Journal C'est à dire 236 - Octobre 2017

D O S S I E R

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Bonnétage Cerneux-Monnot,

me, président de la coopérative depuis 2013. Dix exploitations alimentent les cuves : 3 sont installées au Cer- neux-Monnot, 1 à Bonnétage, 1 aux Fontenelles, 1 à Plaimbois- du-Miroir, 1 à Mancenans-Lizer- ne, 1 à Saint-Julien-les-Russey, 1 à Fournet-Blancheroche, 1 aux Écorces. “Le marché est très por- teur. Nous sommes presque à flux tendu car l’affineur arrive tout juste à répondre à la deman- de du marché. C’est pour cette raison que nous sommes heu-

reux d’accueillir une 11 ème exploitation qui passe en bio- logique” poursuit le président qui a remplacé un autre Guillau- me, Jean-Louis de son prénom, à la tête de la coop de 1997 à 2013. “Aujourd’hui, le marché du bio fonctionne bien. Dans les années 2000, cela a été plus com- pliqué car beaucoup de produc- teurs, parfois des opportunistes, ont profité des aides pour s’ins- taller en bio. Le marché a été saturé. Aujourd’hui, les conver- sions en bio sont plus échelon-

nées si bien que le marché peut les absorber” résume Jean-Louis Guillaume qui va dans les années à venir faire valoir ses droits à la retraite. Vendu à un prix légèrement supérieur que le comté tradi- tionnel, celui des Cerneux - que l’on retrouve dans les réseaux de magasin bio - a paraît-il un goût reconnaissable. C’est sur- tout une marque de fabrique que ces hommes et femmes por- tent comme un étendard. n E.Ch.

les pionniers du comté bio La fruitière qui regroupe 10 exploitations (bientôt 11) est engagée depuis plus de 40 ans dans la production de comté biologique.

L e hameau de Cerneux- Monnot rattaché à la commune de Bonnéta- ge est un lieu à part entière, pour ne pas dire hors du temps, qui aime cultiver la différence. Dans l’unique rue centrale balayée par le vent, à 800 mètres d’altitude, les grandes bâtisses offrent un véri- table cachet à ce bourg animé transformation du lait dans l’ate- lier. Des meules de comté estam- pillées du logo “Agriculture bio- logique” sortent d’ici après 15 jours de repos pour être envoyées au fort Saint-Antoine où elles sont affinées. Pour bénéficier de ce sésame, les vaches mangent uniquement des produits siglés A.B., les antibiotiques s’ils sont utilisés pour soigner les ani- maux impliquent une durée plus en son centre par la fruitière à comté, ouver- te chaque matin. Ce jour-là, le fromager Luc Mourey termine la

longue avant mise sur le mar- ché du lait, le fromager fait la chasse aux inhibiteurs sans uti- liser de produits “chimiques” pour laver ses outils. Différent, le Cerneux-Monnot l’est donc jusqu’à son chalet, l’un des premiers à s’être converti en “bio”, en 1976 ! À cette époque, La Chaux-de-Gilley ou encore Chapelle-des-Bois s’engagent tion, la coopérative ne regret- te pas ce choix. Bien au contrai- re : “Si nous ne l’avions pas fait, nous aurions disparu aujour- d’hui !” commente André Guillaume, 78 ans, président de la coopérative laitière de 1965 à 1997, à l’origine de la “conver- sion”. C’est lui avec Jean Hum- bert (Plaimbois-du-Miroir) et d’autres collègues exploitants qui décident de prendre ce vira- dans cette voie tout comme la fruitière du Narbief, qui a depuis stoppé le bio. 41 ans après sa créa-

ge. Ils prennent des risques en mettant en caution leur maison. “À cette époque, les industriels cherchent du lait. Quatre des membres de notre coopérative partent sur les 10 que nous étions. Il fallait réagir” se souvient l’an- cien président. Très rapidement, la coopérative engage un jeu- ne fromager “qui est devenu un grand fromager (N.D.L.R. : Denis Mazo)” commente André Guillaume. Puis, les agriculteurs trouvent un affineur, la maison Marcel-Petite à Saint-Antoine, qui affine et commercialise les meules. De 850 000 litres de lait à ses débuts de la production à la fin des années soixante-dix, elle transforme par la suite 1,7 million de litres de lait puis 2,3 millions actuellement. “Trop de personnes pensent qu’être bio veut dire que l’on a trois vaches à traire ! Nous avons des résul- tats équivalents voire supérieurs à la moyenne des autres exploi- tations” indique Cédric Guillau-

Filière comté “Il ne faut pas chercher à opposer le comté bio au traditionnel”

“Sinon, on n’existerait plus.”

La maison Petite accompagne six coopératives qui fabriquent 700 tonnes de comté bio dont 25 à 30 % partent à l’export. Entretien avec Hubert Borel, directeur des fromageries Marcel Petite.

C’ est à dire : Quelle est la part du bio chez Petite ? Hubert Borel : Cela représen- te 10 à 12 % de nos volumes et c’est comme cela depuis très longtemps. L’aventure a com- mencé dans les années soixan- te-dix avec des coops qui avaient fait le choix du bio. L’évolution n’est pas linéaire en bio comme en traditionnel avec des arrêts, des arrivées. C’est le propre d’une filière vivante. Le bio implique une conduite d’éle- vage éminemment technique. D’entrée, on s’interdit certaines béquilles auxquelles on aurait pu avoir recours en système tra- ditionnel. En général, le bio cor- respond à 3 % de toute produc- tion. À 12 %, on peut considé- rer que le comté bio est déjà bien développé.

à un terroir purement mon- tagnard d’agriculture exten- sive ? H.B. : Non, surtout pas puis- qu’on en produit sur la haute chaîne comme en plaine à l’exemple de la coop du Val de Loue qui a doublé ses volumes de comté bio sur une décennie en accueillant de nouveaux pro- ducteurs. L’important en bio comme en traditionnel, c’est que nos fromages reflètent le terroir desquels ils sont issus. Càd : C’est plus rentable de faire du comté bio ? H.B. : Le marché bio permet d’avoir à qualité égale une plus- value qui retourne chez le pro- ducteur bio qui a aussi des charges supplémentaires. Càd : Comment évolue le marché ? H.B. : Chez Petite, on met en marché 700 tonnes de comté bio dont 25 à 30 % partent à l’ex- port, notamment en Allemagne. Aujourd’hui, on a une grosse demande en bio. On est passé d’un marché longtemps centré sur les magasins spécialisés à une diffusion du bio dans tous les systèmes de distribution. À la différence du comté tra- ditionnel, la part à l’export est plus élevée en bio. Càd : Certains suggèrent que l’avenir du comté, c’est le bio. Votre sentiment sur la ques- tion ? H.B. : Il ne faut pas chercher à opposer le bio au traditionnel,

Les trois présidents de la

fruitière réunis : Jean-Louis, André, et Cédric Guillaume (de gauche à droite).

Càd : Peut-on réduire le bio

cat de travailler en bio. En cave, les comtés bio sont par nature isolés. On les regarde pareil et ils ont droit aux mêmes soins. Ils ont aussi les mêmes apti- tudes au vieillissement que les autres. Les marchés biologiques s’intéressent beaucoup moins à l’âge que les marchés tradi- tionnels. Au final, il n’y a aucu- ne différence de goût. La maison Petite, c’est environ 700 tonnes de comté bio affinées chaque année.

Julie , atrices Corinne collabor Jean-Paul BULLIARD & ses

,

Sylvie et Cécile

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Càd : Les fromage- ries Petite tra- vaillent d’autres produits bio ? H.B. : Pendant très longtemps, on a été les seuls à produire

sinon cela se saurait. Tout passer en bio ? On ne peut pas être aussi manichéen. Si on parle impact immédiat sur l’évo- lution, oui je pense

“La part à l’export est plus élevée en bio.”

nPr

o s a nd r

A n Gé ér r Agent général AXA BULLIARD aul Jean-P o g

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qu’il y aurait certainement du positif. Si on raisonne à long ter- me, je ne sais pas. Cela désta- biliserait complètement les mar- chés. Càd : Est-ce plus délicat de faire du comté bio ? H.B. : En bio, on ressent for- cément plus les à-coups du cli- mat donc c’est toujours plus déli-

du bleu de Gex bio avec la coopé- rative de Lajoux. On a aussi un peu de morbier bio. Càd : Et l’avenir du comté bio ? H.B. : Qu’on soit en bio ou en conventionnel, chacun doit conti- nuer à s’interroger sur ses pra- tiques. n Propos recueillis par F.C.

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