La Presse Bisontine 106 - Janvier 2010

LE GRAND BESANÇON

La Presse Bisontine n° 106 - Janvier 2010

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ÉCOLE-VALENTIN Bientôt un nouveau concept Et si c’était vous le chef ?… À l’Académie de cuisine animée par l’ancien étoilé Jean-François Maire, on y vient pour apprendre les petites astuces du chef. En toute décontraction, comme à la maison. Au retour, c’est une autre histoire…

Le cours commence par quelques explications théoriques.

M ini-brochettes de langoustines rôties sauce crème, suprême de caille à l’ananas, chantilly de foie gras sur compote de pomme et mini-foie gras chaud réduction de balsa- mique. En guise de mises en bouche, c’est plutôt classe quand on reçoit ! Mais entre les intitulés alléchants et la réalité d’une réception, il y a souvent un gouffre. Jean- François Maire propose justement de le com- bler. L’ancien chef duValentin (un des derniers res- taurants étoilés duGrand Besançon) gère son Académie de cuisine. Les cours sont destinés aux particuliers qui souhaitent, soit s’initier à l’art culinaire, soit perfectionner leur façon de cuisiner. “La cuisine est à la mode et tout le monde s’essaye à être chef. Mais il y a telle- ment d’informations en pagaille sur la cuisi- ne qu’il vaut mieux parfois se confronter à la réalité aux côtés d’un professionnel” reconnaît le fondateur de l’Académie, un endroit qui ne désemplit pas. Ce samedi 5 décembre, au programme de cet- te session d’1 h 30 de formation, ce sont jus- tement lesmises en bouche de fête. Huit élèves sont installés autour du vaste plan de travail,

le silence est religieux au moment où le chef débute la formation. Peu à peu l’ambiance se détend, les premières questions commencent à fuser,les apprentis-cuisiniers tendent l’oreille. “Pourquoi de l’oignon et pas de l’échalote ?” “À quoi sert-il de faire revenir les têtes de lan- goustine ?” “Pourquoi des pommes granny ?” “Avec du foie frais, çamarche aussi ?” “On peut le préparer la veille ?” … Les questions sont nombreuses, le chef y répond méthodique- ment. De temps à autre, il met à contribution un de ses élèves pour lui donner le coup de main. On cause cuisson, assaisonnement, accessoires,épices…On vient pour se détendre, mais avant tout pour apprendre. Parallèlement à son nouveaumétier de consul- tant-chef de cuisine, Jean-FrançoisMaire est jusqu’à finmars le chef duChâteau de laDame Blanche à Geneuille. Àpartir d’avril, il se consacrera à 100%à cette activité de for- mation. “On lance un nouveau concept de res- tauration àBesançon, toujours dans cettemai- son du Valentin” annonce le chef. Les gens pourront venir se former en cuisine tout en mangeant, ou simplement prendre l’apéritif en s’initiant aux subtilités de la gastronomie. J.-F.H.

Jean-François Maire vient de sortir un livre : “Les nouvelles recettes franc-comtoises.” En vente notamment dans sa boutique de l’académie, où sont également proposés de nombreux ustensiles de cuisine.

1/16 ème de Finale

ESBF / DIJON Mercredi 6 Janvier, 20h30 P ALAIS DES S PORTS DE B ESANÇON

Les “élèves” sont mis à contribution.

CHAMPIONNAT DE FRANCE DE HANDBALL

12 ème journée

Match avancé de la 15 ème journée ESBF BOUILLARGUES Dim. 20 Décembre, 16h Palais des Sports de Besançon

ESBF OCTEVILLE SUR MER Samedi 9 Janvier, 20h30 Palais des Sports de Besançon

Les mises en bouche de fête prennent forme.

Renseignements : www.academieculinaire.fr