La Presse Bisontine 150 - Janvier 2014

DOSSIER

23 La Presse Bisontine n° 150 - Janvier 2014

HAUT-DOUBS 50 % du chiffre d’affaires réalisé en décembre Des escargots par millions Dans le Haut-Doubs, la société Romanzini confectionne depuis 1921 des escargots préparés ou en conserve qu’elle livre en France et dans 25 pays du monde. 50 % du chiffre d’affaires est réalisé en décembre. Pour répondre à la demande, elle double ses effectifs mais peine à recruter de la main-d’œuvre.

4 5 millions. Ce chiffre : c’est le nombre d’escargots préparés et confectionnés par la fabrique Romanzini, une institution à La Rivière-Dru- geon et plus largement. Créée en 1921 par Omer Romanzini, le grand-père, l’entreprise n’a plus de points de comparaison

avec l’escargotière qu’elle pou- vait être. Les escargots ne sont plus ramassés ici, législation oblige, mais importées. “ Nous avons toutefois gardé la même recette de préparation” coupe Olivier Romanzini, le petit-fils, qui gère avec sa sœur cette entre- prise de 35 salariés qui double ses effectifs à cette période.

L’approche de Noël est “crucia- le” : “Cette période représente la moitié de notre chiffre d’affaires” évalue Olivier Romanzini. Si les escargots sont livrés en France via des réseaux de grande dis- tribution ou traditionnels, les exportations représentent 11 % du chiffre d’affaires avec des expéditions aux États-Unis, au

Le personnel de la société Romanzini sur le pont à l’approche des fêtes.

Canada, au Japon, en Europe… “L’escargot reste un plat typi- quement français qui se retrou- ve dans les brasseries parisiennes. Il bénéficie d’une bonne image même si certains pays n’en consomment pas comme le Moyen-Orient ou la Chine” admet Olivier Romanzini. Sachant que de nombreuses opé- rations sont encore manuelles comme le beurrage des coquilles, la production nécessite de la main-d’œuvre. “Et paradoxale- ment, nous peinons à recruter des personnes, commente Corin- ne Gresset. Certains, qui sont en intérim, viennent un jour et repartent. Il faut du coup (re)former.” Malgré tout, le travail se fait.

La société a méca- nisé une partie du travail comme le conditionnement, le comptage des escargots ou les mises en conser- ve. “Nous antici- pons également dès septembre en préparant des pro- duits” rapporte le dirigeant. Aujourd’hui, la société réalise son

C’est une autre différence avec le travail de leurs aînés : les consommateurs n’ont plus la volonté la de préparer eux- mêmes leurs escargots, des gas- téropodes qui sont importés des pays de l’Est ou de Turquie. En France, il est interdit de ramas- ser les bêtes avant juillet, limi- tant au passage la chance d’en trouver. “Nous avons un réseau qui nous permet d’être alimen- tés en escargots et coquilles. Quant au beurre, nous l’achetons ici, à Nozeroy” note la direction qui s’est lancée dans la pro- duction de moules farcies et de cuisses de grenouilles farcies. Romanzini se diversifie, même si l’escargot reste et restera le produit phare.

“Le beurre, nous l’achetons ici, à Nozeroy.”

Les millions d’escargots qui seront mangés le soir du réveillon sont beurrés à la main.

chiffre d’affaires à 60 % grâce aux escargots préparés qu’il suf- fit de placer au four avant dégus- tation et à 40 % avec les conserves destinées aux res- taurateurs et professionnels.

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