La Presse Bisontine 117 - Janvier 2011

LE PORTRAIT

La Presse Bisontine n° 117 - Janvier 2011

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PARCOURS

Canton de Marchaux Le pâtissier de Sarkozy régale à Braillans

C e dont Nicolas Sarkozy raffo- lait, c’étaient “les roses des sables au chocolat” ou les “maca- rons enrobés de Nutella” se remémore Anthony Paulin, l’ancien pâtissier en chef de Nicolas Sarkozy lorsque celui-ci était ministre de l’Intérieur (de 2002 à 2004 puis de 2005 à 2007). Cette expérience ministérielle, l’enfant natif de Besançon aujourd’hui instal- lé à Braillans comme gérant et chef- cuisinier du restaurant “L’Olivier” ne l’a pas oubliée : “Travailler Place Beau- vau, c’est enrichissant. Je me souviens des magnifiques assiettes en porcelai- ne utilisées lors des grandes occasions” lâche-t-il. Par respect, par confidentialité, il n’a jamais voulu afficher sa collaboration avec Nicolas Sarkozy à l’époque où celui-ci mettait Yvan Colonna sous les barreaux ou tentait de résoudre les problèmes dans les banlieues. “Vu la Aujourd’hui chef du restaurant “L’Olivier” à Braillans, il livre des anecdotes croustillantes. Anthony Paulin confectionnait les desserts du président de la République lorsque celui-ci était ministre de l’Intérieur puis ceux de Dominique De Villepin.

Anthony Paulin - ici dans son restaurant à Braillans entouré de son épouse et de sa fille - présente les fameuses roses des sables et macarons du président.

vieux de plus de 200 ans. Pour arriver à gagner la confiance des ministres, Anthony Paulin a su faire valoir sa rigueur, sa technique, son amour des bons produits et sa bonne humeur communicative. Il fait saliver aujourd’hui ses clients dans son res- taurant de Braillans où il propose une cuisine créative et équilibrée, compo- sée à base de produits frais. Les spé- cialités régionales prennent sous les coups de fouet d’Anthony des saveurs exquises, fruit de nombreuses expé- riences. Après un apprentissage à Baume-les- Dames dans une pâtisserie, Anthony Paulin dit avoir eu “la chance” de tra- vailler à la maison Hirsinger à Arbois (meilleur ouvrier de France) deux ans durant. C’est là que le déclic est inter- venu. À 21 ans, il travaille dans un magnifique Relais et châteaux à Ver- bier, au pied des pistes de ski. Ensui- te, il intègre le prestigieux restaurant trois étoiles “Philippe Rochat”, l’un des plus côtés en Suisse. Il concocte des desserts pour Michaël Schumacher,

un habitué, pour Gérard Depardieu et d’autres célébrités. Arrive 2002 et cet- te demande du chef Philippe Jouy qui lui propose ce poste dans les cuisines du ministère. C’est Cécilia Sarkozy qui le reçoit en personne : “J’étais dans mon petit costard, assis au bout de la table à trois mètres d’elle et du chef des cuisines. C’était impressionnant.” Il tape dans l’œil de Cécilia qui le recru- te. “C’était une vraie maîtresse de mai- son. Tous les mercredis, elle faisait le point avec nous.” Objectif de notre chef pâtissier : faire plaisir en concoctant de succulents desserts insolites pour les invités qui sont souvent de grands chefs d’État ou des politiques.Auminis- tère, personne ne testait les plats avant de les soumettre aux papilles du ministre. En raison d’un emploi du temps char- gé, Nicolas Sarkozy demandait des choses “simples.” Même chose pour ses fils : “C’était même un peu frustrant. Parfois, le Petit Louis (le dernier fils du président) prenait une Danette alors qu’à côté de cela, j’avais préparé des

desserts” commente le pâtissier.Antho- ny se souvient d’un “bide” lorsqu’il a sorti une mousse au chocolat trop tard du frigo, destinée à des députés. Céci- lia Sarkozy lui aurait dit gentiment. “C’est une mousse à planter des dépu- tés.” Les dissensions au sein du couple Nicolas-Cécilia, il dit ne les avoir jamais ressenties, la seule chose dont il était certain, c’est “que Nicolas Sarkozy devienne un jour président.” Il a réa- lisé quelques mets spéciaux pour le président, notamment un gâteau d’anniversaire avec une raquette de tennis et un vélo en chocolat. “J’avais mis une semaine à réfléchir à sa com- position” souffle l’homme qui aimerait un jour ouvrir sa propre pâtisserie- chocolaterie. En attendant, le chef s’attelle à réga- ler ses clients… Un jour, peut-être, le président franchira-t-il la porte en chê- ne de son restaurant pour venir se lécher les babines des succulents plats et desserts d’Anthony, le président de la gastronomie élu à l’unanimité ! E.Ch.

qu’il était pressé, il prenait un froma- ge blanc avec des fruits… Il adorait le chocolat et c’était un forçat du travail : il démarrait à 6 heures du matin pour terminer à 23 heures.” Courtois et simple, voilà comment il décrit le chef de la République. “Tous les matins, il venait nous saluer aux cuisines. Ses enfants - Louis et Jean - étaient très respectueux. J’ai d’ailleurs encore des contacts avec Jean.” En revanche, il ne garde pas un souvenir impérissable de Dominique De Ville- pin et de ses enfants pour lesquels il a collaboré lorsque ces derniers ont succédé à Sarkozy place Beauvau (2004- 2005). Dominique De Villepin a d’ailleurs proposé à Anthony de le suivre à Matignon mais Anthony “a décliné l’offre.” Il ne s’étendra pas davantage sur la personnalité de Domi- nique De Villepin - visiblement hau- tain -, simplement que l’homme mis en cause dans l’affaire Clearstream était un amoureux de grand vin, notam- ment le Château “La Conseillante” (excellent pomerol) ou des cognacs

côte de popularité du président actuellement, on se dit aussi que cela pourrait être contre- productif” s’amuse cet artiste culinaire pas- sé par les plus grands restaurants de Fran- ce et de Suisse. Tout ce que l’on peut entendre ou lire sur notre cher “Sarko” national fait sourire notre cuisinier. Selon lui, “Nicolas Sarkozy est quelqu’un de simple qui ne mange pas de caviar tous les jours, précise le chef. Il aime les choses très simples comme un bon rosbeef, un bon poulet. Lors-

“Parfois, le Petit Louis prenait une Danette…”