Journal C'est à dire 284 - Juin 2022

V A L D E M O R T E A U

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Quand le champagne rencontre les fromages Morteau Associer la bulle champenoise aux fromages : la Cave Rième a testé le concept à l’occasion d’une soirée découverte organisée il y a quelques semaines avec une grande maison de champagne.

terme. “20 % n’ont aucune appré hension. Seulement 7 % connaissent la règleA.B.C.D.E. qui permet à tout un chacun de savoir si un grain de beauté est dangereux ou pas. Il n’y a pas de gros écart avec la moyenne nationale qui est de 9 %.” La pro fession agricole reste encore timorée à l’idée d’aller voir un dermatologue ou un médecin généraliste. 25 % ont consulté un dermatologue au moins une fois dans leur vie. 15 % signalent qu’ils font de l’auto-exa men cutané. À partir de ces informations, Mathieu Longet a essayé d’identifier les métiers les plus à risques. Viti culteurs,maraîchers et paysagistes arrivent en tête. “On a aussi essayé de déterminer le profil le plus exposé : un homme jeune de 18 à 30 ans, peu diplômé. Cette thèse constitue un état des lieux qui mériterait d’être complété par d’autres recherches” , souligne le jeune médecin qui a sou tenu avec succès sa thèse le 12 mai dernier à Besançon. On sait par exemple que les risques augmentent avec l’altitude.Un pay san ou un maçon du Haut-Doubs est plus exposé aux U.V. qu’un sur feur australien. Le travail de Mathieu Longet fera prochainement l’objet d’une publication dans une revue de santé internationale. Il sera aussi présenté sur les congrès dédiés à la dermatologie. Locale ment, il est aussi question de lancer des campagnes de dépistage en s’ap puyant sur le réseau des maisons de santé. n F.C.

blanc de blanc en 100 % char donnay est conseillé. Plus le champagne est rond et fruité (avec une proportion appréciable de pinot meunier par exemple) et plus les possi bilités s’élargissent en direction de fromages à pâte molle (mor bier) ou à la texture crémeuse tel un brillat-savarin. Le vin enrobé et fruité accompagnera alors à merveille leur texture crémeuse et onctueuse. Plus élaborés et puissants, les champagnes ayant été élevés en fût de chêne ou millésimés appellent des fromages plus cor sés à pâte pressée cuite tels des vieux parmesans, des comtés de long affinage sans oublier l’ossau-iraty en lait de brebis. Enfin il ne faut pas oublier les champagnes rosés demi-secs pour accompagner les pâtes per sillées comme roquefort et bleu de Gex par exemple. Leur struc ture tannique enveloppée de sucrosité fera oublier sans peine sauternes et autres monbazil lacs. n

“Globalement, les agriculteurs ne se protègent pas assez du soleil”, analyse le docteur Mathieu

C’ est autour des comtés, brillat-savarin, chaource et autres chè vres frais que la cave Rième Boissons a invité Alexandre Moutard, célèbre nomde vigne ron en Champagne à présenter le 23mai dernier huit des cuvées de laMaisonMoutard, une des plus anciennes maisons de la Côte des Bars. Le Champenois avoue que le tandem chaource champagne est une de ses réga lades régulières. “Tout est cepen dant question de savoir avec quel Champagne” tempère-t-il. Ainsi d’un pinot noir/chardon nay élevé en fût dont le ressenti vineux nous rappellerait que le champagne est avant tout un vin avant que d’être des bulles et plus que tout un vin blanc. Et quel meilleur accord avec un champagne capiteux légèrement oxydatif qu’un fromage à pâte molle et croûte lavée tel unmont d’or crémeux en saison ? Quand la vivacité d’un blanc de blanc 100 % chardonnay appellerait au doux fruité d’un jeune comté

ou d’un chèvre frais. Le champagne est avant tout un vin d’assemblage à la rare complexité d’élaboration.Autant dire que trouver l’accord parfait parmi nos 400 fromages est un immense jeu de pistes. Ce que n’ont pas manqué de confirmer les différents restaurateurs et autres épicuriens présents lors de cette soirée. En quête d’accord parfait, voici quelques pistes pour réussir l’accord fromage-champagne. En premier lieu, plus le fromage est neutre (chèvre frais, serra) plus un champagne à l’acidité marquée et aérienne de style

Longet qui a fait sa thèse sur le sujet.

agriculteurs travaillent dehors plus de 4 heures par jour et souvent à la période la plus critique, entre 11 heures et 16 heures L’analyse des résultats met en évidence l’in suffisance desmoyens de protection. Si 83 %mettent régulièrement une casquette ou un chapeau, 60 % por tent des lunettes de soleil et seu lement 37 % s’habillent contre le soleil. “Les vêtements, c’est plutôt le fait des anciens alors que la crème solaire et les lunettes concernent davantage les jeunes et la population féminine. Globalement, on voit que les agriculteurs ne se protègent pas assez” , détaille Mathieu Longet. Le cancer de la peau arrive seule ment au cinquième rang des craintes des agriculteurs vis-à-vis des risques d’exposition. Ils ont plus peur des coups de soleil, des coups de chaleur. Les effets immédiats plutôt que les conséquences à long

puisqu’on répertorie aminima entre 80 000 et 100 000 cas par an. On a mis plusieurs mois pour affiner le sujet de la thèse.” Laquelle s’intitule : Connaissances et comportements des agriculteurs francs-comtois face aux risques de l’exposition solaire. Le futurmédecin avait choisi de cibler uniquement les chefs d’exploitation à caractère agricole, 10 000 en Franche-Comté. “2 380 ont répondu, soit un taux de retour de 24%.On était assez surpris de ce résultat qui s’explique sans doute par l’envoi de questionnaires papier beaucoup plus efficaces qu’une sollicitation numérique. 42% des agriculteurs qui ont répondu sont installés dans le Doubs. Il y a trois fois plus d’hommes que de femmes et 70 % sont dans l’élevage laitier bovin.” Premier constat : le niveau d’expo sition est très important. 91 % des

La Cave Rième Boissons avait organisé

cette soirée dédiée aux accords champagne et fromage (photo J. Maissecal).

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F. NADLER AUDIOPROTHÉSISTE DIPLOME D’ÉTAT DE LA FACULTE DE LYON

photographie : vincent bourdon ©

INSTALLÉ DEPUIS 2002 SUR LE VAL DE MORTEAU

ZAC INTERMARCHÉ MORTEAU audition-nadler.fr

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