. : Les inspecteurs du Miche- lin ont peut-être peur du froid… (rires). Je pense que cette situa- tion est passagère. Et peut-être qu’un des élèves qui va sortir de l’école sera le futur étoilé bison- tin ?… Propos recueillis par J.-F.H.

des mécènes, on reçoit des fonds. On a aussi des aides de l’État dans le cadre du dispositif “La France s’engage” et les munici- palités peuvent aussi nous aider avec des aides sur les loyers par exemple. L.P.B. : Les métiers de la restauration continuent à souffrir d’une image néga- tive, avec des horaires décalés,un ryth- me de travail soutenu, etc. ? T.M. : C’est un métier à horaires décalés certes, mais qu’on fait par passion. C’est à nous juste- ment de faire naître le désir de nous rejoindre. En parlant d’horaires décalés, on parle sou-

te. Cette école de cuisine part d’une conception assez fraternelle.À Paris où j’ai ouvert ma première école, il y avait un manque flagrant de commis de cuisine.Mon idée est d’amener vers l’excellence des gens qui n’ont pas eu la chance de pouvoir s’exprimer dans un

“Au bout de trois absences, c’est dehors.”

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