Journal C'est-a-dire 279 - Janvier 2022

L E P O R T R A I T

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Jean-Luc Viennet à l’heure de la transmission Le boulanger de Villers-le-Lac, Meilleur ouvrier de France, remettra cette année les clés de ses boulangeries à ses deux fils. La septième génération est prête à écrire un nouveau chapitre de l’histoire familiale. Villers-le-Lac

V oilà 160 ans que l’histoire se perpétue. Comme son père avant lui, comme l’ar- rière-grand-père de son père à partir de 1861, et ensuite toutes les généra- tions qui se sont succédé derrière, Jean-Luc Viennet s’apprête à son tour à passer la main. “C’est prévu aumois de juillet” confie le boulanger de Villers arrivé ici en 1986 pour ouvrir sa pre- mière boulangerie. Pour l’instant, il n’est pas question pour lui de lever le pied. Janvier, ici comme dans toutes les boulangeries de France, c’est le mois de la galette. “Nous en vendons jusqu’à la fin du mois de janvier. C’est une tradition bien enracinée ici, avec une proportion presque équivalente de galettes à la frangipane et de galettes comtoises.” Les chiffres sont impressionnants : près de 4 000 galettes comtoises et 5 000 à la frangipane sont écoulées chaque début d’année ici. Ce rythme de travail, il y a près de quarante- cinq ans que Jean-Luc Viennet le pratique. Depuis ses années d’apprentissage à partir de 1976 auprès du boulanger Joseph Roth à Besan- çon, jusqu’à aujourd’hui.À l’issue de son appren- tissage, il enchaînera avec un tour de France pendant 7 ans en tant que Compagnon. C’est âgé de 25 ans que le jeune homme originaire d’Orchamps-Vennes ouvrira en 1986 sa boulan- gerie-pâtisserie àVillers-le-Lac, prenant la suite du pâtissier Germain Pernicone. “Il n’y avait qu’une pâtisserie à l’époque et pas du pain frais tous les jours à Villers. J’ai donc ajouté la partie boulangerie, ça a très bien fonctionné dès le démarrage” dit-il. Au cours de sa carrière, il aura connu beaucoup de hauts, quelques bas aussi. Comme ce 13 février 1991 où sa boulangerie est dévastée par les inondations qui frappent la commune. Il a dû tout reconstruire, pour mieux redémarrer. Trois ans plus tard, le 13 avril 1994, il est à Nantes quand il décroche “le Graal” comme il le nomme lui-même : le titre de Meilleur ouvrier de France (M.O.F.) qui changera le cours de sa carrière. “Du jour au lendemain, c’est 30 %de fréquentation en plus, ça change immédiatement le regard des gens. Ce titre donne aussi une exigence supplé- mentaire, après, on n’a pas le droit de se rater” ajoute le M.O.F. Beachcomber à l’Île Maurice et aux Seychelles, d’excellents souvenirs évidemment. Après, de Paris, on ne comprenait pas pourquoi je tenais à rester dans le Haut-Doubs alors que tout le monde pensait que j’allais intégrer une grande maison parisienne. Mais quand je vois le matin les sapins, la neige, le Doubs gelé, rien ne pouvait me faire quitter mon coin…” Ce titre de M.O.F., seuls une trentaine de bou- langers encore en activité l’arborent en France. Et dans notre région, les M.O.F. alimentaires se comptent sur les doigts d’une main : le traiteur Fabrice Courbet à Besançon, le chef jurassien Romuald Fassenet, le chocolatier d’Arbois Édouard Hirsinger, le boulanger haut-saônois Sébastien Chevallier et, plus récemment la Mor- tuacienne Clotilde Jacoulot en catégorie primeurs qui complète ce cercle très fermé des M.O.F. régionaux arborant le col bleu-blanc-rouge. La réputation du boulanger de Villers-le-Lac lui confère une notoriété, et des responsabilités supplémentaires. Avec ses deux boulangeries Pour autant, Jean-Luc Viennet ne change pas d’un pouce son idéal et reste enraciné dans son Haut-Doubs. “Après le titre de M.O.F., certaines chaînes hôtelières de luxe m’ont sollicité pour que j’aille créer des petits-déjeuners. Je l’ai notamment fait pour la chaîne

À 61 ans, le boulanger de Villers-le-Lac s’apprête à lever (un peu) le pied.

(l’autre avait ouvert à Grand’Combe-Chateleu dès 1987 à la demande insistante des élus de la commune), il emploie aujourd’hui une vingtaine de salariés et en permanence une dizaine de jeunes en formation, “dont toujours 4 jeunes compagnons qui passent ici un an.” Les responsabilités, il les a prises également sur le plan syndical en présidant pendant une vingtaine d’années l’Union patronale de la bou- langerie du Doubs. Il aura aussi des responsa- bilités nationales auprès de la profession à Paris. Mais n’a jamais su quitter sa blouse blanche. “Quand j’allais à des réunions à Paris, je prenais le T.G.V. le matin, mais j’avais travaillé toute la nuit avant à la boulangerie. J’étais sans doute le seul dans ce cas de tous les participants aux réunions…” sourit-il. de perdre lamoitié de mon poids, j’ai pu reprendre le sport, le vélo notamment, et j’ai commencé à un peu lever le pied à ce moment-là” confie le boulanger. La transmission qu’il fera en juillet prochain, il l’aborde avec la plus grande sérénité puisque ses deux fils Rémi et Simon travaillent déjà à ses côtés depuis plusieurs années. “Rémi s’occupe de la pâtisserie, Simon de la boulangerie, la reprise va donc se faire en douceur et en toute confiance.” Nul doute que les clients apercevront encore la silhouette de Jean-Luc Viennet après le mois de juillet, lui qui dit “n’avoir jamais eu l’impression de travailler, tellement je l’ai toujours fait avec un vrai plaisir.” Au fait, pour quelle commune penche le cœur de l’homme originaire d’Orchamps-Vennes devenu Villérier par la force du travail ? “Je suis de Villers et j’adore vivre ici, mais je suis quand même resté un vrai Orchamps !” dit-il en riant. n J.-F.H. Jean-Luc Viennet aurait pu prendre d’autres responsabilités syndicales, voire politiques (son père Eugène avait été maire d’Orchamps-Vennes pendant près de 25 ans), mais il ne l’a pas sou- haité, préférant également ménager sa santé. “Il y a quelques années, j’ai décidé de subir une opération qui m’a permis

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“Je n’ai jamais eu l’impression de travailler” sourit le boulanger.

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